Studené předkrmy

Brambory omyjeme, rozkrojíme na poloviny, promícháme s olejem, ochutíme solí a pepřem. Naskládáme na vymazaný plech a v troubě předehřáté na 200°C pečeme cca 20 minut doměkka. Poté je necháme vychladnout. Mezitím smícháme nadrobno nakrájeného uzeného lososa s kysanou smetanou, nasekanou cibulí, strouhaným křenem a nakrájenou pažitkou. Osolíme a opepříme. Oblé strany brambor seřízneme tak, abychom je mohli postavit řeznou stranou nahoru. Vydlabeme v nich malou dutinu a naplním lososovou směsí. Rozložíme na tác, dozdobíme malými kousky lososa, kapkou kaviáru a nasekanou pažitkou. Necháme cca 2 hodiny vychladit v lednici a podáváme.

Cibuli nakrájíme na kolečka, osolíme a dusíme na dvou třetinách oleje. Potom cibuli mírně podlijeme a přiklopíme. Udušenou cibuli necháme vychladnout. Omytá rajčata rozkrojíme na poloviny a vydlabeme. Půlky rajčat uvnitř osolíme a naplníme dušenou cibulí. Povrch zarovnáme a ozdobíme kapary, vypeckovanými olivami a snítkami petržele. Dáme vychladit. Před podáváním pokapeme rajčata zbylým olejem.

V hrnci přivedeme k varu 1 litr vody s 0,5 lžičkou soli a 0,5 lžičkou citrónové šťávy. Zelený květák romanesco očistíme, omyjeme a rozebereme na růžičky. Jakmile se voda začne vařit, vložíme do ní květák a povaříme ho 3-4 minuty, pak ho scedíme a necháme okapat. Pak přivedeme k varu další 3/4 litru vody s 0,5 lžičkou soli a lžičkou másla. Očistíme a omyjeme zelený chřest, 1/3 spodní tvrdé části odřízneme. Zelený chřest povaříme 3-4 minuty. Vyjmeme ho sítem, necháme okapat, pak ho nakrájíme na kousky dlouhé 5-7 cm. Očištěnou a omytou jarní cibulku nakrájíme zešikma na špalíčky dlouhé asi 3-4 cm. Na špejle napíchneme střídavě chřest + cibulku + romanesco, vše opakujeme a tímto způsobem připravíme všechny špízy. Připravíme jogurtový dip: Do misky dáme smetanový bílý jogurt, utřený česnek, sůl, pepř a omytý, drobně pokrájený kopr. Vše dobře promícháme a rozdělíme ho do malých misek. Zeleninové špízy servírujeme s vychlazeným jogurtovým dipem.

Sýry nakrájíme na plátky, kostky a trojúhelníčky a upravíme na plochou mísu. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, omyté ředkvičky nakrájíme na plátky. Snítky petržele omyjeme a spolu s cibulí a ředkvičkami poklademe na mísu. Zeleninu podle chuti opepříme.

