Alkohol

Daňčí a srnčí maso odblaníme, nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, feferonku bez semen nasekáme na jemno, slaninu bez kůže na nudličky. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme slaninu, osmahneme, přidáme cibuli, osmažíme do růžova, přidáme maso, orestujeme ze všech stran, posypeme mletou paprikou, necháme rozpustit, osolíme, opepříme, okmínujeme, okořeníme bobkovým listem, novým kořením, tymiánem, podlijeme bílým vínem, přidáme feferonku a dusíme téměř do měkka. Podle potřeby podléváme vývarem z kostí. Nakonec zahustíme tmavou jíškou, ovoníme majoránkou, zjemníme smetanou a dodusíme. Před podáváním vyndáme celé koření a doplníme čerstvým chlebem.

Bylinky nasekáme, jalovec rozdrtíme a obojí smícháme s hořčicí, kořením a 20 ml oleje. Dobře promícháme, směsí potřeme maso, které položíme na šunky na alobalu naskládané tak, aby se překrývaly. Vše zabalíme jako roládu a necháme odležet v lednici asi 2 hodiny. Maso poté uložíme do pekáče bez alobalu a pokapeme 60 ml oleje, přidáme nakrájenou zeleninu, houby, cibuli, česnek, bobkový list a víno. Maso pečeme 1 a 1/2 hodiny na 180 °C a průběžně ho podléváme vlastní šťávou a přiléváme bujón. Maso po upečení vyndáme a ze směsi v pekáči odstraníme bobkový list. Výpek se zeleninou rozmixujeme a se smetanou, solí a pepřem krátce povaříme. Hovězí podáváme nakrájené na plátky s omáčkou.

Očištěné a omyté kotlety naložíme do marinády připravené z oleje, rozmarýnu, soli, pepře, nakrájených oliv, nasekaného česneku a šalotky. Marinujeme asi 1 hodinu. Potom maso zprudka opečeme, přilijeme červené víno a přidáme omytá, nakrájená rajčátka. Ještě chvíli dopékáme. Vhodnou přílohou jsou šťouchané smetanové brambory a podušený špenát.

Slaninu nakrájíme na hranolky. Odblaněné a vykostěné maso z jelení kýty naklepeme a prošpikujeme slaninou, vložíme do hrnce, zalijeme červeným vínem a dáme na 4 dny do chladničky (nebo jiné chladné místo) uležet. Maso musí být celé ponořené a každý den ho obracíme. Před pečením maso osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, drceným kmínem, pomletým jalovcem a dáme ho do pekáče. K masu přiložíme oloupané cibule, které jsme pokrájeli na kolečka, bobkové listy, celý pepř, hřebíčky, nové koření a omytý, na čtvrtky rozkrájený citron. Maso podlijeme 4 dl vína, ve kterém bylo naložené a pečeme téměř 3 hodiny v předehřáté troubě dozlatohněda při 190°C - 200°C. Během pečení maso poléváme výpekem. Mezitím si nastrouháme do misky tvrdší chleba a perník na zahuštění. Upečenou kýtu vyjmeme, výpek zahustíme chlebem, perníkem, smetanou a dochutíme solí. Měkké, dozlatohněda upečené maso naporcujeme, přelijeme smetanovým výpekem a servírujeme.

Do hluboké pánve vložíme rybu, víno, máslo, sekaný česnek, tymián, bobkový list, hřebíček, sůl, pepř a mouku. Přivedeme k varu a při mírné teplotě povaříme 5 minut. Rybu vyjmeme a vložíme do vymazaného pekáčku. Vývar přecedíme a zredukujeme na polovinu. Omáčku přelijeme přes rybu, zasypeme sýrem a v troubě, předehřáté na 210 °C, zapečeme asi 10 minut.

