Víno

Očištěné porce králíka marinujeme ve víně s 30ml oleje, fenyklem a trochou soli 2-3 hodiny. Maso potom vyjmeme, lehce osušíme a marinádu uchováme. Zbylý olej rozpálíme v kastrolu, osmahneme na něm porce králíka a vyjmeme. Na olej vsypeme oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli, zprudka osmahneme a vrátíme maso. Vmícháme marinádu, přivedeme do varu, osolíme a opepříme. Zvolna povaříme asi 20 minut. Očištěné, nakrájené fazolky a boby spaříme, po okapání vložíme ke králíkovi a vaříme dalších 20 minut. Stroužky česneku vhodíme na chvíli do vroucí vody, vyjmeme a po vychladnutí oloupeme. Stroužky zvolna povaříme ve zředěné smetaně 15 minut a potom je rozmačkáme na kašičku. Vmícháme k měkkému králičímu masu.

Hrušky oloupeme, ale stopky neodkrajujeme. Zespodu je zbavíme jádřince. Smícháme obě vína, pomerančovou kůru a koření a v této směsi povaříme hrušky 15 minut. Mezitím si rozpustíme čokoládu ve smetaně, přimícháme rum. Hrušky podáváme přelité čokoládou.

Jehněčí svíčkovou potřeme marinádou a necháme pod fólií asi půl hodiny marinovat. Poté maso na grilu, který jsme předehřáli na střední teplotu, opékáme ze všech stran asi 8 minut. Grilované maso necháme chvilku stát a nakrájíme na plátky o tloušťce asi 2,5 cm. Podáváme polité zbylou vinnou marinádou, kterou jsme zahřáli. Na vinnou omáčku na mírném plameni svaříme víno, jemně posekané lístky tymiánu, sůl, pepř, worcester, sójovou omáčku a prolisovaný česnek. Ve vodě rozmícháme kukuřičnou mouku a zahustíme jí omáčku. Na mírném plameni povaříme do zhoustnutí asi 5 minut.

Brambory neloupeme, jen je propícháme vidličkou, potřeme olejem, osolíme a opepříme. Pečeme je na 200 °C asi hodinu. Čekanku očistíme a 40 minut pečeme spolu s bramborami. Smícháme vývar a portské a svaříme na polovinu. Vmícháme marmeládu, máslo a odstavíme. Zaječí medailonky osolíme, opepříme a smažíme 4 minuty z každé strany na másle. Zaječí medajlonky podáváme s bramborem a čekankou přelité omáčkou z portského vína.

Nejprve provaříme červené víno, červený vinný ocet a nasekanou šalotku, dokud se tekutina z poloviny neodpaří. Poté necháme vychladnout. Mezitím pekingské zelí očistíme, omyjeme, necháme okapat a nasekáme na jemné nudličky. Ředkvičky omyjeme a nakrájíme na plátky. Do vychladlého svařeného vína postupně zašleháme žloutek, hořčici a olej, až vznikne krémová omáčka. Dochutíme solí a pepřem. Ředkvičky promícháme se zelím, přelijeme dresinkem a podáváme.

Rozpuštěné máslo smícháme se žloutky, 40 ml vody a vínem. Vše ohříváme ve vodní lázni až do zhoustnutí, poté přidáme maso z ježovek. Osolíme, opepříme a ihned odstavíme z plotny. Tato omáčka je vhodná k rybám vařeným ve víně.

Šalotky podle velikosti rozpůlíme nebo nakrájíme na čtvrtiny a osmažíme na 2 lžících olivového oleje. Přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Zalijeme portským vínem a vaříme 1,5 hodiny doměkka. 500 ml horké vody se solí přivedeme k varu, snížíme teplotu a za stálého míchání vsypeme polentu. Vaříme asi 5 minut. Vmícháme sýr a strouhané ořechy. Polentu rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem a necháme ztuhnout. Nakrájíme ji na kolečka nebo čtverečky a opečeme na zbylém olivovém oleji. Podáváme s šalotkami.

Vepřovou pečeni opláchneme, vykostíme a ze střední části nakrájíme silnější plátky. Mírně je naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme mletým fenyklem, pokapeme olejem a necháme chvíli odležet. Připravené plátky opečeme, do výpeku přidáme kečup, osmahneme, přidáme utřený česnek a krátce povaříme. Nakonec vše zalijeme červeným vínem a ještě povaříme. Na talíři každou porci přeléváme omáčkou, ozdobíme strouhaným sýrem a pokapeme rozpuštěným máslem.

Pršut nakrájíme na tenké plátky a osmahneme po obou stranách na oleji. Podle chuti opepříme, zalijeme bílým vínem a chvíli povaříme.

Ledvinky očistíme, podélně rozkrojíme, velmi opatrně a pečlivě vykrájíme močovody i tuk. Poté je nakrájíme na tenké plátky a vypereme ve studené vodě. Vložíme do hrnce, zalijeme větším množstvím studené vody a na plotně zahříváme na 90°C. Nevaříme! Když se utvoří pěna, ledvinky rychle slijeme, ještě jednou propereme ve studené vodě a necháme okapat. Na sádle osmahneme nadrobno pokrájenou cibuli, když začne zlátnout, přidáme okapané ledvinky, dobře je opečeme, vsypeme mouku, opepříme a za stálého míchání ještě chvíli opékáme. Zalijeme suchým bílým vínem, přikryjeme pokličkou, na mírném ohni zvolna dusíme do měkka. Očištěné žampiony rozkrájíme na plátky, osolíme a opečeme na rozehřátém másle. Ledvinky osolíme a upravíme na talíře. Na ně navrstvíme připravené žampiony, posypeme petrželovou natí.