Nejdříve si připravíme Cumberlandskou omáčku podle Anglického receptu: Důkladně omyjeme pomeranč s citrónem a ovoce osušíme. Kůru z obou citrusů nastrouháme a kůru dáme do rendlíku. Přilijeme 4 lžíce vody a pomalu vaříme 5-7 minut. Pak přidáme přecezenou šťávu z celého pomeranče a citrónu, špetku soli, špetku kajenského pepře, 4 lžíce portského vína, 2 lžíce rybízového želé, 0.5 lžičky práškové hořčice a podle chuti můžeme přidat 0.5 lžičky octu. Nakonec přimícháme pokrájené kandované višně. Vše povaříme při mírné teplotě 3-4 minuty, odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Omyjeme rozmarýn s petrželkou kudrnkou a drobně bylinky nakrájíme. Mražené plátky těsta Filo dáme na vál a vykrojíme z nich 16 koleček o průměru asi 14-16 cm. Máslem si vymažeme 8 žáruvzdorný misek, do kterých vložíme po jednom plátku těsta, každý plátek těsta potřeme máslem a na ně položíme další plátek těsta. Okraje těsta v miskách ozdobně zvlníme. Špalíček masa ze srnčí svíčkové omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké hranolky. Omyjeme jarní cibulku a pokrájíme ji na tenká kolečka. Malé žampiony očistíme, omyjeme a osušíme, pak je nakrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozpálíme olej s máslem, na něm orestujeme hranolky masa. Restujeme 1-2 minuty, osolíme je opepříme a vyjmeme z omastku. Na ten samý omastek vložíme cibuli s žampióny a restujeme společně přibližně 1 minutu. Vrátíme maso, vše promícháme, přidáme bylinky, pomerančovou příchuť, pomerančový likér, červený celý pepř a brusinkovým džem. Za občasného promíchání při mírné teplotě necháme směs "táhnout" 4-5 minut. Broskve, rozpůlíme, vyjmeme pecku a rozkrájíme je na čtvrtky. Omyté hrušky rozkrojíme, zbavíme jadřinců, oloupeme a nakrájíme na osminky. Do košíčků rozdělíme náplň, na náplň položíme dva dílky hrušky, čtvrtku broskve, vše posypeme rozdrobeným sýrem (Rokfór). Košíčky vložíme na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme v předehřáté troubě na 170°C přibližně 15 minut. Ke košíčkům s hruškami podáme v miskách Cumberlandskou omáčku a nakrájené plátky omytého pomeranče.

Vařené nebo pečené drůbeží maso, nakrájíme smícháme s majonézou a strouhaným křenem. Omytá rajčata seřízneme, vydlabeme, utřený česnek smícháme se solí a vodou, touto směsí vytřeme vnitřky rajčat. Naplníme drůbeží majonézou, zpola uzavřeme a ozdobíme petrželkou.

Baklažány důkladně omyjeme, osušíme, poskládáme na plech, pokapeme olejem a v předehřáté troubě upečeme. Upečené baklažány oloupeme, dužinu rozmačkáme, přidáme drobně nakrájenou cibuli s česnekem, jemně nastrouhaný celer, podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a citronovou šťávu, potom dobře promícháme. Připravenou pastu vložíme do ledničky vychladnout a podáváme.

Mladé hrachové lusky zbavíme špiček a vláken, omyjeme je a vaříme v osolené vodě na skus asi 4 minuty. Lusky slijeme a prudce ochladíme studenou vodou a necháme okapat. Špenát přebereme, omyjeme a v utěrce do sucha odstředíme. Oloupeme mrkve, omyjeme společně s cuketou a oba druhy zeleniny po celé délce nakrájíme na tenké špalíky. Na dresing smícháme hořčici, ocet, citrónovou šťávu, cukr, sůl a pepř. Olivový olej postupně zašleháváme metličkou do dresingu, dochutíme a promícháme s připravenou zeleninou.

Nejprve pečlivě vyjmeme maso z celého uvařeného kraba. Všechno maso v míse opepříme, osolíme, přidáme ustrouhaný muškátový oříšek, cayenský pepř a šťávu z 1 citronu. V rendlíku rozpustíme 115 g mírně soleného másla a smícháme ho s masem z kraba. Poté ochucené krabí maso rozdělíme do připravených mističek. Zbylých 115 g másla pečlivě přepustíme, polijeme krabí maso v mističkách a dáme zhruba na 1 hodinu do chladničky. Poté servírujeme s toastovým chlebem, který potřeme máslem a ozdobíme půlměsíčky citronu. Pokud všechno maso nezkonzumujeme, vydrží pod máslovou krustou i 2 dny.

Mátu a petrželovou nať umyjeme, nasekáme na jemno, pak v misce smícháme s mletým nebo nastrouhaným muškátovým oříškem, můžeme podle chuti mírně osolit a opepřit. Z rybiček necháme okapat v sítu olej, obalíme je ve směsi koření a bylinek. Podáváme nejlépe s opečeným toustovým nebo arabským chlebem.