Houby

Houby namočíme do horké vody asi na 25 minut, poté scedíme. Používáme jen hlavičky hub. V kastrůlku smícháme dashi, mirin, sójovou omáčku, saké, cukr a vaříme. Přidáme houby, snížíme teplotu a vaříme asi 50 minut do té doby, než se tekutina skoro celá odpaří. Takto uvařené houby naservírujeme do misek a podáváme teplé.

Do mísy nasypeme 450 g hladké mouky, přidáme 1 lžičku soli, 50 g Hery, 3 lžíce bílého jogurtu. Promícháme a do těsta postupně přiléváme vodu, 1 až 2 dl. Promícháme a vypracujeme tužší těsto. Těsto na pomoučeném vále dobře uhněteme pomocí rukou na hladké, vláčné těsto a zakryjeme ho utěrkou. Oloupeme a omyjeme brambory s mrkví. Omyjeme květák a oddělíme od něj několik malých růžiček. Brambory s mrkví pokrájíme na kostičky, dáme je do hrnce, zalijeme 8 dl vody s 0.5 lžičkou soli, povaříme 5 minut. Pak přidáme květákové růžičky a mražený zelený hrášek. Zeleninu vaříme další 2 minuty, pak ji scedíme a necháme okapat. Cibuli s česnekem očistíme, drobně posekáme. Očistíme a omyjeme hlívu ústřičnou, tužší část třeně odřízneme, hlavičky rozkrojíme a pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi rozpálíme olej, na něm zpěníme cibuli s česnekem, přidáme hlívu a restujeme 2 minuty. Pak přidáme zeleninu, ochutíme kari kořením, zázvorem, bílým pepřem, drceným kmínem a solí. Promícháme a smažíme 1-2 minuty. nakonec směs ochutíme lžičkou hořčice, několika kapkami citrónové šťávy a směs necháme vychladnout. Těsto rozválíme na placku o síle asi 0.5 mm. Formičkou vykrojíme kolečka o průměru přibližně 10 cm. Na každé kolečko do středu těsta položíme 1-2 lžíce náplně, okraje potřeme vodou, kolečko přehneme a okraje k sobě přitiskneme. V pánvi rozpálíme sezamový olej a taštičky osmažíme z každé strany dozlatova (asi 3 minuty). Usmažené taštičky odložíme na papírovou utěrku, aby odkapal přebytečný olej. Podáváme je teplé.

Uzenou kančí šunku, pokrájíme na nudličky. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. V rozpuštěném másle hříbky podusíme, pak je opepříme, osolíme, posypeme mletým kmínem a přidáme k nim pokrájenou šunku, lžíci brusinkového džemu, promícháme a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujonu a povaříme 5-8 minut. Podle chuti dosolíme. Polévku podáváme posypanou lístky omytého kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

V pánvi uvedeme do varu zeleninový vývar, čočku, bobkový list a pod pokličkou vaříme na mírném ohni 20 minut. Poté vyndáme bobkový list. Pekáč vyložíme pečícím papírem, potřeme máslem a vysypeme strouhankou. Do čočky vmícháme sýr, žampiony, strouhanku, nasekaný pórek a petrželku. Přidáme vejce a citronovou šťávu, osolíme, opepříme a směs dáme do pekáče. V předehřáté troubě na 190°C pečeme 60 minut. Poté nakrájíme na plátky a ihned podáváme.

Očistíme hříbky, případně hrubší nečistoty odstraníme vlhkou utěrkou, a rozkrájíme na silnější plátky. Oloupeme cibuli a česnek a obojí nakrájíme na menší kousky. Připravíme si pánev, ve které rozpálíme 4 lžíce oleje, přidáme cibuli a česnek a osmahneme je dosklovita. K zelenině přimícháme drcené oregano, pokrájené hříbky a za občasného míchání dusíme další 3 minuty. Rajčata vyjmeme z konzervy, necháme okapat. Šťávu nevyléváme. Rajčata rozkrájíme na kostičky. Hříbky na pánvi zaprášíme moukou, promícháme, osmahneme a za stálého míchání podléváme červeným vínem. Do omáčky přidáme rajčata a šťávu z rajčat, dochutíme solí a pepřem, dobře promícháme a vaříme dalších 10 minut. Tortellini uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a promícháme s 1 lžící oleje. Předehřejeme troubu na 200 ºC (horkovzdušnou troubu na 180 ºC). Goudu pomocí struhadla nahrubo nastrouháme. Zapékací mísu vymažeme 1 lžící oleje a na dno vyložíme 1/2 těstovin. Na těstoviny nalijeme polovinu hříbkové omáčky a posypeme polovinou nastrouhaného sýra. Na sýr navrstvíme zbytek těstovin, přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a nakonec vše pokapeme zbytkem oleje. Takto připravené těstoviny vložíme do střední části trouby a zapékáme zhruba 30 minut. Poté nákyp vyjmeme, upravíme na talíře a podáváme.

