Hřiby

Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. Oloupané šalotky s česnekem drobně pokrájíme. Omyjeme petrželku s celerovou natí a drobně pokrájíme. Špek a anglickou slaninu pokrájíme na proužky. Ve velké pánvi na 2 lžicích oleje vysmažíme dokřupava všechnu slaninu, pak ji vyjmeme a odložíme do mísy. Na omastek dáme zpěnit cibuli s česnekem. Když začíná mít zlatou barvu, přidáme hříbky, promícháme a necháme je vydusit z vody. Přidáme sůl, pepř, drcený kmín, promícháme a smažíme je dozlatova. V misce vyšleháme žloutky se smetanou a plnotučnou hořčicí. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Do druhé misky prosejeme polohrubou mouku s práškem do pečiva. Do velké mísy se slaninou vyklopíme usmažené hříbky, přidáme nať petrželky a celeru, žloutky se smetanou a prosátou mouku. Směs důkladně promícháme, popřípadě dochutíme solí a zlehka vmícháme sníh. Zapékací mísu vytřeme Herou a houbovou směs do ni vyklopíme, povrch urovnáme a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Pečeme při 200°C přibližně 10 minut. Pak mísu se svítkem vyjmeme z trouby, opatrně jej rozkrájíme na 4 porce, které obracečkou opatrně otočíme. Povrch posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a dáme zpět do trouby. Pečeme přibližně dalších 10 minut, do doby, až se sýr roztaví. Rajčata omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky, ochutíme je mořskou solí, oreganem a rozdělíme na talíře. Porce svítku přidáme k rajčatům a podáváme.

Kachní prsa osolíme, opepříme, kůži nařízneme do mřížky, vložíme do pánve na rozpálený olej a smažíme z obou stran do zlatova. Prsa uvolní dost tuku, takže ho část odebebreme. Hříbky nakrájíme na plátky, šalotku na drobno, husí játra na kostičky. Prsa z pánve vyjmeme, do tuku nasypeme šalotku, hříbky a osmahneme. Přidáme husí játra, osolíme, opepříme, přilijeme smetanu, zakápneme citronovou šťávou a vaříme, dokud se játra úplně nerozdrolí. Prsa nakrájíme na plátky, upravíme na talíře a přelijeme játrovou omáčkou s hříbky.

Hovězí svíčkovou omyjeme, osušíme a nakrájíme na proužky. Osolíme, opepříme a posypeme mletou pálivou paprikou. V pánvi rozpálíme slunečnicový olej, maso na nějm ze všech stran orestujeme. Poté maso vyjmeme a udržujeme v teple. Jarní cibulku očistíme a pokrájíme na kolečka. Okurky rozkrájíme na drobné kostičky. Na pánev s vypečeným omastkem přidáme jarní cibulku, kousky okurek a orestujeme je. Zalijeme bílým vínem, přidáme vinný ocet, na plátky nakrájené a očištěné hříbky, bílý jogurt, zeleninový vývar, 4 minuty povaříme, dokud není omáčka hustá. Přimícháme francouzskou hořčici a opečené kousky masa, promícháme. Ihned servírujeme na připravené talíře, zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

Hlavičky hříbků a žampionů (v průměru 5–7 cm) očistíme, omyjeme. Dáme je do mísy, posypeme pepřem, solí (1 lžička), pokapeme extra olivovým olejem a promícháme. Petrželku a bazalku omyjeme. Bazalku drobně pokrájíme. Petrželku necháme odkapat a odložíme na ozdobu. Anglickou slaninu pokrájíme na 12 plátků délky 7–8 cm. Kozí sýr nakrájíme na kostičky. Oloupané mandle a loupaná slunečnicová semínka opražíme dozlatova v suché teflonové pánvi. Pak k nim přidáme sýr, osolíme a odstavíme z plotny. Cherry rajčata omyjeme, rozpůlíme, dáme do rendlíku s olivovým olejem (2 lžíce). Přidáme rajskou šťávu, kečup, posypeme podle chuti solí (nemusíme), cukrem (podle sladkosti rajčat), sušeným oreganem, bazalkou a citronovým pepřem. Pod pokličkou za občasného promíchání rajčata rozpečeme (5–8) minut a necháme trošku vydusit. Houby dáme na plech potřený olivovým olejem (1 lžíce) lupeny vzhůru. Grilujeme je asi 5 minut, plech vyjmeme z trouby, na každý klobouček položíme lžičkou kopeček rozpečených rajčat a na rajčata navršíme kopeček sýru s oříšky. Pak houbu zakryjeme plátkem slaniny. Dáme pod gril a grilujeme dalších 5-6 minut. Grilované hříbky a žampiony podáváme horké, ozdobené lístečkem petrželky.

