Houby

V misce metlou smícháme vinný ocet, hořčici a smetanu, studenou omáčku dochutíme cukrem, pepřem a solí. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a osmažíme ji v pánvi dozlatova. Usmažené kostičky slaniny dáme na papírovou utěrku a necháme z nich okapat přebytečný tuk. Salát polníček důkladně omyjeme studenou vodou, necháme okapat a potom jej rozdělíme na servírovací talíře. Žampiony omyjeme a okapané nakrájíme na tenké plátky, které nakládáme na salát. Salát se žampiony přelijeme studenou smetanovou omáčkou a posypeme vychladlými osmaženými kousky slaniny.

Mangold očistíme, listy odřízneme u stonků, stonky nakrájíme na 2,5 cm dlouhé kousky, listy na 1 cm široké proužky. Houby očistíme a rozpůlíme. Fazole a mrkvičky v konzervě necháme na sítu okapat, mrkvičky podélně rozpůlíme. Cibulky očistíme a nakrájíme na 1,5 cm velké kousky. Česnek oloupeme a nasekáme na jemno. V hrnci rozpálíme olej s máslem, přidáme cibuli a 30 vteřin smažíme, pak přidáme stonky mangoldu, houby, česnek, vodu a hrnec přiklopíme. Dusíme 8–10 minut. Po této době přidáme do hrnce lusky hrášku a listy mangoldu, dusíme další 4 minuty. Minutu před koncem vaření přidáme mrkev a fazolky. Zeleninu osolíme, opepříme, dáme na mísu, posypeme nasekanou petrželkou a ihned podáváme.

Hlívu ústřičnou omyjeme a pokrájíme na proužky. Cibuli drobně nakrájíme. V pánvi rozpálíme olej, cibuli zpěníme, přimícháme hlívu, osolíme mořskou solí, posypeme pepřem a smažíme dozlatova, přibližně 8 minut. Krůtí prsa omyjeme, osušíme a rozkrájíme na velký plát. Zlehka jej naklepeme, osolíme (přibližně 0.5 lžíce), opepříme bílým pepřem a provensálským kořením. Na plát masa rozložíme polovinu plátků anglické slaniny, na ni rozetřeme osmažené houby a maso stočíme do rolády. Celou roládu opatrně zabalíme do dlouhých plátků anglické slaniny a pak ji převážeme silnější nití. V pekáči rozpálíme olej, položíme na ni roládu a osmažíme ji z každé strany dozlatova. Pak přilijeme 2-3 dl vody a 1 dl vína. Zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 200°C přibližně 45 minut. Během pečení roládu poléváme výpekem a podle potřeby dolijeme horkou vodu (1-1.5 dl). Upečenou měkkou roládu zbavíme opatrně nití, rozkrájíme na porce, dáme na mísu, do malé misky dáme šťávu zvlášť a podáváme.

Šunku jemně nakrájíme a osmažíme na másle. Přidáme udušené houby, zalijeme vývarem a krátce povaříme. Potom do polévky všleháme směs másla utřeného se žloutky a sýrem a ještě prohřejeme. Nakonec přidáme sekanou petrželovou nať a ihned podáváme.

Květák očistíme, uvaříme doměkka a rozebereme na růžičky. Pokapeme citronovou šťávou, opepříme a necháme proležet. Omytá rajčata nakrájíme na kolečka, pokapeme citronovou šťávou smíchanou se solí a cukrem a necháme proležet. Rajčata urovnáme na talířky, pokapeme olejem, posypeme sekanou petrželkou a obložíme růžičkami květáku a nakládanými hříbky.

