Víno

Špagety uvaříme dle návodu na obalu v osolené vodě. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat. Část vody z těstovin odložíme stranou. Pokud nemáme krevety loupané, očistíme je a vyloupeme - na břišní straně nařízneme krunýř a sloupneme ho. Poté nařízneme hřbet a vytáhneme střívko (černá "nitka"). Pod tekoucí vodou krevety omyjeme a osušíme. Očistíme menší cibuli, nakrájíme nadrobno. Papriku omyjeme, osušíme a rozkrájíme na nudličky. Na pánvi rozpálíme 3 lžíce oleje, přidáme cibulku, osmahneme ji do sklovata. Poté přidáme pokrájenou papriku, kterou osolíme a na mírném ohni podusíme do měkka. Ve velké pánvi rozpálíme zbylé 3 lžíce olivového oleje a krátce na něm osmažíme krevety. Podlijeme vínem, osolíme a na silném ohni vaříme 3 minuty. Ke krevetám vsypeme dušenou papriku, krátce povaříme. Na pánev přidáme uvařené špagety a petrželku, kterou jsme předem nasekali. Vše důkladně promícháme a na mírném ohni prohřejeme. Posypeme čerstvě mletým bílým pepřem, rozdělíme na talíře podáváme.

Slaninu na kostičky vyškvaříme a osmažíme na ní cibuli nakrájenou nadrobno. Přidáme koření a maso nakrájené na nudličky a opečeme ze všech stran. Podlijeme vínem a vodou a zakryté dusíme asi 30 minut. Podle potřeby podléváme vodou. Když je maso skoro měkké, přidáme prolisovaný česnek, sůl a smetanu a ještě 10 minut dusíme doměkka.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů, umyjeme a osušíme jablka. Nařízneme dokola slupku u každého jablka, lépe se propečou. Z jablek vykrájíme jadřince a nalijeme dovnitř citronovou šťávu. Smícháme v míse ostružiny, mandle, cukr, citronovou kůru, nové koření a směs dáme do jablek. Do zapékací nádoby nalijeme portské víno, přidáme skořici a 40 minut pečeme. Poté slijeme vypečenou šťávu do pánve a jablka ponecháme v teple. Vyndáme skořici a přidáme do pánve pastu z vody a solamylu. Zahříváme do zhoustnutí. Žloutkový krém zahřejeme k bodu varu, jablka přelijeme omáčkou z pánve a podáváme s teplým krémem.

V silnostěnném hrnci na olej smažíme cibuli do zlatova, přidáme maso, česnek a smažíme, až maso zezlátne. K masu přilijeme horký vývar, víno, přidáme bobkový list, tymián, osolíme, opepříme, přivedeme k varu. V troubě předehřáté na 180°C pod poklicí dusíme, až je maso měkké. Občas směs promícháme. Když je maso poloměkké, přidáme karotku, cibulky a brambory. Dusíme do měkka. Asi 8 minut před koncem vaření přidáme hrášek, promícháme a dodusíme. Směs podáváme posypanou petrželovou natí.

Připravíme vývar z bílého vína, cibulí, mrkví, šalotek, bylinek, soli a pepře. Vaříme jej až do vyvaření na polovinu. Očištěné a vykleštěné raky vaříme v připraveném vývaru asi 12 minut. Vyjmeme je, vložíme do polévkové mísy a vývar na ně přecedíme.

Oloupaná jablka, která jsme zbavili jádřinců, nakrájíme na tenké plátky. Vložíme je do bowlové terriny, přidáme cukr, skořici, citronovou šťávu, přilijeme gin a 350 ml bílého vína. Necháme zakryté v chladnu 4 - 5 hodin. Před podáváním přilijeme zbylé víno, podle chuti můžeme zředit sodovkou. Ihned podáváme.

Nejprve přivedeme k varu bílé víno se 4 lžícemi vody a pepřem. Vaříme, dokud se tekutina neodpaří asi na třetinu množství. Poté zcedíme přes síto a necháme vychladnout. Mísu vložíme do vroucí lázně, přidáme žloutky a ušleháme do pěny. Dáme pozor, aby se žloutky nesrazily. Postupně po kapkách zašleháme rozpuštěné máslo. Vyjmeme z lázně, dochutíme solí a citronovou šťávou a ihned podáváme.

Sluky osolíme a opepříme a dáme péct na 220°C cca na 15 minut. Poté odřízneme křídla a stehna, zbytek kostry naporcujeme na 6 dílů. Olej necháme rozpálit a osmahneme na něm maso. Smažíme 10 minut, poté přidáme pokrájenou zeleninu a restujeme dalších 5 minut. Přilijeme armaňak a zapálíme.Po dohoření koňaku přilijeme víno, vývar, šťávu z pečení sluk, pokrájená játra a koření. Vše osolíme, opepříme a přiklopené dusíme 10 minut. Z omáčky vyjmeme maso, propasírujeme jí přes síto a vrátíme zpět slučí stehna a křídla. Přidáme máslo a povaříme 5 minut.

Nejprve pokrájíme na kostičky uzenou slaninu, šalotku na plátky. Na rozpálený olivový olej v hrnci vložíme pokrájenou slaninu i šalotku, snítku tymiánu, bobkový list, 12 pepřových zrnek, lžičku mleté uzené slaniny a opékáme, až šalotka zkaramelizuje. Přilijeme sherry ocet, zamícháme, zalijeme vínem a vaříme, až se tekutina z větší části odpaří. Potom přilijeme 560 ml rybího vývaru, (pozor, vložený recept je na 3 litry!) svaříme obsah na polovinu podle chuti, mořskou solí přisolíme, omáčku odstavíme a dvakrát přecedíme přes hustou tkaninu, aby byla dostatečně hladká. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, připravovaným na pánvi, případně k opékanému humru. V chladničce vydrží až 3 dny. Rybí vývar s vanilkou podle G. Ramsaye [47894]: rozkrájíme na kousky velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku, na kolečka pokrájíme citron. Nakrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme cca 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu, vzniklou při vaření, pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

Kančí maso očistíme, nakrájíme na menší plátky, cibuli nadrobno, bílou část pórku na kolečka, zelenou část posekáme na jemno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli s česnekem, osmahneme, přidáme maso, osolíme, okořeníme celým pepřem, badyánem, podlijeme vínem, přidáme trochu cukru a zvolna dusíme téměř do měkka. Až se tekutina vydusí na tuk, vložíme kolečka pórku, orestujeme, zalijeme sójovou omáčkou, podlijeme vínem nebo vodou, zahustíme Solamylem, rozmíchaným v trošce vody, dodusíme. Pokrm rozdělíme na talíře, posypeme posekaným pórkem, podáváme s bílým chlebem.