Houby

Srnčí maso z panenky nakrájíme na kostky, uzený bok bez kosti také na kostky, cibuli oloupeme a nakrájíme na osminky, žampiony na plátky. Kostky masa osolíme, opepříme, posypeme kořením na zvěřinu, pokapeme olejem a necháme chvíli uležet. Na jehly napichujeme střídavě maso, cibuli, uzený bok. Jehly vložíme do pánve s rozpáleným olejem a za občasného obracení osmažíme ze všech stran. Jehly vyjmeme, do výpeku v pánvi nasypeme plátky žampionů, orestujeme, posypeme instantní jíškou, přilijeme ďábelskou omáčku, trochu červeného vína, podusíme a odstavíme. Špízy rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s chlebem.

Hovězí svíčkovou očistíme, odstraníme blanky a rozkrojíme na porce. Z obou stran osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji zprudka opečeme po obou stranách. Přemístíme do zapékací mísy, poklademe plátky bylinkového másla a v troubě předehřáté na 160-170 °C pečeme cca 12 minut. Mezitím nakrájíme žampiony a chřest, přidáme marinovaná srdíčka artyčoků a krátce orestujeme. Osolíme a opepříme dle chuti a vmícháme čerstvý tymián. Na bramborové gnocchi uvaříme brambory ve slupce v osolené vodě. Po vychladnutí oloupeme a důkladně rozmačkáme. Přidáme mouku a vejce, promícháme a osolíme. Z těsta tvoříme malé válečky o průměru max. 3 cm a pokrájíme na kousky. Vytvarujeme na nočky a ve vodě krátce vaříme, cca 2-3 minuty, dokud nevyplavou. Po vyjmutí zchladíme studenou vodou a necháme okapat. Zlehka potřeme olejem a krátce orestujeme v rozpálené pánvi. Hotové maso ragú rozdělíme na talíře, poklademe masem, doplníme bramborovými gnocchi, přelijeme omáčkou demi glace a ihned podáváme.

Pod pokličkou uvaříme v zeleninovém vývaru dýni a propasírujeme. Připravíme těstoviny tak, že do mísy dáme vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek, nasekanou petrželku, mouku, strouhanku a na závěr i sýr, abychom vypracovali těsto. Necháme odpočinout. Na strojku vytvoříme passatelli, vaříme 3 minuty v osolené vodě. Lišky nasekáme na plátky a osmahneme je na olivovém oleji se solí a pepřem. Těstoviny upravíme společně s liškami na jednotlivé talíře, obložíme podlouhlými knedlíčky z dýňového pyré, které jsme vytvarovali pomocí lžíce.

V pánvi zahřejeme olej, osmahneme na něm slaninu, pokrájenou na kostičky. Přidáme očištěnou, na kousky nakrájenou hlívu, na kolečka rozkrájený pórek, krátce opečeme. Rajčata necháme na sítu okapat, překrájíme na kousky a zamícháme do směsi. Vše povaříme asi 10 minut, osolíme, opepříme a ochutíme tabascem. Těstoviny uvaříme podle návodu v osolené vodě, rozdělíme na talíře a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme. Zbylou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.

Očištěné žampiony nakrájíme a podusíme na části másla spolu s kmínem. Potom je osolíme a smícháme s žemlemi, které jsme namočili do mléka a vymačkali. Nakonec přidáme nasekanou petrželku a vše zamícháme. Směs dáme do zapékací mísy vymazané máslem a zalijeme mlékem s rozšlehanými vejci. Zapečeme ve středně vyhřáté troubě.

Žampiony pokrájíme na plátky, papriku bez jádřince na proužky, pórek nakrájíme na kolečka, cibuli nadrobno, rajčátka na čtvrtky, feferonku rozřízneme, vyškrábneme semínka a zbytek nasekáme na jemno. Do misky nalijeme olej, ocet, přidáme feferonku, mletou papriku, sojovou omáčku, solamyl, osolíme, promícháme. Do této marinády nasypeme žampiony, papriku, pórek a cibuli, promícháme a necháme marinovat aspoň dvě hodiny. Marinovanou směs i s marinádou vyklopíme na rozpálenou suchou pánev, podusíme. Je-li třeba, podlijeme troškou vody. Nakonec přisypeme čtvrtky rajčátek a ještě chvilku podusíme.

Očištěné, na plátky nakrájené houby osolíme, okmínujeme, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Potom přidáme vejce a necháme je srazit. Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a potřeme připravenými houbami. Zavineme do závitku, upevníme nití a vložíme na zpěněnou cibuli. Dusíme ve vlastní šťávě, potom podlijeme vodou a dusíme doměkka. Když je maso téměř měkké, přidáme několik hub nakrájených na kousky a vše dodusíme.

Očištěné, nakrájené houby podusíme na tuku a necháme částečně vychladnout. K houbám přidáme žloutek, nastrouhané žemle navlhčené mlékem a vše umícháme na kaši. Osolíme, okmínujeme a přisypeme nasekanou petrželku. Nakonec vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Směs rozetřeme do máslem vymazaného a strouhankou vysypaného pekáče a upečeme ve středně vyhřáté troubě.

Upečeme koláčový korpus. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g měkkého másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy, těsto potřeme rozšlehaným, osoleným vajíčkem, propíchneme na několika místech vidličkou a dáme do předehřáté trouby na 170°C. Pečeme dozlatova 15 minut. Upečený koláč vyjmeme a necháme vychladnout. Cherry rajčata omyjeme, rozkrájíme na poloviny, dáme je do mísy, posypeme 1 lžíci cukru, 1 lžičkou bílého pepře a 1,5 lžičkou soli. Promícháme je s 2 lžícemi oleje a dáme do zapékací mísy kterou dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme za občasného promíchání 35-40 minut. Mezitím připravíme ostatní ingredience: očistíme šalotku s česnekem. Šalotku pokrájíme na tenké plátky, česnek posekáme nadrobno. Omytou petrželovou nať a pažitkou nakrájíme nadrobno. Sýr Mozzarellu nakrájíme na plátky. Žampiony očistíme, omyjeme a osušíme. Pak je nakrájíme na silnější plátky. V pánvi na olivovém oleji restujeme asi 1 minutu šalotku s česnekem. Přidáme žampiony, promícháme, osolíme 2 špetkami soli a ochutíme 2 špetkami černého pepře. Společně restujeme další minutu. Na koláčový korpus upravíme upečená rajčata, na ně poklademe cibuli s žampióny a nakonec po celém koláči poklademe plátky Mozzarelly. Koláč dáme do trouby a pečeme při 180°C přibližně 20 minut, jen do doby, až se nám roztopí sýr. Koláč nakrájíme a podáváme teplý.

Syrové sádlo pokrájíme na kostičky, vložíme do hrnce a škvaříme do rozpuštění. Na pánev dáme dvě lžíce sádla, pokrájené houby, sůl a dusíme pod pokličkou do poloměkka. Vmícháme do vyškvařeného sádla, přidáme citrónovou šťávu, sůl a ještě 5-10 minut na plotně mícháme. Nalijeme do čistých sklenic, skladujeme v chladu. Podáváme s chlebem.