MilujiVaření.cz Recepty Hlavní ingredience Alkohol Koňak
Koňak Koňak - cognac - je velmi uštěchtilý typ alkoholu, kterého základní surovinou jsou hrozny vinné révy. Aby se tento destilát mohl nazývat koňak, musí splnit velmi přísná kritéria, které jsou stanovaná společností BNIC - Bureau National Interprofessionel du cognac. Koňaky se vyrábí dvojitou destilací prokvašeného hroznového moštu. Po první destilaci má 30 % alkoholu, po druhé destilaci, která je delší, až 70% alkoholu. Na jeden litr koňaku je potřeba devět litrů vína. Recepty s koňakem najdete zde a jsou skutečně jedinečné!
Vepřové mleté maso se švestkami Omyté plecko pokrájíme na kostky a pomeleme na masovém strojku. Sušené švestky bez pecek omyjeme a pokrájíme na poloviny. Očištěnou cibuli s česnekem drobně nasekáme, žemli nakrájíme na kostičky a namočíme do mléka. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky. Omytou petželovou nať drobně pokrájíme. Uzenou máslovou (vysokou) slaninu nakrájíme na dlouhé tenké plátky.
Do mísy dáme vepřové pomleté maso, drůbeží vývar, sušené švestky, vejce, cibuli, česnek, koření, anglickou slaninu, namočenou žemli, pistácie, vlašské ořechy, koňak, čerstvě pomletý pepř, drcený kmín, sůl a majoránku.
Směs důkladně promícháme a vložíme ji do zapékací mísy, kterou jsme vyložili plátky slaniny tak, že okraje slaniny jsou přehnuty přes okraj mísy. Pak mísu naplníme sekanou, dobře ji vtlačíme do všech rohů, uhladíme a překryjeme přečnívajícími plátky slaniny. Povrch musí být celý pokrytý slaninou. Mísu zakryjeme víkem, vložíme ji do většího pekáče s vodou (asi 3/4 l - podle velikosti nádob - voda dosahuje max. do poloviny zapékací mísy) a vložíme vše do předehřáté trouby péct. Pečeme asi 70 minut při 180°C.
Upečenou sekanou necháme vychladnout, pak ji vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme.
Bavorské opilé zaječí řízky Očistíme cibule a česnek. Cibule pokrájíme nadrobno, česnek utřeme. Větší zaječí zadní stehna omyjeme, osušíme a vykostíme. Maso upravíme na 4 řízky, které zlehka naklepeme, potřeme utřeným česnekem, osolíme a opepříme z každé strany.
Omyjeme petrželovou a celerovou nať a svážeme je. Nakládaná rajčata v misce rozmixujeme na kaši, přidáme hladkou mouku, 1.2 dl koňaku a dobře promícháme. Slaninu pokrájíme na plátky.
V hrnci si rozehřejeme plátky slaniny, přidáme máslo a cibuli, kterou zpěníme, a když se začne smažit, vložíme zaječí řízky, které krátce osmahneme z každé stany dozlatova. Přilijeme 2 dl vody, 2 dl červeného vína, přidáme bobkové listy, nové koření, petrželovou a celerovou nať, 5 lžic nastrouhaného tvrdšího chleba, zakryjeme poklicí a dusíme minimálně 60 minut. Když je maso měkké, přimícháme kaši z rajčat, na dochucení přidáme 3-4 lžíce švestkových povidel a provaříme. Nakonec pikantní omáčku podle chuti dosolíme. K opilým zaječím řízkům podáváme dušenou rýži.
Zajíc po královsku Zajíce vykostíme, osolíme, opepříme a dáme stranou.
Zaječí maso, srdce, játra, krkovičku a drůběží játra smícháme, osolíme, opepříme a přidáme hřebíček, zázvor, tymián, 2 kuličky jalovce a muškátový oříšek.
Zalijeme 50ml vína a 30ml koňaku a necháme marinovat přes noc.
Marinovanou směs umeleme, smícháme s marinádou, vejcem a moukou.
Vzniklou nádivkou naplníme zajíce, přidáme kachní játra. Zajíce dobře zašijeme a přendáme do pekáče.
Přisypeme pokrájenou zeleninu, zbytek koření, podlijeme zbytkem vína a octem.
Vše necháme marinovat 120 minut.
Marinovanou roládu a zeleninu necháme osmahnout 20 minut na rozpálené pánvi.
Marinádu 5 minut povaříme a poté přilijeme k osmažené roládě a zelenině.
Přilijeme vývar, osolíme, opepříme a dusíme 150 minut. Poté maso vyjmeme.
Rozpuštěné máslo smícháme s moukou a směsí zahustíme omáčku.
Roládu servírujeme pokrájenou na plátky, přelitou omáčkou.
