Víno

Očistíme a omyjeme sépie. Poté je rozkrojíme a zprudka orestujeme na pánvi na rozpáleném oleji. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, piniové oříšky a vařenou rýži. Podlijeme vínem, osolíme, opepříme a necháme 5 minut vařit, dokud směs nezhoustne. Naplníme sépie, vrátíme do hrnce ke zbytku náplně,podlijeme vodou a necháme 45 minut povařit na mírném ohni, ke konci přihodíme nasekanou petrželku. Občas zamícháme. Je možno podávat nejen teplé, ale i nastudeno s pečivem.

Živé hlemýždě necháme 24 hodin bez potravy. V hrnci přivedeme k varu 2 - 3 litry vody s 0,5 lžící soli, čisté ulity s hlemýždi opatrně ponoříme do vroucí vody. Po pár sekundách vodu slijeme, tělíčka hlemýžďů vyjmeme z ulit a odstraníme černé střívko. V míse vymícháme 2,5 dl vody s 250 g mořské soli, tělíčka hlemýžďů naložíme do solné směsi na 10 hodin. V hrnci přivedeme k varu další 2 - 3 litry vody s 0,5 lžicí soli, prázdné ulity opatrně vložíme do vody, pomalu je vaříme 30 minut. Pak je scedíme, odstraníme malým kartáčkem všechny nečistoty, promyjeme je pod tekoucí vodou a necháme uschnout. Připravíme si bylinkové máslo: do misky vložíme 400 g měkkého čerstvého másla. Omyjeme petrželku kudrnku, malou snítku libečku. Bylinky pokrájíme velmi drobně. Šalotku s česnekem očistíme, šalotku poté nakrájíme na drobné kostičky, česnek prolisujeme. Vše přidáme k máslu, dochutíme čerstvě pomletým pepřem se solí. Máslo dobře se všemi ingrediencemi vymícháme a odložíme v uzavřené misce do chladničky. Mrkev s pastinákem očistíme, pokrájíme na kostky. Řapíkatý celer s petrželovou natí a čerstvým tymiánem omyjeme a svážeme nití. Do oloupané cibule zapíchneme hřebíček. Očistíme stroužky česneku. Do hrnce nalijeme 1 litr vody s 3,8 dl bílého vína. Vložíme připravenou zeleninu s tělíčky hlemýžďů, pomalu vaříme přibližně 3 hodiny. Uvařené hlemýždě vyjmeme sítem a necháme okapat. Do každé ulity vložíme přibližně 1/4 lžičky bylinkového másla, tělíčko hlemýždě a uzavřeme ho zase 1/4 lžičkou bylinkového másla. Naplněné hlemýždě vložíme do "formy na hlemýždě". Pečeme v troubě, předehřáté na 200°C, přibližně 20 - 25 minut.

Klobásu necháme osmahnout na rozpáleném oleji cca 10 minut. Poté vyjmeme a k oleji přisypeme pokrájený česnek a cibuli. Smažíme do změknutí. Z měkké cibuli vmícháme rajčata, jalovec, muškát, bobkový list a chilli. Přilijeme vodu a víno. Vše dobře promícháme a uvedeme k varu. Do vařící se omáčky přisypeme čočku a klobásu. Přikryté poklicí necháme dusit do změknutí čočky, cca 40 minut. Občas promícháme, aby se čočka nepřipálila, v případě potřeby podlijeme trochou vody.

Do větší misky nalijeme víno, med a brandy. Přidáme nakrájené ovoce a natrhanou mátu. Vše dobře promícháme, na 10 minut necháme odpočívat. Poté vlijeme perlivou vodu a přidáme dostatek ledu, opět promícháme. Punč naléváme do vychlazených sklenic a můžeme podávat.

Slaninu nakrájíme na tenké hranolky. Srnčí kýtu (bez kosti) odblaníme, omyjeme, nakrájíme přes vlákno na plátky a plátky prošpikujeme slaninou. Maso osolíme podle chuti (přibližně 0,5 lžíce), posypeme čerstvě pomletým černým pepřem a dáme do chladničky na 1 hodinu odležet. Očistíme a omyjeme mrkev, celer a cibuli. Cibuli pokrájíme nadrobno, mrkev s celerem pokrájíme na kostičky. Nakládané sladkokyselé hříbky scedíme z nálevu. Ve smetaně si rozmícháme hořčici. Na pánvi si na rozpálené máslo přimícháme 1 lžíci mouky a usmažíme světlou jíšku. V hrnci si rozpálíme 2 lžíce oleje s 2 lžícemi másla. Maso obalíme v mouce a zprudka z každé strany restujeme dozlatova. Měkké maso vyjmeme a na ten samý omastek dáme pokrájenou zeleninu a osmažíme ji téměř dozlatova. Přidáme bobkový list, 4 kuličky jalovce, lžičku octa, 0,5 dl vody, promícháme a maso vložíme zpět. Pod pokličkou dusíme doměkka přibližně 15-20 minut. Do šťávy přimícháme jíšku a vaříme do zhoustnutí 2-4 minuty. Maso vyjmeme, vzniklou omáčku přecedíme do druhého hrnce, přilijeme víno, smetanu, promícháme a prohřejeme. Porce srnčí kýty dáme na talíře, maso polijeme omáčkou, ozdobíme lžičkou brusinkového džemu a podáváme s přílohou podle chuti.

