Předkrmy

Omyjeme a očistíme patisony (pokud jsou mladé, nemusíme je loupat). Poté je osolíme. Na pánvi rorezhřejeme 2 lžíce oleje a po obou stranách patisony opečeme. Z bílého zelí oddělíme listy, které omyjeme a dáme krátce povařit. Rajčata spaříme v horké vodě, přelijeme studenou vodou a sloupneme slupku. Poté je nakrájíme na kolečka. Spařené zelné listy nakrájíme na větší čtverečky. Očištěnou mrkev, cibuli a rajčata nakrájíme na kolečka. Zapékací mísu vymastíme a začneme první vrstvou zelí. Osolíme a opepříme a dáme další vrstvu zeleniny. Každou vrstvu solíme a pepříme. Jakmile navršíme všechnu zeleninu, zalijeme je olejem a necháme dusit doměkka. Zeleninovou směs podáváme vychlazenou a vyklopenou na mísu. Obložíme ji čerstvou zeleninou. Jako přílohu podáváme topinky z bílého chleba.

Zlaté hrozinky promyjeme v sítu a necháme okapat. Mladou lahůdkovou cibuli i s natí a petrželovou nať očistíme a drobně pokrájíme. Piniové oříšky opražíme nasucho v teflonové pánvi dozlatova. Oříšky vyjmeme, odložíme je do misky. Do pánve přidáme máslo s olivovým olejem (50 ml). Když je omastek dostatečně rozehřátý, podusíme na něm pokrájenou cibuli. Vyjmeme ji i s omastkem a přidáme k oříškům. Ještě přidáme dobře promytou předvařenou rýži, petrželku, citronovou kůru a citronovou šťávu (0,5 lžíce). Promícháme, dochutíme solí (až 0,5 lžičky), bílým pepřem a znovu promícháme. V malé misce vymícháme 70 ml olivového oleje s 1 lžicí citronové šťávy. Ve velkém hrnci přivedeme k varu 2 litry vody. Omyté vinné listy (250 g - asi 16 listů bez stopek) vložíme do vroucí vody na 1-2 minuty, pak je scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Potom dáme 3-4 listy na dno hrnce. Ostatní listy rozložíme na tác, na každý položíme přibližně 0,5-1 lžíci rýžové směsi. Překlopíme levou i pravou stranu listu, protilehlé rohy přeložíme dovnitř a list zavineme. Takto připravíme ostatní závitky, položíme je těsně vedle sebe do hrnce. Ochuceným olivovým olejem pokapeme závitky, zatížíme je (například mělkým talířem), přilijeme zeleninový bujón a pomalu vaříme pod poklicí asi 1 hodinu. Omyjeme citrony a pokrájíme je na dílky. Omyjeme zralé hroznové víno a kuličky obereme. Na talíře rozdělíme porce závitků z vinných listů, ozdobíme je pokrájeným citronem, hroznovým vínem a servírujeme.

Hermelín nadrobno nakrájíme a rozmělníme vidličkou. Přidáme žervé a za postupného přilévání zakysané smetany (nebo kyselého mléka) mícháme, až vznikne krémová omáčka. Nakonec přimícháme nasekané ořechy. Dip rozdělíme do mističek a podáváme se slanými sušenkami nebo tyčinkami.

Husu očistíme, důkladně umyjeme a vykostíme, z masa vyřízneme kůži tak, aby kůže zůstala celá. Půlku masa nakrájíme na malé kousky a druhou půlku pomeleme na strojku na maso. Obě masa dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme majoránku, oloupaný a prolisovaný česnek, drobně nasekanou kapii, drobně nakrájenou petržel kudrnku a nakonec sanytru. (Sanytra je ledek draselný, prodává se ve formě malých krystalků, do jídla dáváme malé množství, jen na zbarvení.) Směs dobře rukou promícháme a odložíme do lednice na 3 hodiny. Celou husí kůži rozložíme na pracovní plochu, osolíme ji, trošku posypeme pepřem, z připravené směsi vytvarujeme hrubý salám, položíme ho na kůži, zabalíme a kůži zašijeme. Hotový salám v udírně udíme asi dvě a půl hodiny. Potom ho ještě musíme uvařit v páře přibližně 30-40 minut a nakrájený podáváme.

Okurku oloupeme a rozkrojíme podélně na poloviny. Odstraníme malou lžičkou semínka, okurku nakrájíme na stejně velké kousky a posolíme. Nadrobno nakrájíme cibuli a posolíme. Necháme okurku i cibuli pár minut odstát, poté opláchneme, osušíme a vložíme do misky. Čerstvý ananas oloupeme a odstraníme všechna očka. Nakrájíme na tenké plátky, zbavíme jádřince, nakrájíme na kousky. Přidáme do mísy s okurkou, cibulí, nakrájenou zelenou paprikou a rajčaty. Rozehřejeme na pánvi směs vody, octa a cukru a mícháme, než se cukr rozpustí. Odstavíme a necháme vychladnout. Můžeme přisolit a připravený salát přelijeme hotovým dresinkem.

