Houby

Suroviny na marinádu kromě bylinek smícháme dohromady. Krůtí maso položíme do ploché mísy, zalijeme je marinádou a doprostřed každého vtlačíme směs bylinek. Přikryjeme je a 2 hodiny necháme odstát. Občas je obrátíme. Rozpálíme gril, vyjmeme maso z marinády a potřeme je trochou oleje. Z každé strany je grilujeme 6 minut. Maso sejmeme z grilu a vložíme do grilovací pánve. Zalijeme je marinádou a vyjmeme bylinky. Položíme je zpátky na gril a grilujee dalších 15 minut, přičemž je pravidelně potíráme. Pokud se griluje příliš rychle, zmírníme plamen. Mezitím na oleji a másle zprudka osmažíme houby tak, aby získaly barvu. Kuřecí maso vložíme do servírovací mísy a podáváme s houbami.

Očistíme a omyjeme brambory, čerstvé houby (hříbky, lišky), mrkev, celer a cibuli. Libeček i kopr omyjeme, kopr jemně nakrájíme. Zeleninu s houbami pokrájíme na kostičky. Do hrnce si dáme rozehřát 20 g másla, přimícháme k němu hladkou mouku a upražíme světlou jíšku. Zalijeme 1,2 litrem horké vody, kterou postupně přiléváme, abychom jíšku rozpustili dohladka. Poté vodu přivedeme k varu, vložíme do ní všechnu pokrájenou zeleninu i s houbami, snížíme teplotu a polévku pomalu vaříme. Přidáme sůl, pepř, kmín, stonek libečku, Masox a vaříme zeleninu do měkka. Ke konci vaření vyjmeme z polévky celou cibuli a libeček. Přimícháme sladkou smetanu, dochutíme octem. V pánvi na másle (30g) usmažíme 2 vajíčka, která mírně osolíme. Polévku nalijeme do talířů, ozdobíme smaženými vajíčky, které posypeme koprem a podáváme.

Maso ze hřbetu divočáka očistíme od blan, omyjeme, osušíme a nakrájíme řízky přes vlákno, silné 1-5 - 2 cm. Každý řízek ostrým nožem rozřízneme z boku tak, že utvoříme kapsu. Všechny kapsy potřeme uvnitř bylinkovým máslem. Čerstvé smrže očistíme, omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Špenátové listy omyjeme a spaříme v 0,5 litru vařící vody. Pak je necháme okapat a pokrájíme na proužky. Malý pórek s cibulí očistíme, omyjeme, cibuli pokrájíme nadrobno, pórek pokrájíme na tenké proužky. Čerstvý rozmarýn omyjeme, lístky otrháme a pokrájíme. Česnek očistíme a drobně posekáme. V pánvi rozpálíme máslo (1 lžíce) s 2 lžícemi oleje, na kterém zpěníme cibuli s česnekem, přidáme houby, pórek, promícháme a smažíme 2 minuty. Přimícháme špenát, rozmarýn, směs stále smažíme a mícháme. Ochutíme solí (1 lžička) a bílým pepřem. Když se houby se zeleninou vydusí z vlastní šťávy (5-7 minut), pánev odstavíme z plotny a necháme chvíli vychladnout. Směs rozdělíme na 4 díly, naplníme kapsy řízků a uzavřeme párátky. Řízky osolíme, posypeme čerstvě mletým černým pepřem (1-1,5 lžičky) a obalíme je v hladké mouce. Ve větší pánvi rozpálíme máslo s olejem. Řízky restujeme z každé strany dozlatova přibližně 2-3 minuty z každé strany. K řízkům přilijeme 0,5 dl černého piva, ve kterém řízky smažíme ještě 1 minutu.

