Hřiby

Kuřecí maso opláchneme, osušíme, lehce naklepeme. Hříbky omyjeme a nakrájíme na kousky. Potom maso osolíme, okořeníme grilovacím kořením a pepřem. Na plátky masa položíme plátek šunky, plátek uzeného masa a svineme do roládek. Roládky zpevníme párátky nebo malými jehlami na špízy, případně je omotáme nití. Zavinuté rolky obalíme v hladké mouce. Na rozpáleném oleji v pánvi rolky dozlatova osmažíme. Po osmažení přisypeme nakrájené hříbky a cibuli a ještě 1/2 hodiny podusíme. Můžeme přisolit. Rolky po opečení vložíme do pekáčku nebo zapékací misky, polijeme šťávou s cibulí a hříbky. To vše posypeme nastrouhaným eidamem nebo nivou a necháme zapékat. Pečeme tak dlouho, dokud se sýr na povrchu roládek neroztaví.

Sušené hříbky zalijeme horkou vodou a 30 minut je necháme namočené, aby změkly. Mouku promícháme se solí a pepřem, kotlety v mouce lehce obalíme. V pánvi rozpustíme máslo, kotlety do něj vložíme a asi 4 minuty je z každé strany smažíme. Maso vyndáme z pánve a udržujeme teplé. K máslu přidáme nasekané šalotky, nakrájený česnek a za občasného míchání je zvolna několik minut zpěníme, až změknou. Namočené hříbky necháme okapat, vodu nevyléváme. Spolu s čerstvými nakrájenými hříbky je dáme na pánev a doměkka 3 minuty podusíme. Hřiby a cibulku vyjmeme z pánve a udržujeme je teplé. Na pánev nalijeme víno a necháme je svařit asi na 3 lžíce. Přilijeme vodu z hub a necháme svařit asi na 125 ml. Přimícháme smetanu a opatrně prohřejeme. Přidáme nasekaný estragon, muškátový oříšek, podle chuti sůl a pepř. Na pánev vrátíme kotlety, šalotky, houby a vše dobře prohřejeme. Ohřáté rozdělíme na talíře, posypeme nasekaným estragonem a servírujeme.

Kopr omyjeme, polovinu nadrobno nakrájíme a polovinu snítek odložíme na ozdobu. Nakládané zelené fazolky scedíme z nálevu a necháme je okapat. Pak je v míse smícháme s pokrájeným koprem. Do hrnce dáme vařit 2 litry vody s 1 dl bílého vína, 0.5 lžíce soli a 2 špetkami kmínu. Když se začne vařit, ponoříme do ní raky, které jsme předtím velmi důkladně očistili. Vaříme 5 minut, hrnec s kapry odstavíme z plotny a necháme je ještě 5 minut v horké vodě. Pak je scedíme, ocas a klepeta odkroutíme a odstraníme střívko. Očistíme malé plodnice čerstvých hříbků, omyjeme je, osušíme a pokrájíme na plátky. Červenou cibuli očistíme, rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Připravíme zálivku: sherry ocet smícháme s extra olivovým olejem, přimícháme sůl podle chuti (až 0.5 lžičky), 2 špetky cukru, 0.5 lžičky bílého pepře. V pánvi rozpálíme 2 lžíce olivového oleje a krátce, asi 1 minutu, hříbky restujeme dozlatova. Dáme je do misky, přidáme k nim cibuli a zalijeme zálivkou. Promícháme a necháme 5-10 minut odpočinout. Fazolky dáme na plochou mísu a zalijeme připravenou směsí cibulky s hříbky. Na upravené fazolky položíme raky, ozdobíme snítkami kopru a podáváme.

Dvě třetiny množství másla rozpustíme v kastrolu a přihodíme na něj na menší kousky nasekané hříbky. Přidáme nasekaný česnek, šalotku a chilli papričku. Šalotka by neměla v žádném případě zhnědnout. Přisypeme rýži a necháme orestovat. Zalijeme bílým vínem, to necháme odvařit úplně až na tuk. Vlijeme zeleninový vývar, aby jeho hladina sahala asi půl centimetru nad rýži a mícháme. Když se vývar odvaří, vlijeme další dokud není rýže zcela hotová. Odstavíme z ohně a zamícháme do ní parmezán, který jsme si předtím nastrouhali na jemném struhadle. Osolíme, opepříme, vložíme zbytek másla, nasekanou nať petrželky a zamícháme. Ponecháme ještě 2 minuty odstát.

Omyté kroupy dáme do kastrólku, zalijeme je studenou vodou v poměru 1:2 a necháme přes noc namočené. Druhý den je v té samé vodě přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod poklicí vaříme přibližně 50 minut, pak je osolíme, ochutíme majoránkou a utřeným stroužkem česneku a dovaříme doměkka. Mezitím si očistíme a na kroužky pokrájíme lahůdkovou cibuli. Očištěné a omyté čerstvé hříbky nakrájíme na plátky. Cherry rajčata omyjeme a rozkrájíme na poloviny. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme olej, na něm orestujeme hříbky dozlatova, ochutíme je solí, pepřem a kmínem. Vyjmeme je z pánve a přidáme k uvařeným kroupám. Na zbylém omastku zpěníme cibulku, přidáme na kostičky pokrájenou šunku, promícháme, prohřejeme a vše přimícháme do krup. Nakonec do kroupového salátu zamícháme čerstvá cherry rajčata a petrželku. Salát případně dochutíme solí, rozdělíme do misek a podáváme teplý.

