Polévky

Omytá a nakrájená rajčata dusíme v troše vody doměkka. Měkká rajčata prolisujeme a přidáme do horkého vývaru spolu s nudlemi, které jsme uvařili zvlášť a propláchli studenou vodou. Polévku přihřejeme k varu a ihned podáváme.

Špenátové listy umyjeme, nasekáme a vložíme do hrnce s osolenou vodou, kde je vaříme asi 15 minut do měkka. Uvařený špenát scedíme. Na pánvi rozehřejeme máslo. přidáme drobně nasekanou cibuli, prolisovaný česnek, nasekanou petrželku, posypeme moukou, vysypeme připravený špenát, zalijeme smetanou, přidáme vejce a za stálého míchání přivedeme k varu. Uvařené jídlo stáhneme ze sporáku a porcujeme na talíře.

Cibuli pokrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme nahrubo, česnek prolisujeme, topinambury oloupeme, pokrájíme na kostky, lístky koriandru nasekáme. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, zpěníme, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme, přidáme topinambury, česnek a vaříme do měkka. Polévku rozmixujeme do krémova. Přilijeme smetanu, přisypeme mrkev, zakápneme citronovou šťávou, povaříme pár minut a odstavíme. Každou porci posypeme koriandrem.

Houby shiitake si očistíme, opláchneme pod studenou vodou. Větší plodnice hub rozkrojíme na polovinu a tužší nožičky odřízneme. Čínské zelí rozdělíme na listy, omyjeme je tekoucí vodou, otřepeme přebytky vody a rozkrájíme na proužky široké asi 5 mm. Připravíme si filety z mořského okouníka. Opláchneme je, osušíme a také pokrájíme na 5 mm široké proužky, které pokapeme citronovou šťávou. Čerstvou petrželovou nať si nasekáme nadrobno. Ve větším hrnci zahřejeme drůbeží vývar, vložíme do něj houby shiitake, proužky čínského zelí a nudle připravené podle návodu. Všechno vaříme přibližně 5 minut. Pak přidáme pokrájené filety z okouníka a vyloupané krevety. Vaříme na mírném plamenu ještě dalších 10 minut. Nakonec dochutíme kapkou sójové omáčky a posypeme posekanou petrželkou.

Omyjeme pažitku s petrželkou kudrnkou, drobně pokrájíme. Do menšího hrnce si dáme ohřát 125 ml mléka s 30 g másla. Když je máslo rozpuštěné (mléko nesmí být horké), přimícháme 125 g hrubé mouky a směs necháme vychladnout. Pak přidáme 2 celá vajíčka, 1/2 lžíce pokrájené pažitky a 1/2 lžíce petrželky, špetku bílého pepře. Směs na knedlíčky dobře vymícháme a rukou vytvarujeme knedlíčky. 200 g květáku omyjeme a rozdělíme na růžičky. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího vývaru. Do polévky vložíme máslové knedlíčky, které pomalu vaříme a po 2-3 minutách přidáme květák. Vaříme přibližně dalších 8-10 minut. Polévku dochutíme solí a špetkou pepřem. Každou porci ozdobíme 1 lžicí zakysané smetany se špetkou pokrájených bylinek. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Do hrnce nalijeme smetanu, jogurt, prolisujeme česnek a zamícháme. Nasekáme kopr a přidáme do hrnce. Okurky oloupeme, nakrájíme na proužky a přidáme do hrnce. Všechny suroviny v hrnci začneme mixovat a přidáváme sůl, cukr a pepř dle vlastní chuti. Polévku necháme vychladit v ledničce a podáváme.

Papriky zbavíme jádřinců a pokrájíme nahrubo. Okurku oloupeme, podélně rozkrojíme, vydlabeme semínka a dužinu nakrájíme také nahrubo. Sýr feta nakrájíme na kostičky. Do mixéru nalijeme rajčatovou šťávu, přidáme česnek, rajčatovou pastu, papriky, okurku, sůl, pepř, zakápneme panenským olejem a rozmixujeme dohladka. Polévku nalijeme do polévkových misek, posypeme sýrem feta a před podáváním vychladíme v lednici.

Hrách přebereme, propláchneme vodou, necháme přes noc v hrnci s 1,5 l vody. Zeleninu očistíme a nakrájíme na větší kusy, česnek utřeme se špetkou soli. Hrách druhý den uvaříme doměkka, v průběhu varu k němu přidáme zeleninu. V mezičase připravíme světlejší jíšku, rozředíme ji vodou a vaříme alespoň čtvrt hodiny. Uvařený hrách se zeleninou rozmixujeme, vmícháme do něj provařenou jíšku, česnek, zbylou sůl a majoránku. Dobře promícháme a za stálého míchání povaříme 2–3 minuty.

Libeček a petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Přivedeme k varu jehněčí čistý masový vývar, ochutíme ho mletým koriandrem, římským kmínem a hořčičným semínkem. Přidáme krájený libeček s petrželkou, pomalu vaříme 5 minut. Horký jehněčí bujón nalijeme do misek a podáváme. Jehněčí masový vývar: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Necháme vařit, když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné a omyté cibule, kterým necháme slupku, jen je překrojíme napůl. Do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Až se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou, necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření přilijeme 2 dl bílého vína. Po hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30 - 45 minut. Až bude maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat s nakrájenými plátky masa.

Oloupanou, jemně nasekanou cibuli osmahneme na másle, zaprášíme moukou a umícháme jíšku. Zředíme ji vodou, mlékem a dobře rozmícháme. Osolíme, okořeníme a přidáme hrášek. Krátce povaříme. Nakonec do hotové polévky přidáme smažené noky a nastrouhaný sýr. Příprava noků: Osolenou vodu s tukem přivedeme k varu, rychle vsypeme mouku a zamícháme. Odstavíme z plotny a těsto vymícháme a propaříme. Do prochladlé kaše potom přidáme vejce, žloutek a uvařené, vychladlé a nastrouhané brambory. Z těsta vykrajujeme lžící noky a smažíme je na rozpáleném tuku.