Víno

Želatinu namočíme do studené vody a necháme 10 minut bobtnat. Svaříme 140 g cukru se 75 ml vody na světlý sirup. Omyjeme jednu limetu a osušíme ji. Kůru nastrouháme do sirupu. Obě limety vymačkáme a šťávu smícháme se sirupem. Vymačkáme želatinu a pečlivě ji rozmícháme v teplém sirupu. Přelijeme přes síto. Očistíme jahody, opláchneme je a nakrájíme na drobné kousky. Smícháme je se sirupem a sektem a rozdělíme do sklenek. Necháme asi 3-4 hodiny v chladničce, aby želé ztuhlo. Na zabaione ušleháme ve vodní lázni do pěny žloutky a bílky, zbývající cukr, pomerančovou šťávu a likér. Želé ozdobíme pistáciemi a zdobením.

Plátky želatiny dáme do misky se studenou vodou a necháme je nabobtnat. Slepičí vývar přivedeme k varu, přilijeme bílé víno, přidáme sůl a ochutíme balsamico octem. Vývar přecedíme, přidáme k němu vymačkanou želatinu, kterou ve vývaru rozpustíme. Nevaříme. V pánvi rozpálíme máslo a na něm zprudka orestujeme kuřecí prsa (bez kůže) z každé strany asi 2-3 minuty. Maso vyjmeme z omastku a po obou stranách ho posypeme špetkou soli a 1 1/2 lžičkou estragonových lístků a 2 lžičkami drobně pokrájené šalvěje. Vychlazené zešikma nakrájíme na plátky silné 1 cm. Dlaní je roztlačíme a odložíme na talíř. Upečená kachní játra pokrájíme na plátky. Formu na terinu vymažeme olejem, vyložíme průhlednou potravinářskou fólií. Při mírné teplotě si prohřejeme 75 ml tekutiny na aspik a za stálého míchání prohřejeme a část tekutiny nalijeme do formy. Potom do něj naskládáme 1/2 kachních jater, proložíme kapary a dáme do chladničky ztuhnout. Zbylou tekutinu prohřejeme, játra zalijeme a znovu necháme v chladničce ztuhnout. Zbývající tekutinu znovu pomalu pohřejeme, vložíme do něj plátky kuřete a necháme "táhnout". Potom je navrstvíme do formy. Tento postup opakujeme s játry a znovu s kuřecími plátky. Nakonec vše zalijeme vrstvou aspiku, necháme ztuhnout, nádobu uzavřeme a dáme do chladničky na 12 hodin tuhnout.

Broskve oloupeme, rozpůlíme, vypeckujeme a urovnáme do nákypové formy. Víno, 50 g cukru, skořici a hřebíčky zahříváme za stálého míchání, dokud se cukr nerozpustí. Směsí zalijeme broskve, formu přikryjeme alobalem a 30 minut zapékáme ve středně vyhřáté troubě. V polovině pečení broskve obrátíme, odstraníme alobal a vyjmeme koření. Broskve posypeme zbylým cukrem, vložíme na 2 minuty pod gril, aby cukr zkaramelizoval a necháme vychladnout. Broskve upravíme na talířky, zalijeme vínem a ozdobíme mátou. Podáváme s kopečkem vanilkové zmrzliny.

Do větší sklenice nalijeme sirup, rum a důkladně promícháme. Přilijeme citronovou šťávu, pomerančovou šťávu, promícháme, rozlijeme do čtyř skleniček na koktejly, do každé vhodíme tři kostky ledu, sklenice dolijeme bílým suchým vínem, okraj sklenic ozdobíme plátkem citronu, doplníme brčkem a podáváme.

Oloupanou červenou cibuli nakrájíme na čtvrtky a v hrnci s osolenou vodou povaříme do poloměkka. Vaříme přibližně 10 minut. Potom cibuli scedíme a necháme ji okapat. Ve velké pánvi rozpálíme olej, vložíme okapanou cibuli, kterou osolíme a z každé strany dozlatova opékáme asi tak 5 minut. Opečenou cibuli zalijeme vínem, které pak necháme vyvařit na půlku. Vývar smícháme s medem a vzniklou směs přilijeme do cibule. Cibulovou směs posypeme pepřem a ještě tak 10 minut povaříme doměkka.