Čerstvé bílé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V hrnci rozpustíme česnekové máslo a hřiby krátce podusíme, pak je osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, 2 špetkami chilli, promícháme a zalijeme houbovým bujonem. Pomalu vaříme 5 minut. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Cibuli oloupeme a velmi najemno nakrájíme. Česnek oloupeme a prolisujeme. Žampiony opláchneme studenou vodou a nakrájíme na menší kousky. Housku nakrájíme na malé kostičky. Masox rozmícháme ve vodě a směs necháme v hrnku na ohni přejít varem. Nejprve připravíme nádivku. V míse smícháme mleté hovězí a vepřové maso s jemně nakrájenou cibulí, přidáme v misce rozšlehané vejce a nakrájenou housku. V pánvi na rozehřátém oleji krátce podusíme nakrájené žampiony a přidáme je do mísy k mletému masu. Do masové směsi přisypeme i zelený hrášek, směs opepříme, osolíme a důkladně promícháme. Vepřový bůček vykostíme a rozřízneme naplocho tak, aby vznikl velký plát masa, který ještě rozklepeme. Na něj rozetřeme připravenou nádivku, zabalíme a převážeme pevnou nití, případně spojíme grilovacími jehlami. Povrch osolíme a posypeme kmínem. Do pekáče rozložíme kosti z bůčku, podlijeme je trochou vody, položíme na ně roládu a dáme péct do trouby předehřáté na 200 stupňů. V průběhu pečení roládu podléváme vývarem z Masoxu a poléváme vypečenou šťávou. Měkkou roládu z pekáče vyjmeme, zbylou šťávu za stálého míchání zaprášíme moukou, zalijeme zbylým vývarem a rajčatovým protlakem a chvíli povaříme, než zhoustne. Roládu nakrájíme na plátky, které dáme do omáčky a vše prohřejeme. Podáváme s bramborami, přelité hustou šťávou.

Rohlíky nakrájíme a namočíme do piva, petrželovou nať nasekáme. Houby nakrájíme a dusíme na másle, osolíme a opepříme. Zchladlé houby v míse smícháme s vymačkanými rohlíky, rozmíchanými žloutky a petrželovou natí. Do hotové nádivky vmícháme pevný sníh z bílků. Nádivku pečeme ve formě vymazané máslem a vysypané strouhankou v předehřáté troubě.

Na plátky nakrájenou cibuli osmahneme na másle, přidáme osolené porce tresky (nebo jiné ryby) a zprudka opečeme po obou stranách. Poté k rybě přidáme papriku, na plátky nakrájené žampióny a vše dusíme bez podlévání. Později mírně podlijeme. Dusíme zhruba 10 minut. Mouku rozkvedláme ve smetaně, osolíme, přilijeme k rybě a krátce povaříme. Dle potřeby pokapeme citrónovou šťávou.

Sušené houby, nejlépe hříbky, opláchneme a necháme namočené ve vlažné vodě nejméně 20 minut. Nastrouháme asi 6 polévkových lžic Parmezánu, ze zbytku sýra vytvoříme ozdobné hoblinky. Brokolici opláchneme v osolené studené vodě a rozdělíme na jednotlivé růžičky. Připravíme v menším hrnci osolenou vroucí vodu a brokolici blanšírujeme asi pět minut. Poté slijeme přes síto a rychle zchladíme pod proudem tekoucí studené vody. Dáme stranou okapat. Oloupeme cibuli a nakrájíme na malé kostičky. Žampiony opláchneme a nakrájíme na větší kousky. Ve větším hrnci přivedeme k varu nejméně 4 litry osolené vody, vhodíme špagety a vaříme na skus dle návodu na obalu. Slijeme přes síto a necháme okapat. Na pánvi rozehřejeme máslo, necháme na něm zesklovatět cibuli, poté přidáme žampiony, vše opečeme. Dochutíme solí a pepřem, vezmeme namočené houby i s vodou a přidáme spolu se smetanou na pánev k žampionům. Při mírné teplotě necháme vyvařit část vody. Do houbové směsi vmícháme strouhaný Parmezán, přidáme růžičky brokolice, případně podle chuti přisolíme nebo opepříme. Těstoviny rozdělíme na předehřáté talíře, zalijeme houbovou omáčkou a posypeme hoblinkami z Parmezánu.