Koňak

Oloupanou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Mladou (tenkou) zelenou fazolku očistíme a omyjeme. Omytou bazalku drobně pokrájíme. Hodně prorostlou slaninu pokrájíme na nudličky a rozpustíme ji v hrnci. Pak k ní přidáme lžíci másla a cibuli s česnekem zpěníme, posypeme pepřem, přilijeme 1 litr husího bujonu. Když přijde k varu, zmírníme teplotu, dochutíme solí, 2 kapkami tabasca, přidáme fazolku a vaříme 5 - 7 minut. Ještě přimícháme 2 lžíce koňaku, bazalku, necháme povařit 2 -3 minuty a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Žampiony očistíme, rozčtvrtíme a podusíme s citrónovou šťávou, vodou, 20 g másla. Osolíme a opepříme. Ledvinky omyjeme, odblaníme a osmahneme na rozpáleném másle, posypeme sekanou petrželí a utřeným česnekem. Obsah pánve podlijeme koňakem a zapálíme. Maso přendáme na servírovací talíř, do pánve nasypeme žampiony, zalijeme je smetanou a osolíme a opepříme dle chuti, necháme prohřát a ihned servírujeme s masem.

Formičky na nákyp ponoříme do horké vody. Předehřejeme troubu na 160 °C. Kastrol, případně hluboký plech naplníme vodou na tloušťku dva prsty a vsuneme do trouby. Do hrnku vsypeme hnědý cukr. Přidáme lžíci koňaku a 2 lžíce vody. Necháme zkaramelizovat. Polovinu karamelového krému vlijeme do formiček. Ke zbylé polovině karamelu přidáme lžíci koňaku, 2 lžíce vody a povaříme. Do dalšího hrnku vlijeme smetanu a mléko. Nakrojíme podélně vanilkový lusk a vložíme do hrnku s mlékem a smetanou. Zahřejeme. V misce ušleháme šlehačem z vajec a cukru krém, ale tak, aby nezpěnil. Cukr se musí úplně rozpustit. Ze směsí mléka a smetany vyjmeme vanilkový lusk a vyškrábeme dřeň, kterou vložíme do smetanovo-mléčné směsi. Horkou směs pak po částech vmícháme do žloutkového krému. Vzniklý krém potom přecedíme přes síto do formiček. Navrch vlijeme zbytek povařeného karamelu. Formičky naplníme pouze do dvou třetin, protože jejich obsah nabude. Vložíme naplněné formičky do vodní lázně a zakryjeme alobalem. V troubě pečeme 45 minut. Vyndáme formičky, přikryjeme je a chladíme 4 hodiny Okraj potom uvolníme nožem a vyklopíme na talířky.

Švestky zalijeme čajem a armaňakem a necháme hodinu macerovat. Mouku smícháme s 50 g cukru a vejci, přilijeme 150 ml vlažného mléka. Dobře promícháme a dolijeme zbytek mléka. Poté vmícháme švestky a s nálevem. Zapékací formu vymažeme máslem a vysypeme moučkovým cukrem a nalijeme do ní těsto.Pečeme 60 minut při 200 °C. Podáváme vlažné.

Z omytého, chemicky neošetřeného citronu nastrouháme kůru. Čerstvou opláchnutou meduňku drobně pokrájíme. 4 krajíce černého žitného chleba nasucho opečeme v toustovači. Připravíme pepřové máslo. Do misky dáme 40 g změklého másla, přimícháme 1 lžičku naloženého zeleného pepře, 2 špetky soli a 2 špetky hrubě pomletého bílého pepře. Máslo dobře s pepřem promícháme. Z 1 litru čistého vychlazeného telecího bujonu odebereme opatrně z povrchu tuk, přimícháme 4 lžíce Sherry brandy, citronovou kůru, pokrájenou meduňku a podáváme s opečeným černým žitným chlebem, potřeným pepřovým máslem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Pepř nadrtíme v hmoždíři na zrnka velikosti špendlíkové hlavičky a obalíme v něm steaky. Dobře přimáčkneme, aby pepř neopadával z masa dolů. Rozehřejeme máslo a olej a maso na něm osmažíme z obou stran cca 2-4 minuty. Osmažené steaky přendáme na talíř. Do šťávy na pánvi přilijeme koňak, dobře zamícháme, necháme chvíli prohřát a poté zapálíme. Flambovanou omáčku osolíme, přilijeme smetanu a necháme opět mírně povařit.

Nožem otevřeme hřebenatky, vyřízneme bílou i oranžovou část, omyjeme je pod tekoucí vodou a bílé části podélně rozkrojíme na poloviny. Střídavě napichujeme vždy po dvou bílých částech a jedné oranžové části měkkýše na jehly, osolíme je a opepříme, vložíme do pánve vytřené olejem a smažíme je několik minut za častého otáčeni po všech stranách. Vyjmeme je, položíme na mísu a zakryjeme je hliníkovou fólií, aby zůstaly horké. Do stejné pánve nalijeme koňak, ohřejeme ho a zapálíme. Přidáme šafrán rozmíchaný v horkém mléce, špetku soli a špetku pepře a část omáčky vyvaříme. Jehly s měkkýši vložíme do pekáče, přelijeme je připravenou omáčkou a dáme ji na pár minut do trouby předehřáté na 220 °C. Vyjmeme pekáč z trouby, posypeme hotový pokrm omytou a nasekanou petrželkou a podáváme ho ihned na stůl.

Vejce rozkvedláme a za stálého míchání usmažíme na kousku másla. Šunku a anglickou slaninu nakrájíme na tenké plátky, banán na kolečka. Maso rozřízneme na větší plát, trochu naklepeme a z vnitřní strany osolíme, opepříme a potřeme pikantní hořčicí. Poklademe plátky šunky a slaniny, potřeme míchanými smaženými vejci, doprostřed položíme v řadě plátky banánu. Celé pokapeme koňakem, svineme do rolády, ovážeme nití a potřeme máslem. Do pekáčku vložíme roládu, přidáme lžíci másla, posypeme solí a kmínem. Roládu podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby. Za občasného podlévání pečeme 45 až 50 minut. Roládu zbavíme nitě, nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovou kaší. Porce jídla ozdobíme plátky pomeranče.

Studené mléko, koňak, kávu, vanilkový cukr a likér dáme do šejkru, který dobře uzavřeme a suroviny protřepeme. Opatrně otevřeme šejkr a hotovou kávu rozdělíme do připravených sklenek s ledem.

Kachnu omyjeme, ochutíme solí, kmínem a potřeme máslem. Cibuli nakrájíme nadrobno, žampiony na plátky, karotku na kolečka, petrželku posekáme. V pekáčku rozpustíme lžíci másla, přidáme cibuli, žampiony a karotku, osmahneme, zaprášíme troškou mouky, přiložíme kachnu, podlijeme vínem, armaňakem a dáme péct. Jakmile se víno s armaňakem vyvaří asi z poloviny, přilijeme vývar, ochutíme tymiánem, drceným česnekem, petrželkou a šalvějí. Kachnu dopečeme, občas podlijeme vodou a potřeme maso vypečeným tukem. Upečenou kachnu naporcujeme a podáváme s vařenými těstovinami.