Hřiby

Jehněčí žebírka zbavíme šlach a žilek, dobře je omyjeme a osušíme. Maso osolíme a silně opepříme. Hřiby očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na silnější plátky. Kroupy dobře promyjeme a necháme je v sítu okapat. Celer, cibuli a česnek oloupeme a omyjeme. Celer pokrájíme na kostičky, cibuli s česnekem nakrájíme nadrobno. Omyjeme nať petržele z celeru, drobně pokrájíme a odložíme do misky. V zapékací míse rozpálíme 2 lžíce oleje a 3 lžíce másla. Hřiby a cibuli podusíme zhruba 2 minuty. Přidáme maso, česnek a osmažíme ho z každé strany dozlatova. Pak přidáme kroupy, konzervovaná rajčata i s nálevem, bujón, vše promícháme, zakryjeme poklicí a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 1-1,5 hodiny. Během pečení občas směs promícháme, podle potřeby, pokud jsou kroupy suché, přilijeme vodu. Přibližně v polovině přimícháme celerovou nať. Upečené maso se zeleninou a hříbky na talířích posypeme nastrouhaným balkánským sýrem a ozdobíme petrželkou.

Brambory očistíme a nakrájíme na kostičky, očištěné houby na plátky, oloupanou cibuli nadrobno. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, mouku a usmažíme středně hnědou cibulovou jíšku. Zalijeme horkým vývarem, rozmícháme, osolíme, opepříme, okmínujeme, přisypeme brambory, houby, propláchnutou pohanku a vaříme 15 minut. Nakonec přimícháme rozkvedlané vejce, ihned rozmícháme, provaříme, přisypeme posekanou pažitku a můžeme podávat.

Mleté hovězí maso vložíme do mísy, osolíme, opepříme a přimícháme vejce. Necháme chvíli odležet. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky, cibuli nadrobno, hříbky na plátky. V pánvi rozškvaříme slaninu, přisypeme cibuli, zpěníme, přidáme plátky hub a krátce orestujeme. Odstavíme a necháme chladnout. Z masové směsi odebíráme stejně velké kousky, rozmáčkneme dlaní na placičky, doprostřed pokládáme houbovou směs, obalíme masovou směsí a v dlani uválíme kuličku. V pánvi rozehřejeme máslo a krokety na něm smažíme ze všech stran dozlatova. Krokety rozdělíme na talíře a podáváme s bramborovou kaší.

Čerstvé hřiby očistíme, důkladně omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozpálíme tuk a necháme na něm zpěnit nadrobno nasekanou cibuli. Přidáme houby, osolíme a za občasného míchání doměkka podusíme. Směs rozdělíme do čistých skleniček a zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 30 minut od bodu varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

V hrnci si dáme vařit 150 ml bílého vína, ve kterém vaříme sušené hříbky, dokud se tekutina téměř nevyvaří. Poté houby necháme vychladnout a najemno nasekáme. Oloupeme cibuli a pokrájíme ji nadrobno. Česnek oloupeme a stroužky pomocí lisu prolisujeme. V pánvi rozpálíme 3 lžíce olivového oleje, přidáme cibuli a česnek a osmahneme. Na pánev přidáme hříbky, zbytek vína, rajčata i se šťávou a citronovou šťávu. Vše promícháme a vaříme na mírném ohni přikryté pokličkou, až se rajčata rozvaří, což trvá cca 30 minut. Poté stáhneme z plotny a necháme vychladnout. Ke směsi přidáme 100 ml olivového oleje, sůl, pepř a promícháme. Odblaníme kuřecí játra, omyjeme je, pomocí papírové utěrky osušíme a nakrájíme na menší kousky. Na pánvi je ve zbytku olivového oleje po částech na silném plameni zprudka osmažíme a vložíme do rajčatové omáčky. Necháme vychladnout do druhého dne. Následující den uvaříme špagety v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Těstoviny uvařené al dente scedíme, necháme okapat a ještě horké je smícháme vychlazenou omáčkou z rajčat. Podle chuti přidáme sůl a pepř. Salát necháme odstát. Omyjeme a osušíme bazalku a petrželku. Několik lístků bazalky dáme stranou, ostatní spolu s petrželkou najemno nasekáme a přimícháme do salátu. Nastrouháme pecorino. Upravíme do misek a podáváme ozdobené bazalkou a pecorinem.

