Studené předkrmy

Maso dáme do kastrolu a přidáme mrkev a cibuli nakrájenou na kolečka, pepř, hřebíček, snítky petržele a vinný ocet. Přivedeme k varu, posbíráme vzniklou pěnu, přikryjeme pokličkou a vaříme 1,5 - 2 hodiny. Uvařené maso necháme okapat a trochu zchladnout, vložíme do mísy a zakryjeme alobalem. Pod alobalem necháme až do úplného vychladnutí. Studené maso nakrájíme na plátky.

Nejprve připravíme korpus. 5 vajec rozklepneme, oddělíme žloutky a bílky. Žloutky smícháme se 125 g cukru a nastrouhanou citronovou kůrou. Zbylý cukr smícháme s moukou a kůrou nastrouhanou z druhého citronu. Bílky vyšleháme do tuhého sněhu, poté do něj zlehka vmícháme žloutky, mouku, 2 lžíce vody a několik kapek oleje. Těsto přelijeme do formy, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme cca 20 - 25 minut. Mezitím připravíme červené zelí, očistíme ho, odstraníme svrchní listy, tvrdý střed a košťály. Pokrájíme na jemnou slámu, ve vodě smíchané s cukrem uvaříme do měkka. Tekutinu necháme ještě zredukovat tak, aby vznikla hustá směs. Čokoládu nastrouháme, promícháme se šlehačkou, moučkovým cukrem, zvolna zahříváme do rozpuštění a necháme vychladnout. Poté vyšleháme, na závěr přidáme žloutek a změklé máslo. Korpus rozdělíme na talíře v libovolných tvarech, poklademe čokoládovou hmotou, doplníme připraveným zelím a podáváme.

Veku podélně rozkrojíme na dvě půlky, střed odstraníme. Volně změklé máslo rozkrájíme do misky, přidáme sardelovou pastu. Utřeme na hladkou hmotu, polovinu hmoty poté naplníme do obou vybraných středů veky. Do zbylé hmoty přidáme na malé kousky pokrájenou šunku, salám, na malé kousky rozkrájená natvrdo uvařená vejce. Vložíme ještě nasekané kapary, na malé kostky pokrájenou kyselou okurku, sterilizovanou kapii a nahrubo strouhaný sýr. Všechny suroviny dohromady promícháme. Nakonec do směsi vmícháme na malé kousky rozkrájený Hermelín. Náplní opět plníme půlky veky, které spojíme dohromady k sobě. Zabalíme do alobalu nebo do potravinářské fólie a vložíme na celou noc do lednice. Poté veku krájíme na šikmé plátky.

Připravíme si 3 krémy a 4 vysoké poháry. Do poháru se studenou vodou si vložíme 8 plátků želatiny a necháme ji nabobtnat. Omyjeme si bylinky: bazalku, kopr a petrželku. Z bylinek otrháme lístky a odložíme je do misky. První krém bude ze zralých rajčat: rajčata omyjeme, rozčtvrtíme a v pánvi, na rozehřátém oleji, je krátce orestujeme. Přidáme omyté lístky bazalky, kopru a rozdrcený malý stroužek česneku. Pod pokličkou rajčata dusíme asi 15 minut, občas je promícháme. Dušená rajčata propasírujeme přes síto do kastrólku, a podle chuti je osolíme a dochutíme pepřem. Druhý krém si připravíme z cukety a avokáda: omytou cuketu podélně rozpůlíme, vyškrabeme z ní semínka a dužinu nakrájíme na malé kostičky. Omyté avokádo rozpůlíme, odstraníme pecku, polovinu avokáda oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, přidáme kostičky cukety, bazalku a petrželku. Změklou cuketu dáme do mixéru, přidáme pokrájené avokádo, vodu olej, sůl, pepř a směs rozmixujeme na jemný zelený krém, který dáme do druhého kastrólku. Třetí krém bude ze sýru: Burrata sýr dáme do misky, rozmačkáme ho vidličkou a mírně ho rozmimixujeme tyčovým mixérem tak, aby jsme získali krém s polohrubou konzistencí. Oba krémy: rajčatový a cuketový ohřejeme přibližně na 60-70°C (podle návodu na obalu). Nabobtnalé plátky želatiny vymačkáme z přebytečné vody, rozdělíme je do obou krému a dobře každý krém promícháme se želatinou. Cuketový krém zakryjeme a odložíme na chvíli do lednice. Poháry naplníme přibližně do 2/3 rajčatovým krémem. Jakmile krém zatuhne, rozdělíme na něj sýrový krém. Cuketový vychladlý krém dáme do cukrářského sáčku se širší násadkou a ozdobně ho navršíme na sýrový krém. Poháry s barevnými krémy servírujeme vychlazené. Dobrou chuť.

