Houby

Chleba nasucho opečeme na rozpálené pánvi. Houby omyjeme, kloboučky naskládáme do zapékací mísy. Sýr, oregano a petrželku nasekáme na menší kousky, kterými naplníme kloboučky hub. Pokapeme olejem. Necháme zapéct při 200°C cca 15 minut. Zapečené houby servírujeme na opečených topinkách. Podáváme horké.

Maso, slaninu a játra umeleme na strojku, houby nakrájíme nadrobno. Vložíme do misky, přidáme sůl, pepř, špetku muškátového oříšku a koňak. Promícháme a vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišky ve tvaru jitrniček, obalíme je ve strouhance a usmažíme na másle. Podáváme s opečeným bramborem a tatarskou omáčkou.

Maso omyjeme a nakrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Žampiony opláchneme a nakrájíme na čtvrtky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cukr a mícháme. Když se směs zbarví do hněda, přidáme nakrájené maso a smažíme ho v karamelu, dokud se nevypaří všechna případná voda, kterou maso pustí. Potom za stálého míchání přidáme zázvor, sójovou omáčku a žampiony. Směs zalijeme vodou a necháme pod pokličkou pomalu na mírném ohni dusit, dokud maso není měkké. Pokud je třeba, přiléváme vodu. Když je maso měkké, dochutíme šťávu Vegetou a osolíme ji, pak přimícháme prolisovaný česnek. Omáčku důkladně promícháme, prohřejeme a podáváme.

Do vody (3 dl) namočíme sušené houby asi na 20 minut. Omyjeme brambory, dáme je do vody se solí vařit doměkka (3 litry voda + 1 lžička sůl). Mezitím připravíme do knedlíků náplň: oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Vařený uzený libový bůček nakrájíme na nudličky. V pánvi na másle (2 lžíce) zpěníme cibuli dorůžova. Namočené houby scedíme, drobně pokrájíme, přidáme k cibuli. Dusíme asi 10 minut. Pak k houbám přimícháme rozkvedlaná vejce, omytou, drobně pokrájenou petrželku, pokrájené uzené maso, sůl (asi 1 lžičku) a pepř podle chuti, vše promícháme a usmažíme do ztuhnutí vajíček. Směs necháme vychladnout. Uvařené brambory scedíme, oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme do mísy. Přidáme k nim hrubou a hladkou mouku, krupici, sůl (1 lžičku). Směs vymícháme, dáme na pomoučený vál a rukama těsto dobře zpracujeme. Těsto pak vyválíme na placku o síle 1-1.5 cm, nakrájíme rádýlkem čtverce a na každý čtverec dáme asi půl lžíce náplně. Okraje těsta dobře spojíme a vytvoříme si knedlíky. Aby se nám těsto nelepilo na vál, stále si ho podsypáváme hrubou moukou (počítáme asi 50 g navíc). Do většího hrnce dáme vařit asi 3-4 litry vody s 2 lžičkami soli. Než se nám uvaří voda, oloupeme další 2 cibule, drobně je pokrájíme a na sádle usmažíme dozlatova. Když voda přijde k varu, opatrně do ni knedlíky naházíme, promícháme, aby se nám nepřilepily ke dnu, a pomalu je vaříme asi 12 minut. Děrovanou naběračkou je vybereme, dáme na talíře, ozdobíme usmaženou cibulkou a podáváme. Jako přílohu přidáme ke každé porci kopeček kysaného zelí.

Vepřovou kýtu nakrájíme na menší plátky, naklepeme, osolíme, opepříme, hříbky očistíme, nakrájíme na plátky, kopr posekáme. V pánvi rozehřejeme 50 g másla a plátky masa na něm zprudka opečeme. Vyndáme je z pánve a na máslo nasypeme mouku. Usmažíme světlejší jíšku, rozředíme vodou, přidáme smetanu a chvilku povaříme. V jiné pánvi rozehřejeme zbylé máslo, přidáme plátky hříbků a lehce orestujeme. Přimícháme kopr, podusíme minutu a přendáme do první pánve, přidáme maso, zakápneme octem a vše společně dusíme asi 15 až 20 minut. Podáváme s bramborovým knedlíkem.

