Houby

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Maso omyjeme, osušíme, oddělíme stehna a vykostíme hřbet. Vykostěné filety opečeme na 2 lžících oleje, vyjmeme, stehna opečeme, osolíme a opepříme. Přidáme česnek a nasekanou cibuli, oloupaná, na kostičky nakrájená rajčata, zalijeme vývarem a dusíme 45 minut. Očištěné houby opečeme na lžíci oleje, přidáme Solamyl (rozšlehaný ve víně), okapané fazole a vše krátce povaříme. Vložíme filety a zvolna dusíme ještě 5 minut. Podle chuti osolíme, maso naporcujeme a na talířích obložíme dušenými rajčaty a houbami s fazolemi.

Hřibovité čerstvé houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na silnější plátky. Očištěné cibule pokrájíme na kroužky. Omyté rajčata pokrájíme na čtvrtky. Papriky a malou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek. Papriky pokrájíme na nudličky a 1/2 chilli papričky drobně posekáme. V pánvi na oleji si houby podusíme, a když se z nich odpaří všechna voda, pánev s houbami odstavíme z plotny. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, pak k ní přidáme houby, papriky s chilli a rajčata. Osolíme, posypeme kmínem, pepřem, promícháme a pod pokličkou dusíme asi 10-15 minut a dochutíme solí. Hotový guláš podáváme s chlebem.

Řízky omyjeme, osušíme a naklepeme. Osolíme, opepříme a překrojíme napůl. Na talíř dáme mouku, na druhý talíř dáme vajíčko, přidáme 1 lžíci mléka a rozšleháme ho a na třetí talíř nasypeme strouhanku. Řízky postupně obalíme nejprve v mouce, potom ve vajíčku a nakonec ve strouhance. Hlívy očistíme, omyjeme a nadrobno nakrájíme. Jarní cibulku očistíme a nakrájíme na kolečka. Troubu předehřejeme na 200 °C. Na pánvi rozpálíme 2 lžíce másla a řízky na něm smažíme 5 minut z každé strany. Potom je vyjmeme z pánve. Rozpálíme zbytek másla a cibuli s houbami na něm podusíme. Přidáme smetanu a kerblík, zamícháme, osolíme a opepříme. Rajčata omyjeme, vykrojíme okolí stopky a nakrájíme na plátky. Toasty položíme na mřížku a na každý položíme půlku řízku. Obložíme plátkem rajčete, houbovou směsí a plátkem goudy. Toasty dáme ještě na 15 minut zapéct do trouby.

Směs hub (hříbky, bedly, lišky) očistíme, omyjeme a pokrájíme nadrobno. Sýr Eidam jemně nastrouháme. Sýr Mozzarellu pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem očistíme a drobně pokrájíme. Omytou petrželku drobně posekáme. Rýži dobře promyjeme, v sítu necháme odkapat, dáme do hrnce se lžičkou soli, zalijeme 7,5 dl vody a přivedeme k varu. Pak snížíme teplotu a rýži vaříme při nízké teplotě 20 minut. Občas ji promícháme. K uvařené vychladlé rýži přimícháme nastrouhaný tvrdý sýr, bylinky a dochutíme solí a pepřem. Vše dobře promícháme a necháme chvíli odpočívat. Mezitím v pánvi na rozpáleném oleji (2 lžíce) zpěníme cibuli, přidáme houby, které vydusíme z vody, přidáme rajský protlak, 1 dl houbového bujónu a dusíme přibližně 5 minut. V druhé pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje, na kterém za stálého míchání osmažíme mleté maso, které ochutíme solí, česnekem, černým pepřem, petrželkou a majoránkou. Přidáme 1dl bílého vína a dusíme pod pokličkou asi 5 minut. Směs masa smícháme v misce s houbami, Mozzarellou, mraženým hráškem a kukuřicí. Z připraveného rýžového těsta vykrajujeme lžicí kousky a na pomoučeném vále z nich tvarujeme placičky. Do každé dáme asi 1/2 lžíce masovo-houbové směsi, těsto spojíme a vytvarujeme kuličky, které obalíme ve strouhance. Ve fritovacím hrnci rozpálíme olej na 170°C. Připravené rýžové kuličky postupně fritujeme dozlatova 4-5 minut. Když je vyjmeme, odložíme je na papírový ubrousek. Potom ihned servírujeme.

