Byliny

Limetky nakrájíme na malé kostičky, kůru i pecky vyhodíme. Šalotku a chilli nakrájíme na jemno. Smícháme s limetkou, zázvorem, nasekaným koriandrem a nahrubo nasekanými arašídy. Zakápneme rybí omáčkou, ve které jsme rozmíchali cukr. Špenátové listy rozložíme na servírovací tác, a na každý naneseme trochu připravené směsi. Konzumujeme jako jednohubky – najednou.

Rajčata spaříme ve vařící vodě, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek, nahrubo nasekáme. Oloupeme ocásky krevet, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme a osušíme. Opereme bazalku, majoránku, tymián a jemně je osušíme utěrkou. Majoránku a tymián nasekáme, lístky bazalky natrháme na kousky. Očistíme cibulky a jemně nasekáme. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje, přidáme nasekané cibulky, trochu bazalky, list šalvěje a bobkový list. Nasekaný tymián a majoránku a cibulku osmažíme. Přidáme pokrájená rajčata, špetku soli a špetku pepře a při střední teplotě za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou vše asi 10 minut dusíme. Nakonec přidáme zbývající bazalku a 3 lžíce oleje. Mezitím nalijeme do pánve zbývající olej a smažíme na něm 2-3 minuty krevety tak, aby lehce zezlátly. Osolíme je a opepříme. V hrnci uvedeme do varu dostatečné množství osolené vody a dáme do ní vařit těstoviny. Scedíme je ve chvíli, kdy budou al dente, smícháme je s připravenou rajčatovou omáčkou a navrch dáme krevety. Hotový pokrm podáváme na stůl horký.

Vejce vložíme opatrně do vroucí vody v kastrůlku. Povaříme 10 minut natvrdo, scedíme, vychladíme pod tekoucí studenou vodou, oloupeme a nakrájíme na kolečka. V misce důkladně metlou prošleháme pomerančovou šťávu, sůl, pepř, hořčici, citrónovou šťávu, Za stálého míchání přiléváme olej, podle vlastní chutě přisypeme cukr, ochutnáme a ještě jednou promícháme. Řeřich, pampelišky, šťovík a roketu důkladně opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme a natrháme na velikost soust. Naaranžujeme na jednotlivé talíře, anebo salátové misky. Každou porci ozdobíme kolečky vařeného vejce, posypeme oreganem, polijeme připravenou zálivkou a podáváme.

Nafiletovanou uzenou tresku vložíme do pekáče, podlijeme trochou vody, přikryjeme alobalem, pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Vyjmeme z trouby, maso rozebereme na lupínky. V míse smícháme bramborovou kaši s hořčicí, nadrobno nakrájenou jarní cibulkou, citronovou kůrou, šťávou a nasekanou petrželkou. Přidáme tresku, promícháme, osolíme a opepříme. Směs rozdělíme na 12 stejných dílů a vytvarujeme karbanátky. Postupně je obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance. V pánvi na rozehřátém oleji smažíme karbanátky dozlatova. Po usmažení je vyjmeme na papírovou utěrku. Podáváme horké, vhodnou přílohou je hlávkový salát a tatarská omáčka.

Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Petrželku, bazalku a kerblík jemně posekáme. Jarní cibulky nakrájíme na drobné kostičky. Všechny ingredience (jogurt, žervé, česnek, cibuli a olej) vložíme do kuchyňského robotu nebo mixéru, rozmixujeme. Pak přidáme nadrobno nasekané bylinky, bazalku, kerblík a petrželku, osolíme, opepříme. Necháme 30 minut vychladit.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Rajčata přepůlíme, zbavíme semínek a nasekáme na jemno. Smícháme je s na jemno nakrájenou cibulí a s nasekaným koriandrem. Kmín opékáme 30 sekund na oleji a poté je vmícháme do směsi. Pořádně promícháme a osolíme podle chuti.

Jehněčí maso očistíme, osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji zprudka po všech stranách opečeme. Bylinkovou krustu připravíme tak, že toastový chléb najemno nastrouháme a smícháme s nasekanou petrželkou a nahrubo mletým pepřem. Maso ve směsi důkladně obalíme, vložíme do zapékací mísy a v troubě předehřáté na 180°C pečeme s bylinkovým máslem cca 5-6 minut. Mezitím povaříme ve vodě ochucené solí a máslem hráškové lusky a chřest. Cuketu nakrájíme a smícháme s povařenou zeleninou, loupanými plátky rajčat a olivami. Na rozpáleném oleji krátce orestujeme. Maso i se zeleninou rozdělíme na talíře, zakápneme balsamicem a ihned podáváme.

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na dvě 300 g sklenice. Broskve oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme a vložíme do kovové, nebo skleněné mísy ve které je smícháme s cukrem. Mísu zakryjeme a na chladném místě necháme alespoň 3 hodiny odležet. Přendáme směs do vhodného hrnce a zvolna vaříme za neustálého míchání 30 minut. Přidáme tolik lístků rozmarýnu, kolik uznáme za vhodné a zvolna vaříme dalších 15 minut. Konzistenci zkontrolujeme nalitím lžičky džemu na talířek. Džem by neměl být příliš řídký, ale lepkavý a hustý.

Stěny kotlíku na fondue potřeme česnekem, vlijeme do něj víno, přidáme mletý muškát, nastrouhané nebo nalámané sýry a mletý pepř. Nádobu postavíme na malý oheň a za stálého míchání sýry rozpustíme, vše promícháváním spojíme. Pažitku, kerblík, estragon a petrželku posekáme na jemno, krajíčky chleba pokrájíme na kostky. Kotlík postavíme doprostřed stolu nad malý lihový vařič, do kotlíku nasypeme bylinky, přilijeme třešňovici a promícháme. Každý strávník si napichuje kousky chleba na vidličku sám a obaluje je v sýrové hmotě.