Fazole

Fazole necháme do druhého dne namočené ve vodě. Následující den je v hrnci uvaříme a necháme vychladnout. Papriku opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na plátky. Jarní cibulku a mrkev taktéž nakrájíme na plátky. Jogurt smícháme se solí, cukrem, chilli, hořčičným práškem a důkladně jej ušleháme. Brambory uvaříme ve velkém hrnci, zbavíme slupek, rozmixujeme a vmícháme je do jogurtu. Jogurt potom rozdělíme na dvě části. Jednu část smícháme s fazolemi, druhou s nakrájenou zeleninou. Doprostřed velké salátové mísy umístíme fazole a kolem nich zeleninu. Necháme v lednici vychladit a můžeme podávat.

Fazole přes noc namočíme a druhý den je v téže vodě bez soli zpola uvaříme. Omyté maso nakrájíme na kostky, osolíme a promícháme s jemně nakrájenou cibulí. Poprášíme mletou paprikou a osmahneme. Přidáme oloupaná, nakrájená rajčata, uvařené fazole a vše dodusíme doměkka. Nakonec pokrm zahustíme škrobem a okořeníme podle chuti utřeným česnekem.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Troubu dopředu zahřejeme několik minut na 150 °C. Na středně velké kostičky rozkrájíme ciabattu. Její kostičky nasypeme na suchý plech, vložíme do teplé trouby a kostičky necháme 10 minut schnout. Mezitím na drobné kostičky pokrájíme cibuli a prolisujeme stroužky česneku. Na pánvi rozehřejeme trochu oleje, přidáme cibuli i česnek. Osmahneme, dokud není obojí měkké, tedy 3 až 4 minuty. Pak do pánve přidáme rajčata, která jsme předtím také nakrájeli na kostky. Vsypeme zelené fazolky a zalijeme zeleninovým vývarem. Vše pečlivě promícháme a jakmile se směs začne vařit, stáhneme oheň a ještě necháme 2 minuty vařit. Přidáme suché kostky ciabatty, zvýšíme plamen a počkáme dokud se polévka nezačne opět vařit. Provaříme ještě 5 minut. Na závěr osolíme a opepříme podle potřeby a na ozdobu každé porce polévky roztrháme několik lístků čerstvé bazalky.

Očištěné králičí maso (nejlépe přední) spaříme vařící vodou, osušíme, nakrájíme na porce a osolíme. Na 40g rozpuštěného másla osmahneme nakrájenou cibuli, mrkev, fazolové lusky, pórek a hrášek. Na zbylém másle podusíme porce králíka, podlijeme je vývarem a dusíme do poloměkka. Potom přidáme podušenou zeleninu, světlou jíšku připravenou z mouky a másla, mírně podlijeme a dusíme doměkka. Nakonec přilijeme sladkou smetanu rozkvedlanou se žloutkem a přisypeme nasekanou petrželku.

Česnek rozdrtíme, chilli papričky rozkrojíme, odstraníme semínka a papričky nakrájíme nadrobno. Na oleji s máslem zpěníme česnek a chilli papričky. Ke směsi vmícháme fazole i s nálevem a za častého míchání dusíme zhruba 15 minut. Poté kaši rozmixujeme, osolíme a opepříme.

Fazolové lusky omyjeme, zbavíme vláken a uvaříme v osolené vodě doměkka. Lusky ocedíme, necháme okapat a rozložíme na talíř. Strouhanku opražíme na másle dosvětlehněda, osolíme, opepříme a dáme na fazolky. Nakonec pokrm posypeme sekanou petrželovou natí.

Očištěné a omyté mladé fazolky uvaříme v osolené vodě doměkka. Fazolky upravíme na talíře, posypeme nasucho opraženou strouhankou, pokapeme rozpuštěným máslem a posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme s vařenými bramborami.

Omyté fazolky očistíme, nakrájíme na kousky a vaříme ve vývaru asi 20 minut. V polovině doby varu přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory a vaříme doměkka. Nakonec do polévky přilijeme šlehačku, přidáme lžičku másla, přisolíme a posypeme nasekanou petrželkou.

Fazolové lusky očistíme a nakrájíme na kousky, cibuli nakrájíme nadrobno, syrové brambory a kořenovou zeleninu oloupeme a nakrájíme na kostičky, kopr a petrželovou nať nasekáme najemno. V hrnci na másle osmažíme cibuli s kořenovou zeleninou, přidáme fazolky, brambory, zalijeme vodou a vaříme doměkka. Před koncem varu polévku osolíme, opepříme, stáhneme ze sporáku a zašleháme smetanu, v které jsme rozšlehali 1 žloutek. Polévku už jen prohřejeme a necháme ještě 1/2 hodiny uležet. Před podáváním polévku opět prohřejeme a přidáme bylinky.