Cibuli oloupeme a nasekáme na jemno, česnek prolisujeme. Jarní cibuli očistíme a nakrájíme na kolečka. Žampióny očistíme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme cibuli, 4 minuty podusíme, pak přidáme houby, jarní cibuli, česnek, strouhanku a dusíme další 4 minuty. Nákypovou formu vytřeme máslem a naplníme směsí. Vejce smícháme se škrobem, smetanou, nasekaným kerblíkem, solí, pepřem a polovinou nastrouhaného sýra. Vše dobře promícháme a zalijeme směs ve formě. Povrch posypeme zbylým sýrem, pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 15 minut. Hotový nákyp ozdobíme lístky kerblíku a ihned podáváme. Jako příloha je vhodná rýže.

V osolené vodě s olejem uvaříme fleky. Scedíme, propláchneme je pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Pak je dáme na menší plech, který jsme vymazali olejem (2 lžíce). Směs čerstvých tvrdých hub (hřiby, lišky, kozáky...) očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Anglickou prorostlou slaninu pokrájíme na kostičky. V hlubší pánvi rozpálíme sádlo. Dáme na něj houby, osolíme je, posypeme drceným kmínem, černým pepřem, promícháme a dusíme za stálého míchání do doby, až se z nich vydusí všechna voda a začnou se smažit. Podušené houby a kostičky anglické slaniny přidáme na plech k těstovinám a vše dobře promícháme. Plech dáme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 220°C přibližně 10 minut. Ve smetaně si rozkvedláme vejce s mořskou solí a hořčicí. Plech s fleky vyjmeme z trouby, celý povrch přelijeme smetanou s vejcem a dáme znovu péct přibližně na 10 - 15 minut. Dozlatova upečené "šunkofleky" s houbami podáváme s nakládanými sladkokyselými okurkami.

Ve vroucí osolené vodě spaříme bambusové výhonky po 3 minuty, poté je opláchneme, necháme okapat. Houby namočíme do teplé vody na 15 minut, nato je vaříme v osolené vodě 10 minut, opláchneme, necháme okapat. Přivedeme k varu drůbeží vývar, přidáme pokrájené bambusové výhonky, ocet, houby, sójovou omáčku, sůl, pepř a necháme 10 minut vařit. Přimícháme kašičku ze Solamylu a vody, uvedeme do varu, rozklepneme vejce, přes síto vlijeme opatrně do polévky. Přidáme pažitku a podáváme horké.

Nejdříve si připravíme zálivku. V misce promícháme majonézu, hořčici, nasekané lístky estragonu, mletou papriku a mletý pepř. Dáme do chladu. Brambory dáme vařit ve slupce. Vejce uvaříme natvrdo. V salátové míse promícháme humří maso (možno nahradit krabím masem z konzervy), vařené brambory nakrájené na menší kostky, žampiony pokrájené na plátky, nahrubo strouhaný sýr a vejce nasekaná na kousky. Mícháme opatrně tak, aby ingredience a zvláště maso zůstalo co nejvíce v celku. Přidáme zálivku a znovu opatrně promícháme. Na větší talíř upravíme listy salátu, na ně navršíme míchaný salát a ozdobíme osminkami rajčete. Před podáváním vychladíme v chladničce nejméně 30 minut.

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, uvaříme v osolené a okmínované vodě. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a osmahneme je na tuku s nakrájenou cibulí. Přidáme vařit k bramborám. Když jsou brambory skoro měkké, zahustíme polévku smetanou, rozmíchanou s moukou a polévku ještě asi 10 minut dovaříme. Posypeme pažitkou.