Připravíme si nákyp. Cukety omyjeme a pokrájíme na kostičky. Oloupeme šalotku, omyjeme ji, osušíme a jemně nasekáme. Omyjeme petrželku a nasekáme. V pánvi osmažíme na oleji šalotku, aniž by jsme ji nechali zbarvit. Přidáme kostičky cuket, krátce je smažíme, osolíme a opepříme, poté je na mírném plameni za občasného zamíchání 10-15 minut dusíme. Propasírujeme cukety sítem do pánve a necháme je vysušit na mírném plameni tak, aby se jejich objem zmenšil o třetinu. Přemístíme propasírované cukety do mísy a necháme je vychladnout. Pak přidáme v mléce rozšlehané vejce, špetku soli, špetku pepře, nasekanou petrželku a dřevěnou vařečkou vše důkladně promícháme. Vytřete změklým máslem čtyři formičky, naplníme je cuketovou směsí a vaříme je asi 30 minut ve vodní lázni v troubě předehřáté na 180 °C. Mezitím ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme na kostičky. Odrhneme slávky, omyjeme je, nasypeme do pánve, přidáme česnek, trochu omyté, osušené a nasekané petrželky, víno, olej a na středním plameni je pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek, skořápky a slávky, které se neotevřely, vyhodíme. Přecedíme jemným sítem nebo gázou tekutinu z jejich vaření a v pánvi ji na prudkém plameni necháme zčásti vyvařit. Přidáme na kostičky pokrájená rajčata, po špetce soli a pepře a vyloupané slávky. Prohřejte je a posypeme zbývající nasekanou petrželkou. Vyklopíme cuketové nákypy na servírovací mísu a podáváme je na stůl s omáčkou se slávkami.

Připravíme extrakt z měkkých zelených vlašských ořechů. Celé ořechy omyjeme, osušíme a rozkrájíme na malé kousky. Pak ořechy rozmačkáme v lisu, tak z nich odstraníme hořké látky. Výlisky dáme do velké sklenice, přidáme celou skořici, jednu vyškrabanou celou vanilku, špetku zázvoru, špetku muškátového oříšku, špetku mletého hřebíčku a vysokoprocentní jablečný destilát, který musí pokrývat ořechové výlisky. Směs promícháme, uzavřeme a odložíme na 14 dní na chladné a temné místo. Pak směs znovu zlisujeme a následně přefiltrujeme přes nylonový filtr do druhé nádoby. Do 820 ml ořechového extraktu přimícháme 200 ml cukrového sirupu, 30 ml vinného destilátu a 50 ml rumu. Takto by jsme měli získat 1 litr ořechového hořkého likéru, můžeme ho přidáním zahustit 50 g glukózy.

Ryby vykucháme a vyřízneme z nich plátky. Uschováme si hlavy, kosti a případné odřezky. Oloupeme stroužky česneku, omyjeme je a rozmixujeme v mixéru. Vložíme je do mísy, přidáme žloutek, po špetce soli a pepře a vše promícháme. Za neustálého šlehání pak přiléváme olivový olej. Jakmile začne omáčka houstnout, vmícháme do ní zbývající olej. Oloupeme cibuli a pokrájíme. Pórek pokrájíme. Kosti, hlavy a případné odřezky vhodíme do hrnce, přidáme pokrájenou cibuli a pórek, tymián a bobkový list. Zalijeme vše 1 1 vody, přilijeme víno, přidáme zrnka pepře a trochu soli, postavíme hrnec na oheň a uvedeme vodu pomalu do varu. Sbíráme pěnu a vaříme zvolna 30 minut. Několik minut před koncem vaření přidáme na kousky pokrájené rybí plátky. Jakmile se uvaří, vyjmeme je děrovanou lžící a udržujeme je teplé pod hliníkovou fólií. Do polévkové mísy dáme připravenou omáčku, postupně přiléváme scezený rybí vývar a mícháme metličkou. Na závěr dáme do mísy kusy ryb a chceme-li, podáváme horkou polévku s krajíčky domácího chleba lehce opečenými v troubě.

Do šejkru dáme led a všechny suroviny, protřepeme a přes sítko nalijeme do vychlazené koktejlové sklenice. Nápoj ihned podáváme.

Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, houby a maso nakrájíme na kostky. Na oleji zpěníme cibuli s česnekem, přidáme maso a orestujeme. Poté vsypeme pepř, papriku, zarestujeme, přilijeme pivo, zamícháme a dusíme pod poklicí. Když je maso téměř měkké, přidáme sůl, majoránku, lečo a dovaříme.