Studený telecí bujon s citronem Z omytého, chemicky neošetřeného citronu nastrouháme kůru. Čerstvou opláchnutou meduňku drobně pokrájíme.
4 krajíce černého žitného chleba nasucho opečeme v toustovači.
Připravíme pepřové máslo. Do misky dáme 40 g změklého másla, přimícháme 1 lžičku naloženého zeleného pepře, 2 špetky soli a 2 špetky hrubě pomletého bílého pepře. Máslo dobře s pepřem promícháme.
Z 1 litru čistého vychlazeného telecího bujonu odebereme opatrně z povrchu tuk, přimícháme 4 lžíce Sherry brandy, citronovou kůru, pokrájenou meduňku a podáváme s opečeným černým žitným chlebem, potřeným pepřovým máslem.
Telecí masový bujon [27974]:
Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme.
Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut.
Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit.
Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do ...
Tatarský biftek z telecího masa Telecí ořech uložíme na jednu hodinu do mrazničky, abychom ho pak mohli nakrájet na drobounké kousky. Maso můžeme také nahrubo umlít. V míse prošleháme hořčici, Tučnou smetanu, dijonskou hořčici, cayenský pepř, mletý černý pepř, koňak, citronovou šťávu, mořskou sůl a olej rozšleháme v míse. Nakonec přidáme petrželku a směs důkladně promícháme s připraveným masem. Mícháme tak dlouho, až se pokrm poněkud našlehá. Tatarák rozdělíme do 4 misek, ozdobíme pažitkou a podáváme s opečeným bílým chlebem.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
O m y t é p l e c k o p o k r á j í m e n a k o s t k y a p o m e l e m e n a m a s o v é m s t r o j k u . S u š e n é š v e s t k y b e z p e c e k o m y j e m e a p o k r á j í m e n a p o l o v i n y . O č i š t ě n o u c i b u l i s č e s n e k e m d r o b n ě n a s e k á m e , ž e m l i n a k r á j í m e n a k o s t i č k y a n a m o č í m e d o m l é k a . A n g l i c k o u s l a n i n u n a k r á j í m e n a k o s t i č k y . O m y t o u p e t ž e l o v o u n a ť d r o b n ě p o k r á j í m e . U z e n o u m á s l o v o u ( v y s o k o u ) s l a n i n u n a k r á j í m e n a d l o u h é t e n k é p l á t k y .
D o m í s y d á m e v e p ř o v é p o m l e t é m a s o , d r ů b e ž í v ý v a r , s u š e n é š v e s t k y , v e j c e , c i b u l i , č e s n e k , k o ř e n í , a n g l i c k o u s l a n i n u , n a m o č e n o u ž e m l i , p i s t á c i e , v l a š s k é o ř e c h y , k o ň a k , č e r s t v ě p o m l e t ý p e p ř , d r c e n ý k m í n , s ů l a m a j o r á n k u .
S m ě s d ů k l a d n ě p r o m í c h á m e a v l o ž í m e j i d o z a p é k a c í m í s y , k t e r o u j s m e v y l o ž i l i p l á t k y s l a n i n y t a k , ž e o k r a j e s l a n i n y j s o u p ř e h n u t y p ř e s o k r a j m í s y . P a k m í s u n a p l n í m e s e k a n o u , d o b ř e j i v t l a č í m e d o v š e c h r o h ů , u h l a d í m e a p ř e k r y j e m e p ř e č n í v a j í c í m i p l á t k y s l a n i n y . P o v r c h m u s í b ý t c e l ý p o k r y t ý s l a n i n o u . M í s u z a k r y j e m e v í k e m , v l o ž í m e j i d o v ě t š í h o p e k á č e s v o d o u ( a s i 3 / 4 l - p o d l e v e l i k o s t i n á d o b - v o d a d o s a h u j e m a x . d o p o l o v i n y z a p é k a c í m í s y ) a v l o ž í m e v š e d o p ř e d e h ř á t é t r o u b y p é c t . P e č e m e a s i 7 0 m i n u t p ř i 1 8 0 ° C .
U p e č e n o u s e k a n o u n e c h á m e v y c h l a d n o u t , p a k j i v y k l o p í m e , n a k r á j í m e n a p l á t k y a p o d á v á m e .
O č i s t í m e c i b u l e a č e s n e k . C i b u l e p o k r á j í m e n a d r o b n o , č e s n e k u t ř e m e . V ě t š í z a j e č í z a d n í s t e h n a o m y j e m e , o s u š í m e a v y k o s t í m e . M a s o u p r a v í m e n a 4 ř í z k y , k t e r é z l e h k a n a k l e p e m e , p o t ř e m e u t ř e n ý m č e s n e k e m , o s o l í m e a o p e p ř í m e z k a ž d é s t r a n y .