Houby řádně očistíme a nakrájíme na malé kousky. Šalotku oloupeme, nakrájíme na jemno. Na pánvi rozpálíme olej společně s půlkou másla, houby osmahneme na obou stranách. Do pánve přimícháme nasekanou šalotku s petrželkou, houby osolíme a opepříme, za stálého míchání smažíme nadéle 3 minut. Na jiné pánvi necháme rozpustit zbylé máslo, část másla si odložíme stranou a 5 minut na ní smažíme krevety. Dochutíme solí a pepřem, lehce polijeme citronovou šťávou. Osmažené houby polijeme zbytkem másla, obložíme krevetami.

Vepřovou plec omyjme, osušíme, nakrájíme na větší kousky tak, že na každou porci počítáme se 4 kousky masa. Maso osolíme, posypeme kmínem a rozdrceným pepřem 4 barev. Očistíme cibule, houby - křemenáky (s červenými hlavičkami) a pokrájíme je na plátky. Vyšší slaninu nakrájíme na plátky. V pekáči rozpustíme sádlo, položíme na něj maso, obložíme je cibulí, houbami a plátky slaniny. Ještě maso podlijeme 3 dl vody, pekáč zakryjeme a dáme do předehřáté trouby. Pečeme a dusíme zároveň přibližně 35 minut při 220°C - 250°C. Během té doby maso často poléváme výpekem a otáčíme. Plátky slaniny se snažíme mít na mase, aby se vyškvařily. Ke konci pečení přidáme k masu mražený zelený hrášek. Poklici odkryjeme, podle potřeby přilijeme 1-1.5 dl vody a maso dopečeme, až má zlatou kůrku. Nakonec do výpeku přimícháme 3-4 lžíce smetany a podáváme.

Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme nahrubo, cibuli oloupeme a rozkrojíme na osminky, hříbky nakrájíme na plátky. Do hrnce vložíme srnčí plecko s kostí, zalijeme hovězím vývarem z kostí, osolíme a vaříme 2 hodiny. Mezitím si připravíme zeleninu. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme hříbky, zeleninu, cibuli a osmahneme. Vývar scedíme, maso použijeme na jiný recept. Do vývaru přidáme obsah pánve, okořeníme novým kořením, celým pepřem, bobkovým listem, tymiánem, přidáme nakládanou zeleninu na sladkokyselo, zahustíme jíškou a vaříme aspoň 1 hodinu. Občas sebereme tuk z povrchu. Z omáčky vyndáme celé koření, zeleninu prolisujeme a vrátíme zpět do omáčky, dochutíme solí, pepřem, octem, provaříme a odstavíme. Omáčku použiváme k zvěřinovým pokrmům.

Očištěného, vykuchaného a omytého kapra uvnitř osolíme a necháme asi 1 hodinu odležet. Očištěné žampiony nakrájíme nadrobno, osolíme, opepříme a krátce osmahneme na kousku másla. Žloutky utřeme se 40g másla, vmícháme žemle navlhčené mlékem, nasekanou petrželku, pepř, osmažené žampiony a nakonec pevný sníh ušlehaný z bílků. Nádivkou naplníme kapra, zašijeme nebo sepneme jehlami a vložíme do pekáčku na zbylé máslo. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 45 minut za občasného podlévání horkou vodou. Podáváme s vařenými bramborami.

Do většího hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme těstoviny a ihned promícháme. Na mírném ohni zvolna vaříme 20 minut. Během varu těstoviny občas promícháme, aby se nelepily. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Houby očistíme a nakrájíme na plátky, cibuli nadrobno, šalvěj posekáme najemno a česnek prolisujeme. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, zpěníme, přidáme plátky hub, česnek, kmín, šalvěj, sůl, pepř a pár minut podusíme. Špagety rozdělíme na talíře a přelijeme houbovou zálivkou.