Nejdříve si připravíme všechny ingredience: sušené hříbky dáme do kostrólku a zelijeme je studenou vodou. Necháme je namočené asi 15 minut. Oloupané a omyté větší brambory nakrájíme na kostky. Očištěnou cibuli a slaninu pokrájíme nadrobno a klobásu na kolečka. Ve smetaně s mlékem vyšleháme vejce. Do hrnce s vodou dáme brambory, sůl, kmín, bobkový list a postavíme je na plotnu. Brambory přivedeme k varu, teplotu snížíme, přidáme namočené hříbky a pod poklicí brambory s houbami budeme pomalu vařit 15 minut. Mezitím v pánvi vysmažíme slaninu s cibulí dozlatova, pak ji bez omastku dáme do hrnce k bramborům. Na zbylém omastku zlehka osmažíme kolečka klobásy, které i s omastkem vyklopíme do polévky. Když jsou brambory téměř měkké, přidáme k nim scezené kysané zelí (neproplachujeme ho). Vše vaříme ještě dalších 8-10 minut, nakonec do polévky zamícháme smetanu s vyšlehanými vejci a krátce, asi 3-5 minut polévku dovaříme. Zelňačku dochutíme chilli kořením, solí i cukrem (podle kyselosti zelí), důkladně vše promícháme, nalijeme ji do hlubokých talířů a podáváme.

Očištěné hříbky omyjeme, osušíme a nakrájíme na drobné kousky nebo tenké plátky. Do mísy dáme hladkou mouku, vymačkané kysané zelí, vejce, smetanu, hříbky, sůl a směs promícháme. Těsto vyklopíme na pomoučený vál a dobře uhněteme. Vypracujeme vláčné těsto, které zformujeme do válečku o průměru asi 6 cm. Nakrájíme ho na díly silné 3-4 cm. Z každého vyválíme placku o síle asi 1.5 cm. Plech vytřeme sádlem (2.5 lžíce), necháme ho rozehřát. Poklademe na něj placky, které propícháme vidličkou. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova při 200 °C přibližně 15-20 minut. Placky potřeme rozpuštěným sádlem (1.5 lžíce) a podáváme hned teplé.

Čerstvé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme nadrobno. Petrželovou a libečkovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Očištěnou cibuli drobně nakrájíme a podusíme ji v pánvi na rozpáleném sádle. Přidáme houby, podle chuti posypeme solí, čerstvě pomletým pepřem 4 barev, kmínem, promícháme a dusíme do doby, dokud se z nich nevydusí všechna šťáva. Vše vyklopíme do mísy a když houby vychladnou, přidáme k nim drobně pokrájené rohlíky, mléko, vejce a houbovou směs dobře promícháme a necháme ji 15 minut odpočinout. Z houbové směsi vytvarujeme šišky o síle 3-4 cm dlouhé přibližně 8 cm a obalíme je ve strouhance. V pánvi rozpálíme olej a houbové šišky osmažíme z každé strany do zlatohněda. Podáváme horké.

Kachní prsa s kůží omyjeme, osušíme a ostrým nožem nařízneme jenom kůži do tvaru křížků. Očištěné stroužky česneku utřeme se solí a utřeným česnekem prsíčka potřeme z každé stany. Očištěnou cibuli si pokrájíme nadrobno, bílé menší hřiby očistíme, omyjeme, rozkrojíme na poloviny a nakrájíme na plátky. V litinové pánvi rozehřejeme na správnou teplotu olej. Prsíčka nejdříve orestujeme 3-4 minuty kůží vespod. Pak je obrátíme a restujeme dalších 3-4 minuty. Orestovaná prsa odložíme do předehřáté mísy a uchováme je v teple. Do pánve s omastkem přidáme cibuli s houbami, krátce (1-2 min), za stálého míchání je orestujeme, snížíme teplotu a pánev zakryjeme poklicí. Hříbky s cibulí dusíme přibližně 5 minut, pak přilijeme slepičí bujón a smetanu. Omáčku promícháme a 3-4 minuty pomalu vaříme. Kachní prsa nakrájíme příčně na tenčí plátky. Ozdobně je poklademe na talíře, přelejeme je z poloviny smetanovou omáčkou s hříbky a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Omyté sušené hříbky v misce zalijeme vodou a necháme je namočené asi 20 minut před vařením. Očištěný a umytý mladý pórek (hlavně bílou část) pokrájíme na tenké nudličky. Konzervované bílé fazole a cukrovou kukuřici scedíme a necháme okapat. Čerstvé lístky rozmarýnu a bazalky omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Omytou malou chilli papričku rozkrojíme, odstraníme semínka a papričku posekáme nadrobno. Hříbky scedíme, ale vodu z nich zachytíme. V hlubším hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm si za stálého míchání zpěníme pórek (smažíme ho asi 4 minuty), přidáme k němu hříbky, promícháme a smažíme 1 minutu. Poté přilijeme bílé víno, 50ml ze sušených hub, horký zeleninový bujón a vše přivedeme k varu. Snížíme teplotu, přidáme fazole, cukrovou kukuřici, bylinky, chilli papričku, směs promícháme, dochutíme solí, pepřem a pomalu vaříme 6-7 minut. Ve větším hrnci si přivedeme vodu k varu, osolíme ji a jakmile začne voda vřít, nasypeme do ní těstoviny ve tvaru mušlí. Vaříme je podle receptu na těstovinách, dáváme pozor, aby se nepřevařily, ale byly al dente (vaříme je přibližně 6-8 minut podle druhu). Poté mušle scedíme, necháme odkapat a přidáme je do hrnce k ostatním ingrediencím. Vše budeme ještě míchat a vařit 1 minutu, pak hned horké těstoviny servírujeme. Dobrou chuť.