Byliny

Omyjeme a očistíme čekanku a nakrájíme ji na úzké proužky. Oloupeme dva pomeranče a nakrájíme je na malé kousky. Najemno nakrájíme oloupanou cibuli. Odpeckujeme olivy a nakrájíme je na kostičky. Na kostičky nakrájíme také ovčí sýr. Vše dobře promícháme. Vyrobíme dressing z oleje, citronové šťávy a trochy soli a pepře. Dle chuti ho dosladíme tekutým sladidlem. Salát přelijeme dressingem a dobře promícháme. Před podáváním posypeme omytou a najemno nasekanou pažitkou.

Očištěného a vykuchaného tuňáka nakrájíme na podkovy, limetkovou kůru nastrouháme, lístky koriandru posekáme najemno. Do misky vložíme prolisovaný česnek, přidáme mletý koriandr, kůru z limetky, mletý kmín, sůl, pepř, zalijeme olejem, důkladně promícháme a touto směsí kousky tuňáka potřeme. Pokapeme limetkovou šťávou, vložíme do pánve na rozehřátý olej a osmažíme z obou stran dozlatova. Porce na talířích posypeme lístky koriandru.

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Nízkotučné podmáslí mírně osolíme, opepříme, okyselíme octem a případně mírně přisladíme. Do podmáslí vmícháme jemně nasekaný kopr a necháme vychladit. Před podáváním nastrouháme omytou salátovou okurku a přelijeme ji korpovou zálivkou z podmáslí.

Nakrájíme 4 plátky z omyté a osušené vepřové krkovice. Plátky by měly být vysoké okolo 2 cm. Potřeme je ochuceným chilli olejem a necháme v pokojové teplotě 10-15 minut odpočívat. Mezitím si očistíme a omyjeme žampióny, pak je nakrájíme na silnější plátky. Z omyté snítky rozmarýnu otrhané lístky posekáme nadrobno. Z jednoho červeného pomeranče vymačkáme do sklenice všechnu šťávu. V hlubší pánvi rozpálíme olej, na něm orestujeme steaky z každé strany po 2 minutách do zlatohněda, poté je z pánve vyjmeme, osolíme a odložíme. Do výpeku z masa přidáme žampióny, rozmarýn, zamícháme a smažíme 3 minuty. Žampióny ochutíme solí, chilli, přilejeme pomerančovou šťávu, 1 lžíci vinného octu, znovu promícháme a přidáme k houbám steaky. Ztlumíme teplotu a pomalu vaříme 3 minuty, maso otočíme a vaříme další 3 minuty. Omáčku podle chuti můžeme dosolit a pak hned steaky s omáčkou dáme na talíře a servírujeme.

Podmáslí vyšleháme se sladkým čerstvým mlékem a smetanou. Polévku ochutíme solí. Omyjeme, mladé kopřivy, list pampelišky, petrželovou nať, libeček, pažitku, mateřídoušku, listy šťovíku, jitrocel a listy lesního maliníku. Vodu setřepeme, všechny bylinky drobně pokrájíme a zamícháme do polévky. Ochutíme bílým pepřem a podáváme s čerstvým chlebem.

Šalotku nakrájíme na jemno. Papriku nakrájíme na kostičky. Česnek utřeme. Na oleji opečeme šalotku, papriku a česnek. Poté, co je šalotka do sklovita, přidáme cizrnu, vývar, taco koření a salsu a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 10 minut za občasného míchání. Vmícháme koriandr a odstavíme. Do dvou až tří misek rozdělíme cizrnovou směs na jednu čtvrtinu prostoru mísy, ke každé přidáme tortilla chipsy na další čtvrtinu. Na další čtvrtinu dáme avokádo nakrájené na kostky spolu s kukuřicí a na poslední čtvrtinu ředkvičky nakrájené na kolečka a rajčata nakrájené na kostky.

Na pastu opláchneme lístky bazalky, oloupeme česnek a nakrájíme na kousky. Bazalku s česnekem dáme do mixéru, osolíme, opepříme, vlijeme olej a rozmixujeme. Na ragú si přes noc v 0,75 l vody namočíme fazole, druhý den je osolíme (třetina dávky soli), uvaříme do měkka a slijeme. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a v 0,75 l vody osolené třetinou dávky soli uvaříme do měkka a slijeme. Očištěný řapíkatý celer a oloupanou mrkev nakrájíme na kostičky a blanšírujeme ve zbylé dávce vody se zbytkem soli. Poté necháme okapat. Cuketu opláchneme a nakrájíme na kostičky. Drůbeží vývar přivedeme do varu, vložíme do něj okapané fazole, mrkev s celerem a provaříme. Poté přimícháme cuketu, okapané brambory. Na závěr vmícháme bazalkovou pastu, máslo a stáhneme z ohně. Porce lososa připravujeme i s kůží. Rybu osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji restujeme po obou stranách. K lososu přidáme oloupaný, rozdrcený česnek a opláchnuté větvičky rozmarýnu. Po usmažení stáhneme lososa z ohně a necháme dojít. Servírujeme bazalkové ragú, na které položíme porci lososa.

Žebírko v kuse necháme grilovat 20-25 minut při teplotě 200°C, přebytečný tuk slijeme. Smícháme kakao, mouku, kmín, papriku, oregano, sůl, pepř, vodu, med a směsí přelijeme žebírko. Snížíme teplotu na 180°C a pečeme v troubě ještě 30 minut, dokud se omáčka nevypeče a maso nezměkne. Hotové žebírko nakrájíme na kousky a přendáme na talíř. Do výpeku v pekáči vlijeme smetanu a dáme na mírný oheň. Přivedeme k varu a hotovou omáčkou přelijeme maso na talíři. Ozdobíme plátky citronu a řeřichou. Podáváme s rýží a avokádovým nebo rajčatovým salátem.

Připravíme nejdříve nádivku: jarní mladé kopřivy a listy medvědího česneku omyjeme, vodu setřepeme, lístky otrháme a pokrájíme na proužky. Rohlíky (nebo housky) pokrájíme na kostky, dáme do mísy a zalijeme mlékem a smetanou. V druhé misce utřeme máslo se žloutky do pěny. Postupně k němu budeme přimíchávat sůl, pepř, muškátový květ a zázvor. Poté přidáme namočené rohlíky, pokrájené kopřivy a vše dobře promícháme. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který zapracujeme do nádivky. Špalíček omytého prorostlého (libovějšího) bůčku prokrojíme přibližně uprostřed tak, že utvoříme hlubokou kapsu, kterou naplníme nádivkou a dobře uzavřeme párátky. Poté bůček převážeme provázkem a utvoříme pevný špalíček. Maso v pekáčku na rozpáleném oleji orestujeme z každé strany dozlatova. Přilijeme vodu, pivo a pod poklicí maso pečeme v předehřáté troubě na 180°C 60 minut. Během pečení maso poléváme výpekem a otáčíme. Dalších 15-20 minut maso opečeme dozlatova bez poklice. Z upečené masové kapsy odstraníme párátka a provázek. Maso pokrájíme na plátky, přelijeme výpekem a podáváme.