Byliny

Z omytého kerblíku a estragonu otrháme lístky, které velmi drobně posekáme. Do misky prolisujeme česnek, přidáme bylinky, roztlučený kmín, bílý pepř, sůl, kvalitní slunečnicový olej a sójovou omáčku. Vše dobře promícháme. Očistíme a dobře omyjeme zdravé, nečervivé hřiby a syrovinky, ze syrovinek odřízneme těsně před grilováním třeně. Houby osušíme, podélně větší houby nakrájíme na 5-7 mm plátky. Větší hlavičky můžeme rozkrájet i na čtvrtky, u syrovinek necháme celé hlavičky. Houby narovnáme na grilovací tácky. Během grilování je potíráme marinádou. Grilujeme krátce po obou stranách. Podáváme horké s chlebem.

Z oloupaného celeru, omytého libečku, pepře, hřebíčku, máty, meduňky, soli a vody uvaříme čirý vývar a polévku scedíme. V sójovém mléce rozmícháme mouku, směs vmícháme do horké polévky a povaříme 10 minut. Během vaření polévku občas promícháme. Jemně nastrouhaný křen osmahneme na troše másla. Hrnec s polévkou odstavíme z plotny a přimícháme křen.

Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu. Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky. Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Kuřecí játra očistíme, rozdělíme je na přirozené poloviny a v sítu propláchneme pod tekoucí vodou. Necháme okapat a potom játra zlehka osušíme. V misce smícháme mouku, sůl a pepř a játra ve směsi obalíme. Šalotky a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Také bylinky, petrželku, pažitku, kerblík, estragon a bazalku nasekáme najemno. V hluboké pánvi rozpálíme olej a opečeme na něm kuřecí játra. Potom je vyjmeme a dáme stranou. Slijeme tuk z pánve a vložíme na ni máslo, které rozehřejeme. Vložíme na máslo šalotku a česnek a necháme zesklovatět. Přidáme vermut, smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec přidáme opečená játra, nasekané bylinky a ještě prohřejeme. Ihned podáváme.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Bazalku, pažitku a petrželku opláchneme studenou vodou a okapané je najemno nasekáme. V misce smícháme 3 lžíce oleje s větší částí bylinek, opepříme a osolíme. Olejovou směsí potřeme z obou stran nakrájené plátky bagety, rozložíme je na plech s pečícím papírem a dozlatova opečeme v troubě, předehřáté na 220°C. Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme je, rozkrojíme, odstraníme z nich semínka a nakrájíme je na malé kousky. V pánvi rozehřejeme zbývající olej, dáme do něj prolisovaný česnek, nakrájená rajčata, ocet, cukr a zbylé bylinky. Vše za občasného míchání 5 minut vaříme, aby se směs důkladně prohřála. Rajčatovou směs rozdělíme na opečené bagety, podle chuti je opepříme a osolíme a teplé podáváme.

Do hrnce nalijeme vývar, přidáme bílou část jarní cibulky, koriandrové listy, citronovou trávu, citronovou kůru, rozkrojenou chilli papričku, sůl, pepř a povaříme 20 minut. Polévku scedíme, vývar nalijeme zpět do hrnce, zakápneme balsamico octem, trochu osladíme, dochutíme sójovou omáčkou, přisypeme omyté krevety a povaříme 5 minut. Polévku nalijeme do misek, ozdobíme posekanou zelenou částí jarní cibulky a podáváme.

Blizny šafránu dáme luhovat do misky s asi 30 ml vody. Cibuli oloupeme a nadrobno nasekáme, česnek oloupeme a prolisujeme. Česnek a cibuli nasypeme na 2 lžíce rozehřátého oleje a krátce osmahneme. Poté je vyjmeme a do pánve přilijeme další 4 lžíce oleje, který rozehřejeme. Na rozehřátém oleji opékáme nevykostěná králičí stehna ze všech stran asi 10 minut. Opečené maso osolíme, opepříme a vyjmeme z pánve. Do pánve k výpeku vlijeme červené víno a přivedeme k varu. Poté přisypeme osmažený česnek a cibuli, přidáme blizny šafránu i s vyluhovanou šťávou, opláchlý a okapaný rozmarýn, bobkový list, celý pepř a mletou papriku. Dolijeme vodu a dusíme v zakryté nádobě asi 60 minut na mírném ohni tak, aby se větší část vody odpařila a omáčka nebyla příliš řídká. Jednotlivé porce králíka podáváme zalité omáčkou.

Do odšťavňovače dáme polovinu nakrájeného melounu (pokud máme bio meloun, nemusíme loupat slupku), omytou okurku a lístky čerstvé máty. Vše zpracujeme na šťávu. Džus nalijeme do sklenic a ihned podáváme.

Konzervované kapary scedíme a pokrájíme nadrobno. V misce si ve smetaně rozšleháme 1 žloutek. V hrnci si rozpustíme máslo (50 g), přimícháme mouku a usmažíme si světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme studený rybí vývar a při mírné teplotě jíšku rozšleháme metličkou a povaříme za častého míchání asi 15-20 minut. V 0.5 dl vody si rozmícháme 1 lžičku cukru s 1 lžičkou octa. Octový nálev přimícháme do omáčky a necháme přejít varem. Přidáme kapary, sůl a pepř podle chuti. Omáčku vaříme další 1-2 minuty, poté ji odstavíme z plotny, přimícháme smetanu se žloutkem, čerstvé máslo (50 g) a podáváme.

Omyté a osušené jehněčí kotletky (bez kosti) potřeme jemně chilli olejem. Oloupané stroužky česneku velmi drobně pokrájíme. Z omytých rozmarýnových a mátových snítek si otrháme lístky a posekáme je nadrobno, každé zvlášť. Nakládané artyčoky v oleji scedíme z nálevu a necháme v sítu okapat. Ve větší pánvi rozehřejeme olej, na něm krátce orestujeme česnek téměř dozlatova. Pak přidáme kotletky, artyčoky, rozmarýn, snížíme teplotu a pečeme z jedné strany 1 minutu. Maso s artyčoky obrátíme a pečeme další minutu. Vše osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, přilijeme víno, posypeme mátou a pečeme 3 minuty. Poté znovu vše obrátíme a pečeme další 3 minuty. Upečené kotletky dáme na předehřáté talíře, obložíme je artyčoky, vše přelijeme výpekem a hned servírujeme.