Očištěné hříbky nakrájíme na kousky a v kastrolu na oleji je zprudka orestujeme. Přidáme oloupanou, nasekanou šalotku a česnek, podlijeme bílým vínem a necháme zredukovat. Potom přidáme omáčku demi glace, osolíme, opepříme a ještě jednou provaříme. Nakonec přilijeme smetanu a přidáme čerstvě nasekané bylinky.

Nejprve propláchneme sušené hřiby a na 0.5 hodiny je necháme namočené ve vlažné vodě, ve které je povaříme, a pak nadrobno nasekáme. Mezitím nakrájíme cibuli a ve větší pánvi ji na másle necháme zesklovatět. Telecí játra nakrájená na kousky poklademe na pánev k cibulce, 6 minut je opékáme ze všech stran, přidáme sekané houby a vše společně ještě opečeme. Zaprášíme moukou, necháme vysmahnout, zalijeme horkým zeleninovým vývarem, promícháme a necháme asi 15 minut dusit, až játra změknou. Potom je zalijeme kysanou smetanou, osolíme a promícháme. Směs rozdělíme do 4 zapékacích misek a do každé vmícháme 1 lžičku brusinkové zavařeniny. Povrch posypeme strouhaným sýrem, misky vložíme do vyhřáté trouby a krátce zapečeme. Podáváme s bílým pečivem jako teplý předkrm.

Hříbky očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou. Nakrájíme na tenké plátky, které v pánvi na 40 g rozpáleného másla osmahneme. Do pánve přidáme oloupaný, na tenká kolečka nakrájený česnek, nakrájenou šalotku a vše dohromady zpěníme. Dochutíme solí, pepřem a udržujeme teplé. Filety úhoře nakrájíme na čtyři porce, které naskládáme na olejem potřený plech. Vložíme do trouby a při 120 stupňové teplotě prohříváme necelých 10 minut. Zbylé máslo dáme na rozehřátou pánev, přidáme do něj nakrájenou jarní cibulku, rozklepneme vejce, zamícháme a přibližně 2 minuty za stálého míchání smažíme. Vajíčka musí byt krémovitá, řídká. Nakonec dochutíme solí, pepřem a ihned stáhneme z ohně. Vytáhneme z trouby úhoří filety, rozdělíme na jednotlivé talíře. Na každý talíř dáme připravené teplé houby, teplá vajíčka, přidáme nakrájená rajčata, čtvrtku citrónu a ihned servírujeme.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Do omáčky vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, potom cibuli vyjmeme. Můžeme ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel i pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme libeček, petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř, sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě slepice na houbách. Oloupeme šalotku, nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm pokrájenou šalotku zesklovatět. Poté přidáme očištěné a na plátky pokrájené hřiby, podusíme, přilijeme vermut. Podušené houby vložíme do již připravené bešamelové omáčky, promícháme. V misce rozšleháme žloutky ve smetaně, přimícháme je do bešamelu. Ten prohřejeme, ale už nevaříme, pokrájené kousky slepice přelijeme bešamelovou omáčkou s houbami. Před podáváním ještě posypeme na drobno nasekanou petrželkou.

Oloupeme a omyjeme brambory s mrkví a zelenou cibulku. Brambory i mrkev nakrájíme na malé kousky, společně je uvaříme do měkka v 1,2 litru vody se lžičkou soli. Vaříme 15 - 20 minut. Potom zeleninu scedíme. Mezitím filety z okouníka mořského omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, posypeme mořskou solí a čerstvě pomletým černým pepřem. Rajčata omyjeme a nakrájíme, tvrdý sýr nastrouháme. Očistíme a omyjeme hříbky, osušené velmi drobně pokrájíme. Omyjeme kerblík a čerstvou majoránku. Starší veku nebo žemle rozmixujeme na hrubou strouhanku. V pánvi rozpálíme 2 lžíce másla, na kterém zprudka jednu minutu restujeme hříbky. Vložíme je do mísy se strouhankou, přidáme 0,5 lžičky soli, 0,5 lžičky bílého pepře, kerblík, žloutky a pomocí prstů promícháme drobenku. Do pánve přidáme 2 lžíce oleje, jarní cibulku osmažíme do zlatova. V pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje se lžící másla, filety zprudka orestujeme z každé strany po minutě, následně je přemístíme na plech, vyložený pečicím papírem. Na každou porci vložíme houbovou strouhanku, plátek rajčete a lžičku sýra. Filety dáme do předehřáté trouby zapéct při 225°C přibližně na 8 - 10 minut. Mezitím uvařené brambory s mrkví a šlehačkou ušleháme na kaši. Na talíře rozdělíme bramborovou kaši, kterou ozdobíme cibulku, přidáme porci ryby, dozdobíme zbylými plátky rajčat a podáváme.