Houby necháme namáčet asi 30min ve studené vodě. Housky nakrájíme na kostky, zalijeme mlékem a necháme rozmočit. Cibuli a polovinu česneku nakrájíme na drobné kostičky. V pánvi rozpálíme olej, necháme zpěnit cibuli, poté přidáme česnek a krátce orestujeme. Houby scedíme, přidáme do pánve, ochutíme solí, pepřem a na středním ohni asi 15min podusíme, dokud se neodpaří voda. Troubu předehřejeme na 180C. Dušené houby přimícháme k houskám, přidáme vejce, zbytek prolisovaného česneku, nasekanou petrželku, sůl a pepř podle chuti a promícháme.Těsto vlijeme do pekáče vytřeného olejem a vyloženého pečicím papírem a pečeme dozlatova asi 40minut. Nakrájíme a ihned podáváme, např. se zeleninovým salátem.

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a nadrobno pokrájíme. Česnek oloupeme, utřeme s 1/2 lžičkou soli. Petrželku kudrnku a libeček omyjeme, drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném másle (1 lžíce) cibuli osmažíme do růžova, přidáme k ní houby, podusíme, přilijeme čistý hovězí vývar (bez masa a zeleniny) a přivedeme polévku k varu. V pánvi k rozpuštěnému máslu (1 lžíce) přimícháme lžíci hladké mouky a uděláme světlou jíšku, kterou vmícháme do polévky. Přidáme ještě sladkou papriku, utřený česnek a majoránku. Polévku dochutíme podle potřeby solí, pepřem a vaříme při mírné teplotě 20 minut. Na každou porci polévky dáme lžičku petrželky a 1/2 lžičky libečku. Hovězí světlý vývar: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní ponecháme. Rozkrojíme a v suché pánvi opečeme do zlatova obě poloviny rozkrojené cibule plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek krájíme na kolečka. Maso se zeleninou vložíme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 l studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, bobkový list, malou sušenou chilli papričku a stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí, polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji blanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme čerstvou vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90 - 120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme při mírné teplotě, aby jen probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina, ta se na povrchu sráží v podobě pěny, kterou však nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou teprve potom dírkovanou naběračkou odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo na malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme, vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Omyté a oloupané žampiony nakrájíme na kousky. Osmahneme je na másle s nakrájenou šunkou. Špecle vytvoříme z 250g polohrubé mouky, vejce, soli a 2dcl vody. Dáme je do vroucí vody a jakmile vyplavou jsou hotové. Přidáme ke směsi a lehce zahřejeme, aby se chutě propojily. Na závěr osolíme a posypeme sýrem.

Kuře omyjeme, rozdělíme na porce, osolíme a opečeme na másle. Mírně podlijeme a dusíme. Později přidáme jemně nakrájenou cibuli, kuře dodusíme a přendáme na mísu. Šťávu krátce povaříme s vínem a přelijeme přes kuře. Hříbky podusíme na másle s petrželovou natí a navršíme je na porce kuřete. Podáváme s rýží, s noky nebo s těstovinami.

Brokolici, fazolové lusky a zelí omyjeme studenou vodou a necháme okapat. Brokolici pak rozebereme na růžičky, fazolové lusky příčně nakrájíme na čtvrtiny a čínské zelí rozkrájíme na nudličky. Žampiony scedíme, opláchneme studenou vodou a rozkrájíme na plátky. Připravenou zeleninu smícháme v míse. V druhé míse si z olejů, medu a octa připravíme zálivku, dochutíme ji chilli kořením, pepřem a solí a přelijeme na salát. Vše důkladně promícháme, rozdělíme do misek a podáváme.