O m y j e m e p e t r ž e l o v o u a c e l e r o v o u n a ť a s v á ž e m e j e . N a k l á d a n á r a j č a t a v m i s c e r o z m i x u j e m e n a k a š i , p ř i d á m e h l a d k o u m o u k u , 1 . 2 d l k o ň a k u a d o b ř e p r o m í c h á m e . S l a n i n u p o k r á j í m e n a p l á t k y .
V h r n c i s i r o z e h ř e j e m e p l á t k y s l a n i n y , p ř i d á m e m á s l o a c i b u l i , k t e r o u z p ě n í m e , a k d y ž s e z a č n e s m a ž i t , v l o ž í m e z a j e č í ř í z k y , k t e r é k r á t c e o s m a h n e m e z k a ž d é s t a n y d o z l a t o v a . P ř i l i j e m e 2 d l v o d y , 2 d l č e r v e n é h o v í n a , p ř i d á m e b o b k o v é l i s t y , n o v é k o ř e n í , p e t r ž e l o v o u a c e l e r o v o u n a ť , 5 l ž i c n a s t r o u h a n é h o t v r d š í h o c h l e b a , z a k r y j e m e p o k l i c í a d u s í m e m i n i m á l n ě 6 0 m i n u t . K d y ž j e m a s o m ě k k é , p ř i m í c h á m e k a š i z r a j č a t , n a d o c h u c e n í p ř i d á m e 3 - 4 l ž í c e š v e s t k o v ý c h p o v i d e l a p r o v a ř í m e . N a k o n e c p i k a n t n í o m á č k u p o d l e c h u t i d o s o l í m e . K o p i l ý m z a j e č í m ř í z k ů m p o d á v á m e d u š e n o u r ý ž i .
D o v h o d n é n á d o b y v l i j e m e s m e t a n u , p ř i d á m e n a s t r o u h a n o u č o k o l á d u a o ř e c h y ( n e b o m a n d l e ) . V a ř í m e v m i k r o v l n n é t r o u b ě p ř i p l n é m v ý k o n u 4 m i n u t y .
P o t o m p ř i d á m e o l o u p a n é , j á d ř i n c ů z b a v e n é h r u š k y r o z k r o j e n é n a p o l o v i n y , p ř i l i j e m e k o ň a k a v a ř í m e d a l š í 4 m i n u t y p ř i p l n é m v ý k o n u .
I h n e d p o d á v á m e s k o p e č k e m v a n i l k o v é z m r z l i n y .
R a j č a t a s p a ř í m e , o l o u p e m e a n a k r á j í m e n a k o s t k y . Z o č i š t ě n ý c h c i b u l e k o d k r o j í m e n ě k o l i k k o l e č e k a n e c h á m e j e s t r a n o u , z b y l o u c i b u l i n a s e k á m e a o p é k á m e n a m á s l e a s i 5 m i n u t . P ř i l i j e m e k o ň a k , p ř i d á m e r a j č a t a a n a s t r o u h a n ý s ý r , o s o l í m e a o p e p ř í m e . N a k o n e c p ř i l i j e m e s m e t a n u a n e c h á m e j e n p ř e j í t v a r e m .
O m á č k u p o d á v á m e k v a ř e n ý m m a k a r o n ů m .
H o t o v ý p o k r m p o s y p e m e k o l e č k y c i b u l e .
D o m l é k a p ř i d á m e r o z š l e h a n é ž l o u t k y , c u k r , v a n i l k o v ý c u k r a v š e d o b ř e r o z š l e h á m e m e t l o u . D o p l n í m e k o ň a k e m a p r o m í c h á m e .
F l i p r o z l i j e m e d o s k l e n i c a n a p o v r c h u o z d o b í m e n a s e k a n o u n e b o n a h r u b o n a s t r o u h a n o u č o k o l á d o u .
Z a j í c e v y k o s t í m e , o s o l í m e , o p e p ř í m e a d á m e s t r a n o u .
Z a j e č í m a s o , s r d c e , j á t r a , k r k o v i č k u a d r ů b ě ž í j á t r a s m í c h á m e , o s o l í m e , o p e p ř í m e a p ř i d á m e h ř e b í č e k , z á z v o r , t y m i á n , 2 k u l i č k y j a l o v c e a m u š k á t o v ý o ř í š e k .
Z a l i j e m e 5 0 m l v í n a a 3 0 m l k o ň a k u a n e c h á m e m a r i n o v a t p ř e s n o c .
M a r i n o v a n o u s m ě s u m e l e m e , s m í c h á m e s m a r i n á d o u , v e j c e m a m o u k o u .
V z n i k l o u n á d i v k o u n a p l n í m e z a j í c e , p ř i d á m e k a c h n í j á t r a . Z a j í c e d o b ř e z a š i j e m e a p ř e n d á m e d o p e k á č e .
P ř i s y p e m e p o k r á j e n o u z e l e n i n u , z b y t e k k o ř e n í , p o d l i j e m e z b y t k e m v í n a a o c t e m .
