Polévky

Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa). Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Omyté filety z okouna nakrájíme na kostky velikosti sousta, osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou, odložíme do mísy a necháme odležet 10 minut. Sladkokyselé nakládané okurky pokrájíme na kostičky. V pánvi na rozpuštěném másle krátce podusíme kostky okouna s okurkou. Papriky - žlutou, červenou a zelenou omyjeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na tenké pásky. V misce smícháme zakysanou smetanu s paprikovým protlakem. V hrnci k rozpuštěnému máslu přimícháme mletý bílý pepř a papriky podusíme. Pak je zalijeme 1 litrem rybího bujonu, do kterého zamícháme smetanovo-paprikovou směs, povaříme 2-4 minuty. Mezitím v pánvi na rozpuštěném másle krátce podusíme kostky okouna s okurkou, vložíme do polévky, vše povaříme 3-5 minut a podáváme.Rybí Vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Na rozehřátém olivovém oleji za stálého míchání restujeme kostičky brambor spolu s cibulí. Po pěti minutách opékání přidáme omytou a na růžičky nakrájenou brokolici a vše zalijeme předem připraveným zeleninovým vývarem, můžeme použít i vývar z kostky. Když začne polévka vřít, zasypeme jí nastrouhanou Nivou, přiklopíme a na mírném ohni vaříme, dokud nejsou brambory měkké, asi 25 min. Takto připravenou polévku rozmixujeme ručním mixérem do hladka a pro zjemnění vmícháme smetanu. Na závěr dochutíme špetkou soli, pepře a sladké papriky. Podáváme v hlubokých talířích nebo miskách, můžeme ozdobit růžičkou brokolice a troškou sladké papriky.

Cizrnu namočíme přes noc do studené vody, slijeme a propláchneme, zabalíme do kousku gázy. Do velkého kastrolu nalijeme 3 litry studené vody, vložíme kuře, žebra, slaninu, špek a přivedeme k varu. Přidáme cizrnu, vepřovou nožku, klobásu a přivedeme k varu. Nakonec přidáme cibuli, bobkový list a půl lžičky soli. Vaříme zakryté 2 a půl hodiny. Po 2 hodinách přivedeme k varu vodu v jiném hrnci, vložíme jelítko a zvolna vaříme asi 5 minut. Slijeme a odstavíme. Zelené fazolky zavážeme do gázy, do hrnce vlijeme ještě 1 litr vody a přivedeme k varu. Přidáme nahrubo nakrouhané zelí, mangold, brambory, pórek, šafrán a 1 lžičku soli. Znovu přivedeme k varu a vaříme asi 30 minut. Na posledních 10 minut vaření přidáme fazolky. Slijeme vodu z hrnce s masem i z hrnce se zeleninou do dalšího, největšího hrnce, přivedeme k varu, osolíme a vložíme nudle. Vaříme zvolna 6-7 minut. Vyndáme cizrnu a vyklopíme jí na větší nahřátý talíř, stejně tak i fazolky a ostatní zeleninu. Špek vyhodíme, ostatní uzeniny a maso nakrájíme na silnější plátky. Nandáme na jednu stranu talíře vedle zeleniny. Maso zalijeme několika lžícemi horkého vývaru. Zbytek, včetně nudlí přelijeme do polévkové mísy. Oba chody se podávají najednou, polévka jako první.

Chřest důkladně očistíme a oloupeme. Slupky z chřestu dáme do vařit do litru vody a vaříme 15 minut. Vývar zcedíme. Chřest nakrájíme na kousky a na másle orestujeme. Osmahlý chřest ochutíme cukrem, zalijeme smetanou a vývarem a vaříme asi 20 minut. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Z vývaru vyndáme děrovanou naběračkou část chřestových kousků na ozdobu, a vývar se zbylým chřestem rozmixujeme. Rozmixovanou směs dochutíme solí, pepřem a citrónovou šťávou. Studenou polévku servírujeme ozdobenou kousky chřestu a rajčat.

Do hrnce nalijeme vývar, přilijeme rajčatový protlak, osolíme a opepříme podle chuti, přisypeme dušenou rýži a povaříme 5 minut. Do talířů nasypeme strouhaný sýr, zalijeme horkou polévkou. Porce polévky ozdobíme posekanou petrželkou.

Kostru bažanta a vnitřnosti omyjeme, osušíme, smažíme v oleji dozlatova asi 4 minuty. Kořenovou zeleninu omyjeme, očistíme, nakrájíme na kousky a přidáme do hrnce. Smažíme asi 1 minutu, potom přilijeme 1 l vody, přivedeme k varu. Polévku osolíme a přidáme rozmačkané jalovčinky. Vše pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Slaninu nadrobno nakrájíme a osmažíme v druhém srnci. Zaprášíme moukou a opražíme dozlatova. Vývar přecedíme, smícháme dohladka s jíškou, necháme přejít varem. Přidáme okapané lišky a polévku opepříme. Vše asi 5 minut povaříme, pak ochutíme portským vínem. Smetanu ušleháme do polotuha. Polévku nalijeme na talíře a ozdobíme smetanou a petrželkou.

V hrnci s vodou dáme vařit chřest. Připravíme jíšku z rozpuštěného másla a mouky. Když je chřest vařený, vodu z hrnce, kde se chřest vařil nalijeme do připravené jíšky. Smícháme mléko, sůl, pepř, muškátový květ a tuto směs přimícháme k jíšce. Takto vaříme 10minut. Když máme vařeno, přidáme do polévky nakrájený uvařený chřest. Vaříme dalších 10 minut. Do uvařené polévky nalijeme smetanu, necháme polévku krátce povařit.

Kuřecí prsa nakrájíme na malé nudličky a na pánvi opečeme dozlatova na olivovém oleji. V hrnci na másle zpěníme nasekanou šalotku, přidáme rýžové vločky a kari, zalijeme vývarem a 10 minut povaříme na mírném ohni. Do polévky vložíme nudličky masa, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, cayenským pepřem a trochou sherry. Do již odstavené polévky vmícháme smetanu se žloutkem a nakonec nasekané pistácie.

Na másle podusíme oloupanou, jemně nasekanou cibuli. Za stálého míchání přisypeme mouku, osmahneme ji a jíšku zředíme vývarem. Přidáme oloupané, na kostky nakrájené brambory a vaříme doměkka. Nakonec do hotové polévky přilijeme mléko, podle chuti osolíme a opepříme. Na talíře rozdělíme nastrouhaný sýr a zalijeme horkou polévkou. Ozdobíme nasekanou petrželkou a ihned podáváme.