Špenátové listy dobře omyjeme. V hrnci uvaříme 2 litry vody, do které ponoříme špenát. Povaříme ho 2 minuty, scedíme a necháme okapat. Rozmixujeme a dáme do mísy. Ke špenátu přidáme dva druhy mouky, vejce, sůl a dobře vypracujeme vláčné těsto. Necháme ho zakryté 30 minut odpočinout. Očistíme a omyjeme směs lesních hub, česnek, cibuli, pórek a petrželku. Vše drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme olej s máslem, na kterém nejdříve zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme houby, mořskou sůl, černý pepř, drcený kmín a vše krátce podusíme. Směs dáme do mísy. Když vychladne, přidáme k ní sýry, petrželku, vše promícháme a případně dochutíme solí. Těsto dáme na pomoučený vál a válečkem rozválíme na placku o síle asi 2 mm. Rozetřeme po celé ploše náplň, okraje na protilehlých koncích zahneme dovnitř a těsto stočíme do rolády. Roládu zabalíme do čistého plátna ( bílé utěrky) a převážeme provázkem. V širokém hrnci přivedeme k varu 3-4 litry vody. Když se začne vařit, ponoříme do ní roládu, kterou pomalu vaříme 30 minut. Uvařenou roládu vyjmeme z vody, opatrně odstraníme plátno a když roláda po chvilce trochu zchladne, nakrájíme ji na plátky a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na nudličky nebo na kostky a po částech opečeme za stálého míchání na oleji. Opečené maso osolíme, opepříme a necháme na teplém místě. Oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli necháme zesklovatět na másle v pánvi, přidáme očištěné, nakrájené žampióny a chvíli podusíme. Nakonec přidáme opečené maso, zaprášíme moukou, promícháme, podlijeme horkým vývarem a dusíme podlité bílým vínem. Před koncem dušení přilijeme smetanu a omáčku jen prohřejeme. Maso upravíme do nahřáté mísy, posypeme nasekanou petrželkou a poprášíme mletou paprikou.

Namočíme sušené houby na 20 minut do horké vody. Cedník vyložíme ubrouskem a houby procedíme (nálev uschováme). V hrnci rozehřejeme část másla, přidáme nasekanou cibuli a drcený česnek a mícháme 3-5 minut, až změknou. Podle chuti okořeníme. Vložíme zbývající máslo, sušené i čerstvé houby a červenou papriku. Dusíme a mícháme 5 minut. Okořeníme paprikou, přidáme artyčoky, vývar, červené víno, uschovanou vodu z hub, rajský protlak a smetanu. Mírně dusíme 10-15 minut, ochutnáme a podáváme horké.

Omyté kuřecí paličky osušíme, ochutíme je grilovacím kořením a na chvíli je odložíme do chladna. Troubu si předehřejeme na 180°C. Oloupané stroužky česneku pokrájíme na plátky. Očištěné hřiby omyjeme, nakrájíme na silnější plátky a v pekáčku na plotně si rozpálíme olej. Hříbky krátce orestujeme, přidáme k nim česnek, houby ochutíme kmínem, solí, pepřem, poklademe na ně kuřecí paličky, přilijeme houbový bujón a pekáček zakryjeme. Vložíme ho do středu předehřáté trouby. Maso pečeme přibližně 45 minut. Občas ho obrátíme a polijeme výpekem. Upečené kuřecí paličky dáme na talíře, na které jsme položili omyté listy hlávkového salátu. Maso polijeme výpekem s houbami a hned servírujeme.

Do vývaru přidáme máslo a uvedeme do varu. Vsypeme na kostičky nakrájenou šunku a okapané, na plátky nakrájené žampiony a vše povaříme asi 5 minut. Odstavíme z plotny, přisypeme kuskus a necháme pod pokličkou 5 minut stát. Jednou zlehka promícháme. Pokrm upravíme na talíře a podáváme ozdobený hoblinkami parmezánu a nasekanou petrželkou.

Maso umyjeme, nakrájíme na větší plátky, vložíme do misky, přidáme nové koření, na plátky nakrájený citron, celý pepř, bobkový list, prolisovaný česnek, zalijeme olejem, promícháme a necháme na chladném místě naložené celou noc. V hrnci rozehřejeme sádlo, přidáme na tenké nudličky nakrájenou cibuli, osmahneme dozlatova, vložíme na tenké pásky nakrájené naložené maso, mletý zázvor, na kolečka nakrájenou feferonku, na tenké nudličky nakrájenou slaninu, zalijeme vývarem, osolíme, přiklopíme a dusíme přibližně 50 minut. Do poloměkkého masa přidáme na pásky nakrájené houby, přidáme víno, vylijeme brusinky a necháme přiklopené vařit dalších přibližně 40 minut. Měkké maso nakonec dochutíme pepřem.

Uzeného úhoře očistíme od nečistot, kůže a kostí. Nakrájíme na kousky, potřeme máslem. Do pekáče rozložíme maso, přidáme ještě trochu másla a dáme péct do trouby při teplotě 80°C na 15 minut. Mezitím na pánvi rozpálíme olej, lehce na něm opečeme poakrájené lišky s pórkem. Tuto směs osolíme, opepříme a okmínujeme. Úhoře vyndáme z trouby, přidáme lišky s pórkem, lehce zalijeme rozehřátým máslem, posypeme nasekanými lanýži.