V š e n e c h á m e m a r i n o v a t 1 2 0 m i n u t .
M a r i n o v a n o u r o l á d u a z e l e n i n u n e c h á m e o s m a h n o u t 2 0 m i n u t n a r o z p á l e n é p á n v i .
M a r i n á d u 5 m i n u t p o v a ř í m e a p o t é p ř i l i j e m e k o s m a ž e n é r o l á d ě a z e l e n i n ě .
P ř i l i j e m e v ý v a r , o s o l í m e , o p e p ř í m e a d u s í m e 1 5 0 m i n u t . P o t é m a s o v y j m e m e .
R o z p u š t ě n é m á s l o s m í c h á m e s m o u k o u a s m ě s í z a h u s t í m e o m á č k u .
R o l á d u s e r v í r u j e m e p o k r á j e n o u n a p l á t k y , p ř e l i t o u o m á č k o u .
K o m p o t o v a n é t ř e š n ě a v i š n ě v y p e c k u j e m e a d á m e d o m r a z n i č k y z a m r a z i t . D o v e l k é h o s k l e n ě n é h o d ž b á n u n a l i j e m e r ý n s k ý r y z l i n k ( n a p ř . H o r t ) a s m í c h á m e h o s C h e r r y b r a n d y , s o d o v o u v o d o u , p o m e r a n č o v o u š ť á v o u z j e d n o h o p o m e r a n č e , p r o m í c h á m e a d á m e v y c h l a d i t .
T ě s n ě p ř e d p o d á v á n í m d o k v í n u p ř i l i j e m e v y c h l a z e n é š a m p a ň s k é . P u n č r o z l i j e m e d o v y s o k ý c h s k l e n i c , d á m e d o n i c h z m r a z e n é v i š n ě a t ř e š n ě a p o d á v á m e .
Z omytého, chemicky neošetřeného citronu nastrouháme kůru. Čerstvou opláchnutou meduňku drobně pokrájíme.
4 krajíce černého žitného chleba nasucho opečeme v toustovači.
Připravíme pepřové máslo. Do misky dáme 40 g změklého másla, přimícháme 1 lžičku naloženého zeleného pepře, 2 špetky soli a 2 špetky hrubě pomletého bílého pepře. Máslo dobře s pepřem promícháme.
Z 1 litru čistého vychlazeného telecího bujonu odebereme opatrně z povrchu tuk, přimícháme 4 lžíce Sherry brandy, citronovou kůru, pokrájenou meduňku a podáváme s opečeným černým žitným chlebem, potřeným pepřovým máslem.
Telecí masový bujon [27974]:
Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme.
Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut.
Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit.
Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do ...
T e l e c í o ř e c h u l o ž í m e n a j e d n u h o d i n u d o m r a z n i č k y , a b y c h o m h o p a k m o h l i n a k r á j e t n a d r o b o u n k é k o u s k y . M a s o m ů ž e m e t a k é n a h r u b o u m l í t . V m í s e p r o š l e h á m e h o ř č i c i , T u č n o u s m e t a n u , d i j o n s k o u h o ř č i c i , c a y e n s k ý p e p ř , m l e t ý č e r n ý p e p ř , k o ň a k , c i t r o n o v o u š ť á v u , m o ř s k o u s ů l a o l e j r o z š l e h á m e v m í s e . N a k o n e c p ř i d á m e p e t r ž e l k u a s m ě s d ů k l a d n ě p r o m í c h á m e s p ř i p r a v e n ý m m a s e m . M í c h á m e t a k d l o u h o , a ž s e p o k r m p o n ě k u d n a š l e h á . T a t a r á k r o z d ě l í m e d o 4 m i s e k , o z d o b í m e p a ž i t k o u a p o d á v á m e s o p e č e n ý m b í l ý m c h l e b e m .
L e d v i n k y d o b ř e o č i s t í m e , o p l á c h n e m e a p o k r á j í m e n a v ě t š í k o u s k y .
T y n e c h á m e 1 5 m i n u t o s m a h n o u t n a r o z p á l e n é m o l e j i .
M a s o v y j m e m e , t u k s l i j e m e a m a s o v r á t í m e d o h r n c e . P ř i l i j e m e a r m a ň a k a z a p á l í m e .
L e d v i n k y v y j m e m e a n e c h á m e o k a p a t , k v y s m a ž e n é š ť á v ě p ř i l i j e m e v í n o a n e c h á m e z r e d u k o v a t n a p o l o v i n u .
M á s l o s m í c h á m e s h o ř č i c í a v m í c h á m e d o o m á č k y . P ř i s y p e m e l e d v i n k y a p r o m í c h á m e .
I h n e d p o d á v á m e . V h o d n o u p ř í l o h o u j s o u o s m a ž e n é b r a m b o r y .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