Nejdříve připravíme těsto na pizzu: do mísy nasypeme hladkou mouku, promícháme ji s 1/2 lžičkou soli. V mouce uděláme důlek, rozdrobíme do něj čerstvé kvasnice, přidáme 2 špetky mouky, 1/2 lžičky cukru, 50ml vlažné vody a necháme vzejít kvásek. Jakmile kvásek vzejde, promícháme ho s moukou, postupně budeme přilévat do mouky vlažnou vodu (100-200ml podle druhu mouky) a vařečkou vymícháme hladké těsto. Těsto na pomoučeném válu znovu propracujeme rukama, až bude hladké, pružné. pokud by bylo třeba, můžeme o několik ml přidat vody více. Důležité je, aby těsto bylo vláčné, polotuhé, a nelepilo se. Těsto vložíme do mísy, kterou jsme si trochu vytřeli olejem, povrch těsta zlehka poprášíme moukou, zakryjeme ho a necháme kynout 25 minut. Mezitím si předehřejeme troubu na 220°C a 2 plechy na pečení si vytřeme olejem. Připravíme pyré na potření těsta: do misky dáme rajčatové pyré, utřený česnek, sůl, cukr, olej a čerstvě pomletý černý pepř. Směs dobře promícháme. Čerstvé očištěné hříbky nakrájíme na plátky. V pánvi s nepřilnavým dnem na rozehřátém oleji hříbky krátce orestujeme slabě dorůžova (přibližně po 1.5 minutě z každé strany. Osolíme je, ochutíme bílým pepřem a drceným kmínem. Přírodní ovčí sýr (neuzený oštiepok) nakrájíme na plátky. Snítku bazalky omyjeme, vodu setřepeme a otrhané lístky si odložíme. Zelené olivy s papričkou necháme z nálevu odkapat. Když je těsto vykynuté, na vále ho rozdělíme na 2 díly, z každého vytvoříme bochánek, který zlehka rozválíme. Pak rukama dotvoříme placku o průměru asi 25 cm. Placky položíme na plechy a těsto od středu se snažíme tlačit k okrajům. Povrch obou placek potřeme ochuceným pyré, poklademe na ně plátky hříbků, plátky sýru a zelené olivy s papričkou. Nakonec je posypeme sušeným oreganem. Pizzy vložíme do trouby na střed a pečeme 15-20 minut dozlatova. Přibližně 2 minuty před dopečením na pizzy hodíme několik lístků bazalky. Každou pizzu rozdělíme na poloviny a hned horké servírujeme.

Očištěné bílé části pórku nakrájíme na kolečka, spaříme vroucí vodou a necháme okapat. Očištěné houby nakrájíme na kousky a osmahneme v pánvi na rozpáleném oleji. Osolíme, opepříme a vmícháme nakrájený pórek. Směs vložíme do máslem vymazané zapékací mísy a přelijeme smetanou. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 25 minut. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Maso umyjeme, nakrájíme na plátky jako řízek, každý potřeme hořčicí, osolíme, opepříme, přes fólii naklepeme. Na každý plátek položíme na tenké proužky nakrájenou slaninu, klobásu a okurku. Houby nakrájíme na tenké plátky a položíme na maso. Plněné rolády zavineme a omotáme je nití. Na pekáči rozehřejeme sádlo, vložíme do něj oloupanou a na tenké proužky nakrájenou cibuli, na kolečka nakrájený česnek. Navrch naskládáme rolády a zalijeme vývarem. Plech vložíme do předehřáté trouby, přiklopíme a za častého podlévání pečeme 120 minut.

Vykuchaného a očištěného bažanta naporcujeme, hříbky nebo jiné tvrdé houby nakrájíme na silnější plátky, slaninu na kostičky. Pekáček vymažeme máslem, na dno nasypeme plátky hub, okmínujeme, přisypeme kostičky slaniny, vyskládáme porce bažanta, na každou porci položíme hoblinku másla, osolíme, opepříme celým pepřem a vložíme pekáček do trouby asi na 10 minut. Nyní podlijeme troškou vína a pečeme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Ke konci pečení necháme tekutinu téměř odpařit. Upečené porce bažanta upravíme na talíře, doplníme bramborovou kaší a povrch kaše ozdobíme plátky upečených hříbků.

Očištěnou cibuli s česnekem drobně nakrájíme. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. V rendlíku přivedeme k varu 5 dl hovězího vývaru. Vložíme do něj pokrájené brambory, přidáme majoránku, sůl a kmín. Brambory vaříme doměkka 15-20 minut, potom je scedíme. Mezitím v pánvi rozpustíme máslo, na kterém za častého míchání podusíme hříbky. Ochutíme je solí, drceným kmínem a pepřem. Jakmile se začnou smažit, vyjmeme je. K omastku přidáme lžíci másla, poté cibuli s česnekem a zpěníme ji. Přimícháme lžíci hladké mouky a usmažíme světlou cibulovou jíšku. V druhém hrnci přivedeme k varu 1 litr hovězího vývaru, vložíme do něj scezené brambory, podušené hříbky, jíšku, polévku povaříme dalších 10 minut. Přidáme sůl a pepř podle chuti. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme a před podáváním ji přimícháme do polévky.