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Třetinu plátků lososa nadrobno nakrájíme a odložíme stranou. Zbývající plátky rozmixujeme s 50 ml smetany a zakysanou smetanou. Ochutíme Vermouthem a opepříme. Lanýž nasekáme a přidáme s nakrájeným lososem rozmixovanému lososu. Želatinu opatrně rozpustíme v malém množství tekutiny při mírné teplotě. Přimícháme ji k lososu. Ušleháme zbývající smetanu a opatrně ji vmícháme do lososové hmoty. Nákypovou formu vyložíme průsvitnou fólií a naplníme lososovou pěnou. Povrch uhladíme. Přikryjeme a chladíme nejméně 4 hodiny. Pěnu vyklopíme a ozdobíme snítkou kopru. Ušleháme smetanu a přimícháme křen. Lososovou pěnu podáváme se smetanovým křenem.

Nasolené sledě vymačkáme, nakrájíme na kousky, dáme do misky, pokapeme olejem a promícháme. Pomeranče oloupeme, oddělíme měsíčky od sebe, nakrájíme je na malé kousky a dáme do misky ke sleďům. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenké plátky a spolu s drobně nakrájenými okurkami přidáme do misky. Všechny suroviny v misce smícháme dohromady, podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme ještě medem, přidáme majonézu, nasekanou petrželovou nať a ještě jednou důkladně promícháme.

Připravíme marinádu: do mísy nalijeme 2,5 dl červeného vína, Sherry brandy, olej, přidáme očištěnou pokrájenou mrkev, očištěnou pokrájenou cibuli, 2 pokrájené stroužky česneku, bobkový list, celý pepř a tymián. Maso z králičího hřbetu (200g) pokrájíme na plátky, které potřeme olejem, osolíme a ponoříme je do marinády. Králičí maso a vepřový bůček omyjeme a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso v míse smícháme s vejcem, kořením (tymián, rozmarýn, mletý černý pepř). Dochutíme solí, prolisovaným česnekem, a vše důkladně promícháme. Sušené švestky bez pecek opláchneme a dáme je zvlášť marinovat do 1,25 dl červeného vína. Formu na paštiku vyložíme plátky slaniny tak, aby konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme jednou polovinou paštiky, rozložíme polovinu marinovaného masa, na ni poklademe švestky, položíme druhou vrstvu marinovaného masa, navrstvíme zbývající paštiku. Konce plátků slaniny přehneme dovnitř a vrch zakryjeme zbývajícími plátky slaniny. Formu s paštikou zakryjeme víkem, vložíme do pekáče s vařící vodou a ten dáme do předehřáté trouby. Pečeme přibližně 1 hodinu. Upečenou paštiku necháme vychladit. Dáme ji přes noc do chladničky, druhý den ji vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme s ananasovým kompotem.

Dužinu z melounu zbavíme jadérek a nakrájíme na větší kostičky. Nasypeme do mísy, lehce zasypeme cukrem a zakapeme třešňovicí nebo třešňovým likérem, maraskinem a zalijeme šampaňským nebo sektem. Dáme do lednice vychladit. Do ovocných pohárků vložíme porci pomerančové zmrzliny a zasypeme kousky melounu. Podáváme hodně studené.

Salátovou okurku omyjeme, osušíme a nakrájíme na menší špalíčky. Každý špalíček obalíme do plátku drůbeží šunky.

Vařenou uzenou šunku nakrájíme na kostičky. V misce ji smícháme s nasekanými ořechy, celerem na plátky a majonézou. Směsí naplníme vydlabané poloviny melouny kantalup. Necháme vychladit a podáváme.