Olihně pečlivě očistíme. Hlavy s chapadélky a vnitřnostmi vytáhneme ze zbytku těla. Odřízneme hlavy pod očima, tuto část vyhodíme. Chapadélka odložíme k pozdější úpravě. Maso pokrájíme na drobné kousky. Vývar uvedeme do varu, na mírném plameni necháme vařit. Cibulku osmažíme na rozpáleném másle, přidáme maso a necháme opékat. Poté přidáme česnek, rýži, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Víno společně s inkoustem z olihní či sépií vlijeme k rýži a vaříme do vyvaření tekutin. Poté přilijeme naběračku vývaru a opět vaříme (do vyvaření veškerého vývaru). Postup opakujeme až do jeho spotřebování. Odkrojená chapadélka osmahneme na olivovém oleji, poté jimi ozdobíme hotové rizoto a ihned servírujeme.

Roštěnou nakrájíme na tři plátky a ty z jedné strany pomažeme hořčicí a touto stranou je namočíme v mouce. Mouku nesklepáváme, může tam být velká vrstva. V pánvi rozpálíme olej a roštěnky na něm opečeme 4 minuty z každé strany – začneme pomoučenou stranou dolů. Poté je vyjmeme a dáme stranou. Do pánve přidáme olej, je-li potřeba a zpěníme na něm cibulku nakrájenou na kostičky. Poté ji zalijeme vínem a necháme ho odpařit. Zalijeme vývarem, přidáme roštěnky – opět moučnou stranou dolů a vaříme ještě tři minuty. Mouka na roštěnkách omáčku zahustí.

Na pánvi na rozpáleném másle orestujeme pokrájené houby. Zalijeme citronovou šťávou, přidáme hořčici, promícháme a odstavíme z ohně. V misce ušleháme víno s moukou dohladka a vlijeme na pánvičku. Osolíme, opepříme a znovu postupně a za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Na závěr vmícháme bílý jogurt. Telecí kotlety osolíme, opepříme a orestujeme na rozpáleném oleji. Servírujeme polité omáčkou.

Kuchyňsky připravené chobotničky položíme do velké mísy, v jiné misce smícháme červené víno, ocet, sójovou omáčku, omáčku hoisin a prolisovaný česnek. Zálivkou přelijeme chobotničky, promícháme, aby byly zcela ponořené, necháme v chladničce marinovat několik hodin, nejlépe však přes noc. Rozehřejeme gril, marinádu slijeme a uchováme stranou, chobotničky 3-5 minut grilujeme, až je maso bílé. Občas přelijeme trochou marinády.

Do misky dáme máslo a necháme ho změknout na pokojovou teplotu. Odrhneme slávky a omyjeme je. Vhodíme je do pánve, přidáme 1 stroužek oloupaného česneku, trochu omyté, osušené a nasekané petrželky, bílé víno a olej a na středním plameni je pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z plamene, vyloupeme korýše ze skořápek, polovinu skořápek si uschováme a druhou polovinu vyhodíme společně se slávkami, které se neotevřely. Omyjeme zbývající petrželku a kerblík, osušíme je a nasekáme společně se zbývajícím stroužkem česneku. Přidáme oba nasekané druhy bylinek a nasekaný česnek k rozměklému máslu, přisypeme špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře a vymícháme z těchto ingrediencí hladkou směs. Do každé uschované skořápky dáme vrstvu směsi, přidáme 1 korýše a přikryjeme ho vrstvou směsi. Pokračujeme tímto způsobem, dokud nespotřebujeme všechny ingredience. Pekáč vysypeme stejnoměrně hrubou solí, položíme na ni připravené skořápky s náplní a posypeme je strouhankou. Dáme ho na několik minut do trouby předehřáté na 200 °C, dokud nezačne máslo zlátnout. Zapečené horké slávky podáváme v pekáči.