Do misky nalijeme vinný ocet, balsamico ocet, tekutý med, promícháme, do misky vložíme osolená a opepřená kachní prsa, v medové směsi prsa obalíme a necháme uležet. Do pánve nalijeme olej, přiložíme kachní prsa a osmažíme z obou stran dokřupava. Troubu předehřejeme na 70 °C, prsa přemístíme do pekáčku, vložíme do trouby a necháme je 30 minut dojít. Nakonec prsa zavěsíme do udírny s třešňovým dřívím a krátce zaudíme. Zauzujeme opravdu krátce, jinak by bylo maso hořké. Jablka omyjeme, rozkrojíme, vykrojíme jádřince a zbytek nakrájíme na širší plátky. V pánvi rozehřejeme cukr, jakmile začne lehce karamelizovat, položíme na něj plátky jablek a rychle opečeme z obou stran. Zakapeme bílým vínem a odstavíme. Kachní prsa nakrájíme na plátky, upravíme na talířky, obložíme plátky jablek a podáváme.

Brambory se slupkou uvaříme v hrnci s osolenou vodou, scedíme, necháme vychladnout. Studené nastrouháme na jemném struhadle do misky. Přidáme sůl, rozklepneme celé vejce, vsypeme mouku, vlijeme rum. Těsto promícháme, vyklopíme na moukou vysypaný vál. Rukama prohněteme, vypracujeme tuhé těsto. Válečkem rozválíme plát, který nakrájíme na čtverce. Do každého položíme lžičku povidel a prsty slepíme konce. Do hrnce nalijeme vodu a do vařící vody dáme připravené taštičky. Vaříme asi 8 minut, hotové jsou, jakmile vyplavou na hladinu. Uvařené scedíme, naporcujeme na talíře, posypeme moučkovým cukrem, mletými ořechy, polijeme rozpuštěným máslem a taštičky podáváme.

Pomeranče a mandarinky oloupeme a vymačkáme z nich v odšťavňovači šťávu, kterou vlijeme do kastrůlku, přidáme med a na mírném ohni za stálého míchání povaříme do zahoustnutí, asi 4 minuty. Stáhneme z ohně a dáme stranou k dalšímu použití. Do vhodné nádoby prosejeme mouku, přidáme kypřící prášek, vanilkový cukr, vejce, nakonec přilijeme mléko a vše důkladně prošleháme na hladkou hmotu. Těsto utěrkou přikryjeme a odložíme na 15 minut odpočívat. Pánev jemně potřeme olejem, rozehřejeme a naběračkou nalijeme těsto, které roztáhneme po celé ploše pánve, ihned dáme na oheň a opečeme z jedné strany, potom otočíme a opečeme také z druhé strany. Postup pečení opakujeme do skončení těsta a hotové palačinky do jejich podávání udržujeme teplé. Ještě teplé palačinky pokládáme na talíře, naplníme je připraveným sirupem, složíme do vějíře, posypeme mletými ořechy, poprášíme moučkovým cukrem a podáváme.

Brambory, mrkev a celer oloupeme, nakrájíme na malé kousky, dáme je do hrnce, kam vložíme také celou oloupanou cibuli, všechnu zeleninu v hrnci zalijeme vodou, pod poklici vaříme přibližně 15 minut, potom přidáme na třetinky nakrájená zelená rajčata a švestky, podle chuti osolíme, opepříme, povaříme ještě 15 minut. V pánvičce rozpálíme olej, přidáme mouku, stálým mícháním zapražíme a vylijeme do polévky, aby zhoustla. Zahuštěnou polévku přivedeme k varu a odstavíme. Uvařenou polévku porcujeme na hluboké talíře nebo misek a podáváme.

Nejprve očistíme mrkev, petržel a jeden celer a vše pokrájíme na malé kostičky. Cibuli oloupeme a nejemno nasekáme. Hrst celeru odložíme, zbytek vsypeme do pánve na rozpálený olej. Přidáme mrkev a petržel a za stálého míchání restujeme dozlatova. Přisypeme cibuli a znovu restujeme. Zalijeme vývarem, vložíme druhou bulvu celeru, osolíme a zakryté vaříme cca 20-30 minut, až celý celer změkne. Vyjmeme jej a necháme vychladnout. Z vývaru si odložíme cca jeden hrnek stranou, zbytek dál zahříváme a necháme vypařit až na tuk. Poté přilijeme víno, snížíme teplotu a povaříme na hustou omáčku. Tu rozmixujeme nebo propasírujeme přes jemné síto. Celerovou bulvu okrájíme na čtvercový tvar, ten rozkrojíme na 8 velmi tenkých plátků a 4 o tloušťce cca 5 mm. Odložené kosičky celeru krátce osmahneme na rozpáleném oleji, přidáme cibulku a najemno nasekaný česnek a necháme zesklovatět. Zalijeme polovinou vývaru, který jsme uchovali a přidáme nadrobno nakrájený ořez, který nám zůstal z celeru. Dobře provaříme a propasírujeme přes hrubší cedník. Do směsi přisypeme nasekanou kudrnku. Najemno nakrájenou slámu z pažitky, mrkve a pórku krátce osmahneme na másle. Po změknutí osolíme a opepříme. Koriandrové lístky omyjeme a otrháme. Do středu talířů položíme vždy silnější celerový plátek, přidáme lžíci celeru rozmixovaného s cibulkou, zakryjeme tenším plátkem a navrch rozložíme hrstku zeleninové slámy. Doplníme koriandrovým lístkem a zakryjeme dalším tenkým celerovým plátkem. Dozdobíme kopečkem smažené zeleninové slámy, kolem pokapeme vinnou omáčkou a dekorujeme lístky koriandru. Ihned teplé podáváme.