Víno

V míse smícháme mleté maso s nasekaným česnekem a petrželkou. Osolíme, opepříme, okořeníme muškátovým oříškem a promícháme. Strouhanku v misce přelijeme mlékem a necháme nasáknout. V kastrole nebo ve velké pánvi na rozehřátém olivovém oleji smažíme za stálého míchání oloupanou, nasekanou cibuli 4-5 minut. Poprášíme trochou mouky a smažíme ještě 1 minutu. Přilijeme víno, osolíme, opepříme a zvolna povaříme 15 minut do zhoustnutí. Omáčku přecedíme, nalijeme do pánve a chvíli povaříme. Ze strouhanky vymačkáme přebytečné mléko a vmícháme ji do masové směsi spolu s rozšlehaným vejcem a 3 lžícemi omáčky. Propracujeme a tvarujeme malé kuličky, které poprášíme zbylou moukou. V pánvi na rozehřátém slunečnicovém oleji smažíme kuličky po všech stranách asi 5 minut. Vyjmeme je na papírovou utěrku. Nakonec kuličky vložíme do omáčky a prohříváme 20 minut. Podáváme teplé, přelité omáčkou. Můžeme doplnit čerstvým chlebem nebo šťouchanými bramborami.

Kuřecí játra a plátky žampionů orestujeme na másle, posypeme posekanou petrželkou a vložíme do pekáče. Kuře dobře omyjeme, osolíme, opepříme, potřeme rozpuštěným máslem a dáme do pekáče k játrům a houbám. Pekáč dáme do trouby a za občasného podlévání vývarem pečeme 30 minut. Nyní podlijeme kuře vínem Madeira, přidáme plátky lanýže, pekáč zakryjeme a dopečeme v troubě 20 minut. Kuře naporcujeme a podáváme s vařenými bramborami.

Dýni oloupeme, semínka odstraníme a dužinu nakrájíme na kostičky. Osmahneme na 30 g másla, přilijeme 250 ml vína, přidáme nasekanou petrželku a chvíli podusíme. V jiném kastrole na zbylém másle zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme propláchnutou rýži a zalijeme 250 ml vína. Podusíme asi 20 minut, potom přilijeme vývar a rýži uvaříme doměkka. Scedíme a smícháme s dýní. Rizoto podle chuti osolíme. Při podávání každou porci posypeme nastrouhaným sýrem.

Mladé chobotničky očistíme, odkrojíme chapadla, vyjmeme vnitřnosti s váčkem barviva, odřízneme oči, zobák, odstraníme kůži a dobře je omyjeme pod tekoucí vodou. V hrnci přivedeme k varu asi 3 litry vody a chobotničky vaříme 15 minut. Pak je přes síto scedíme, promyjeme pod studenou vodou a necháme okapat. Omyjeme koriandrovou a celerovou nať. Drobně bylinky pokrájíme, jen několik snítek koriandru odložíme na ozdobu. Očištěné šalotky s česnekem drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem, na něm zpěníme šalotku s česnekem. Poté přidáme chobotničky a restujeme přibližně 3 minuty. Přilijeme víno, než se víno téměř vyvaří. Přimícháme nakládaná konzervovaná rajčata, bylinky, nastrouhanou citronovou kůru, sůl, cukr, pepř a vše promícháme. Přilijeme 1,5 dl hovězího vývaru, hrnec zakryjeme a pomalu vaříme 90 minut. Omyjeme a osušíme citrony, nakrájíme je na plátky. Chobotničky na talířích ozdobíme plátky citrónu, koriandrem a servírujeme.

Zadní hovězí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Malé mladé cukety omyjeme, rozkrájíme na kolečka silná přibližně 5 mm. Pastinák s mrkví oloupeme, krájíme na tenké plátky. Pomeranč (nejlépe chemicky neošetřený) omyjeme, osušíme a z poloviny pokrájíme kůru na tenké proužky (bez pulpy). Očistíme a omyjeme pórek, šalotku, česnek, vše nakrájíme na tenká kolečka. Petrželku kudrnku omyjeme a otrhané malé lístky odložíme na ozdobu. Maso obalíme v hladké mouce, zprudka ho orestujeme v hluboké pánvi na rozpáleném oleji (4 lžíce). Restujeme přibližně 3 minuty, pak ho vyjmeme, vložíme do zapékací mísy. Ke zbylému oleji přidáme lžíci másla a 2 lžíce oleje. Zpěníme na něm cibuli s česnekem, přidáme pórek a za stálého míchání zeleninu osmažíme do růžova. Pak ji vyjmeme a dáme k masu. To ochutíme solí, pepřem, přidáme bobkový list. Přilijeme hovězí vývar, červené víno, promícháme, zakryjeme poklicí a dáme do trouby, předehřáté na 250°C. Pečeme přibližně 15 minut, potom teplotu stáhneme na 200-210°C a dopékáme ještě hodinu. Pokrájenou kořenovou zeleninu s cuketou a pomerančovou kůrou přidáme po hodině pečení, společně pečeme minimálně dalších 30 minut, až do doby, až bude maso měkké. Občas směs zlehka promícháme. Hotový pokrm dochutíme solí, na talířích ho ozdobíme petrželkou a servírujeme.

Brusinky omyjeme a očistíme. Do hrnce vložíme brusinky, přilijeme portské víno, balíček Gelfix Classic a cukr. Vše důkladně promícháme. Směs přivedeme k varu a na mírném ohni za stálého míchání 5 minut povaříme. Hrnec sundáme ze sporáku a do směsi přimícháme brandy. Želé naléváme do připravených zavařovacích sklenic a vzduchotěsně je uzavřeme.

Mušle pořádně očistíme, vložíme do hrnce a při mírné teplotě zahříváme tak dlouho, až se otevřou. Během té doby několikrát hrncem zatřeseme. Mezitím v druhém hrnci na rozpáleném oleji zpěníme drobně pokrájenou cibuli. Z otevřených mušlí vybereme maso, přidáme k cibuli, vmícháme rajčatový protlak, drobně nasekaný česnek, dobře promytou rýži, zamícháme a krátce osmažíme. Pak zalijeme 2 dl bílého vína a vodou tak, aby všechny suroviny byly pod hladinou. Zakryjeme pokličkou a vaříme do doby, než bude rýže měkká. Pokud je potřeba, můžeme dolít trošku vody. Hotové rizoto osolíme a opepříme podle chuti až nakonec. Podáváme posypané strouhaným sýrem a drobně pokrájenou petrželkou.

Slaninu nakrájíme nadrobno, maso očistíme a pokrájíme na kostky, karotku očistíme a rozkrájíme na tenčí plátky, cibuli krájíme nadrobno, sterilované cibulky slijeme, necháme okapat. V kastrolu na másle rozpustíme slaninu, vmícháme maso a smažíme. Zhruba po 5 minutách vmícháme cibuli, pepř, sůl a smažíme za občasného promíchání. Opečené maso přelijeme vínem a na mírném plameni dusíme. Když je téměř měkké, přidáme cibulky, karotku a dodusíme.

Všechny přísady smícháme v hrnci, přivedeme k varu a vaříme 3-5minut. Snížíme na střední plamen a necháme 20-25minut probublávat. Necháme směs zchladit. V lednici vydrží až 2týdny.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Přendáme do hrnce, přidáme šťávu z pomerančů, citrónu a rybízové želé. Vše povaříme, přilijeme víno, vmícháme citrónovou kůru, hořčici, pepř, šalotku a nasekaný zázvor. Necháme 2 minuty vařit, poté přidáme máslo. Hotovu omáčku necháme vychladnout za pokojové teploty.