Nejprve připravíme nádivku. Nastrouháme parmezán, muškátový oříšek a sýr taleggio po odříznutí kůrky nakrájíme na kostičky. V míse smícháme ricottu, sýr taleggio, parmezán, vejce a muškátový oříšek. Dochutíme solí a pepřem a vše promícháme. Z uvedených surovin vypracujeme těsto, vyválíme plát a kráječem na ravioli vyřízneme 7 čtverců a do každého středu čtverce umístíme trochu nádivky. Okraje kolem nádivky potřeme trochou vody, poté čtverce přehneme tak, abychom získali trojúhelníky. Okraje k sobě stlačíme. Každý trojúhelník obtočíme kolem ukazováku a přitiskneme k sobě dva vzdálenější konce, aby těstoviny připomínaly biskupskou čepici. Těstoviny rozložíme na pomoučněnou utěrku, lehce posypeme moukou a necháme oschnout. Připravíme si boloňskou omáčku. Cibuli, mrkev a celer pokrájíme nadrobno. V pánvi necháme vzpěnit olej s máslem a poté osmažíme zeleninu, utřený česnek a slaninu nakrájenou na kostičky. Smažíme 10 minut, aby nám změkla zelenina. Přimícháme mleté hovězí a vepřové maso a smažíme dalších 10 minut. Snažíme se oddělit maso na co nejmenší kousky. Dochutíme solí a pepřem. Poté dolijeme vínem, zamícháme a povaříme dalších 5 minut. Ke směsi vložíme nakrájená rajčata a 250 ml vývaru. Uvedeme k bodu varu. Poté dusíme 2 hodiny velmi mírným varem. Občas promícháme. Do masové omáčky přilijeme smetanu a vaříme dalších 30 minut. Často mícháme. Do hrnce nalijeme hovězí vývar a cappellacci v něm vaříme 5 minut. Poté těstoviny slijeme, smícháme s boloňskou omáčkou, posypeme nastrouhaným parmezánem a lístky čerstvé bazalky.

Čekanky omyjeme a podélně rozčtvrtíme. Na pánvi vhodné k dušení rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje, čtvrtky červené čekanky osmažíme ze všech stran na mírném až středně velkém plameni asi 15 minut, až dostanou světle hnědou barvu, osolíme a opepříme. Předehřejeme troubu na 60°C (horkovzdušná 50°C). Srnčí řízky osušíme papírovou utěrkou a lehce naklepeme. Pánev pořádně rozehřejeme, pak na ní silně rozpálíme zbývající olej. Řízky smažíme z každé strany 3 minuty, okořeníme solí a pepřem, přikryjeme pokličkou a v troubě udržujeme teplé. Olej slijeme z pánve, fond zředíme vínem, uvedeme do varu a vmícháme želé, ochutíme solí a pepřem, úhledně naservírujeme řízky a červenou čekanku a zalijeme omáčkou.

Do omytého a osušeného masa nařízneme několik zářezů a vyplníme je střídavě na hranolky nakrájenou šunkou, slaninou a okurkou. Maso osolíme. V kastrole na rozehřátém oleji osmahneme očištěnou, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Vložíme maso, opepříme, podlijeme horkou vodu a dusíme doměkka. Během dušení maso podle potřeby podléváme horkou vodou. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme na porce a urovnáme na nahřátou mísu. Šťávu zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme, přilijeme víno a chvíli povaříme. Porce masa přeléváme šťávou. Vhodnou přílohou jsou vařené těstoviny.

Šalotky očistíme, vsypeme do hrnce, zalijeme vodou a vínem. Přidáme citronovou šťávu, masox, worcester, sůl a dusíme doměkka. K měkkým cibulkám přidáme omyté, osolené porce lína a dál dusíme, až maso změkne. Potom z porcí ryby odstraníme velké kosti a kůži. Porce upravíme na nahřáté talíře. Do šťávy přidáme máslo, nasekanou petrželku a necháme přejít varem. Přelijeme přes porce lína a ihned podáváme.

Kysané zelí překrájíme, hroznové víno omyjeme, rozpůlíme a zbavíme zrnek. Ananas oloupeme a nakrájíme na kostičky. Omytá, neoloupaná jablka nakrájíme na malé kousky. Všechny připravené suroviny vložíme do mísy, promícháme a zalijeme vínem. Podle chuti osladíme. Salát před podáváním necháme rozležet.