Studené předkrmy

Z džemu ze zelených rajčat (u nás používáme chutney), citronové šťávy, oleje, špetky soli a pepře ušleháme hladkou zálivku. Listy štěrbáku nakrájíme podélně na plátky a vložíme do salátové mísy, zalijeme zálivkou, promícháme, ozdobíme vypeckovanými černými olivami a nakrájenou bazalkou. V topinkovači opečeme bagety a potřeme je hořčicí. Podáváme k salátu.

Syrové tresčí maso z filetů umeleme, osolíme, opepříme, vmícháme sníh ze dvou bílků a dobře promícháme. Dáme do ledničky na půl hodiny. Poté vmícháme do směsi opatrně smetanu a připravíme formičky. Vnitřky formiček vyložíme plátky lanýžů a naplníme tresčí nádivkou. Formičky vložíme do většího hrnce s trochou vody, zakryjeme a vaříme ve vodní lázni asi 30 minut. Pěnu z formiček vyklopíme a necháme vychladnout. Podáváme s bílým pečivem.

Filety z lososa posypeme cukrem, zasypeme mořskou solí a necháme v lednici 10 hodin uležet. Poté je opláchneme ve studené vodě a nakrájíme na tenké proužky. Oloupané avokádo zbavené pecky nakrájíme na malé kostičky a zakápneme citronovou šťávou. Očišťenou mrkev, papriku a celerovou nať nakrájíme na kostičky, cherry rajčátka na čtvrtky, přesypeme do misky, přidáme pokrájené olivy, pažitku a cibuli. Osolíme, opepříme a zakápneme olejem. Přidáme avokádo i se šťávou, hořčici a zlehka promícháme. Připravíme kulaté formičky, na střed talíře položíme formičku a střídavě plníne: zelenina - losos - zelenina - losos - zelenina. Před podáváním opatrně sundáme formičku a podáváme s opečenou ciabattou.

Brambory oloupeme a nakrouháme na spirálky. Osušíme ubrouskem. Sůl smícháme s chilli. Bramborové spirálky osmahneme v rozpáleném oleji po dobu cca 2 minut. Vyjmeme z oleje, dáme na papírové ubrousky a odsajeme přebytečný olej, poté posypeme solí s chilli.

Do kastrůlku nalijeme vodu, ocet, mirin, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme mušle a povaříme dvě minuty. Sépie nakrájíme na plátky a přidáme do kastrůlku. Povaříme další dvě minuty a odstavíme. Scedíme, mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Mrkev, cuketu a ředkev nastrouháme nahrubo, rozdělíme do misek, přiložíme mušle, sépie, rozlomené ústřice, posypeme posekanými lístky koriandru a podáváme s pastou wasabi.

Změklé máslo utřeme v misce do pěny. Přidáme žervé a jemně nastrouhaný sýr. Vše dobře rozmícháme. Plátky šunky rozkrojíme na poloviny, potřeme připravenou pomazánkou a stočíme do ruliček. Každý závitek posypeme nastrouhaným sýrem.

Čerstvého omytého úhoře stáhneme z kůže, odstraníme hlavu s ocasem, úhoře vykucháme a zbavíme páteřní kosti. Nakrájíme maso na malé kousky, dáme je do mixéru, přidáme 2 bílky, zakysanou smetanu, kurkumu, sůl, pepř a vše rozmixujeme. Pak do rozmixované paštiky přimícháme posekané pistácie. Špenátové listy, petržel a bazalku omyjeme. Špenát dáme na 1 minutu spařit do vařící vody, pak ho scedíme, necháme odkapat a spolu s bylinkami pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, pak přidáme špenát s bylinkami a dusíme přibližně 7-10 minut. Špenát osolíme a opepříme podle chuti, přimícháme rozmačkaný česnek, špetku muškátového oříšku, vše promícháme a odstavíme z plotny. Omyté plátky mořského jazyka osolíme, opepříme a dáme stranou. Nádobu na terinu si vymažeme olejem a vyložíme ji pečícím papírem, na který vložíme 1/2 paštiky z úhoře. Na ni poklademe 2 plátky mořského jazyka, na něj rozložíme špenát s bylinkami, který pak zakryjeme 2 plátky mořského jazyka a na něj navrstvíme druhou polovinu rybí paštiky. Nádobu uzavřeme, vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby. Pečeme 1 hodinu při 160 °C. Terinu z úhoře necháme chvíli zchladit, pak ji vyklopíme na mísu a před servírováním nakrájíme porce a podáváme s plátky citronu.

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Červenou řepu miniaturní omyjeme, dáme do hrnce s vodou a vaříme doměkka přibližně 20-30 minut, uvařenou vyndáme z vody, necháme vychladnout a vložíme do misky. Kuřecí prsa uvaříme v hrnci s osolenou vodou, scedíme, nakrájíme na kostky a přidáme do misky s řepou. Ledový salát opláchneme, nakrájíme, přimícháme spolu se scezeným hráškem a také přimícháme k surovinám v misce. Osolíme, opepříme a vše promícháme. Salát porcujeme na talíře, polijeme zálivkou a posypeme nasekaným koprem. Zálivka: do mísy vylijeme ocet, olej, vymačkáme šťávu ze 2 pomerančů, přidáme cukr, na kolečka nakrájený česnek a promícháme. Ještě podle chuti můžeme přidat do zálivky šťávu z 1 citronu.

Do hrnce nalijeme víno s vývarem, přivedeme k varu a nasypeme k němu nakrájenou šunku na kostičky, osolíme, opepříme vaříme dokud není šunka měkká, asi 30 minut. Měkkou šunku vybereme a dáme jí do mísy, tekutinu zachováme. Želatinu vsypeme do tekutiny, kterou jsme si zachovali, rozmícháme a na mírném ohni povaříme asi 1 minutu, dokud se nám úplně želatina nerozpustí. Přisypeme šunku, pažitku, ocet, bílé víno. Šunku v aspiku vložíme do ledničky ztuhnout, ztuhlou vyklopíme z mísy a naporcujeme.