Hrášek

Hrách necháme přes noc namáčet. Brambory nakrájíme, na rozpáleném tuku osmažíme, přidáme horké koření, posekanou cibuli, petrželku i česnek a orestujeme. Vmícháme hrách, koření a opět osmahneme. Zalijeme vodou a dusíme. Vložíme nakrájené maso, nadrobno rozkrájenou feferonku, ochutíme cukrem a solí. Jakmile maso změkne, zahustíme šťávu moukou, rozmícháme a provaříme. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Omyté kuře osolíme na povrchu i uvnitř. Slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme, přidáme jemně nakrájenou cibuli a zpěníme ji. Podlijeme vodou, přidáme připravené kuře, pekáček přikryjeme a pečeme. Během pečení přeléváme kuře šťávou a podléváme horkou vodou. K téměř měkkému kuřeti přidáme okapaný hrášek, po chvíli vmícháme smetanu rozkvedlanou s moukou a cukrem a podle chuti přisolíme. Bez pokličky dopečeme v troubě. Podáváme s vařenými bramborami nebo s dušenou rýží.

Připravíme slepičí bujon. Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a přidáme i s cibulí ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 l vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Tento čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům. Petrželovou nať, bazalku a estragon omyjeme a nadrobno nakrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr slepičího bujonu, dáme do něj promytou předvařenou rýži a zelený hrášek a vaříme 5-8 minut. Do polévky přidáme připravené bylinky a vaříme přibližně 2 minuty. Dochutíme bílým pepřem a solí. Připravíme si ztracená vejce: do vroucí osolené vody (když jsou ve vodě drobné bublinky; voda nesmí vřít divokým varem) přidáme 1 lžíci octa. Do hrnečku vyklepneme jedno vejce. Lžící rozmícháme vodu tak, abychom uprostřed vytvořili vír. Do středu víru vylijeme z hrnečku vejce a vaříme asi 3 minuty, až se bílek bude postupně zatahovat kolem žloutku, který nakonec zůstává skrytý v bílku. Vejce děrovanou naběračkou vyjmeme z vody a odložíme do hlubokého talíře. Tento postup opakujeme ještě třikrát. Každé zatracené vejce zalijeme horkým vývarem a podáváme.

Lososa osolíme, zasypeme kořením a necháme odležet. V silnostěnném hrnci na másle usmažíme světlou jíšku, do které zašleháme vodu, osolíme půl lžičkou soli, přidáme půl kostky drůbežího vývaru a vaříme zhruba čtvrt hodiny. Poté do polévky dáme prohřát hrášek. V mezičase lososa po obou stranách dobře usmažíme na oleji. Po lehkém zchladnutí vykostíme a pokrájíme na kostky. Lososa rozdělíme na talíře a přelijeme polévkou.

Mladé zelené cibulky nakrájíme na kousky, očištěný květák a tykev nastrouháme, avokádo nakrájíme na proužky a syrové chřestové výhonky pokrájíme na kousky. Důkladně opláchnutý hlávkový salát rozebereme na listy, které naaranžujeme na talíře. Pokrájené řapíky celeru, kolečka salátové okurky ve slupce, lžičky strouhaného květáku, kousky malých zelených cibulek a kousky stonků chřestu smícháme do směsi. Tuto směs navrstvíme na rozložený hlávkový salát. Rozloženou směs posypeme čerstvým hráškem, nasekanou petrželí, strouhanou tykví a proužky avokáda. Z neoloupaných plátků okurky se uvolní šťáva až v salátu a tím se celý salát lépe ochutí a zvlhne.

Do hrnce vložíme omytá vykostěná králičí stehna, sůl, oloupanou pokrájenou cibuli, nové koření, celý pepř, tymián a zalijeme 4 dl bílého vína a 2 dl vody. Maso vaříme zvolna asi 1 hodinu (i více). Uvařené maso vyjmeme, pokrájíme na kousky a vývar přecedíme a znovu ho prudce vaříme, až nám zůstane pouze 150 ml. Žampiony očistíme, omyjeme, pokrájíme na plátky, které dáme vařit do smetany. Zvolna je vaříme přibližně 20 minut, pak je rozmixujeme i se zbytkem smetany a přidáme ke zbylému vývaru. Očištěné omyté mrkve rozkrojíme napůl a se zmraženým hráškem je povaříme 3 minuty v osolené vodě. Pak zeleninu scedíme a necháme odkapat. Nádobu na terinu vypláchneme studenou vodou, vyložíme ji potravinářskou fólií a postupně budeme skládat vrstvy. Na dno dáme zeleninu, pak zalijeme 1/2 smetanovým pyré, poklademe masem, na ně dáme zeleninu a opět zalijeme smetanovým pyré. Povrch zakryjeme fólií, stlačíme a dáme do chladničky na 6 hodin ztuhnout. Ztuhlou králičí terinu vyklopíme, nakrájíme porce a podáváme.

Celer, mrkev, petržel a cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kousky, které dáme osmahnout do hrnce na rozehřáté sádlo. Opékáme přibližně 10 minut. Potom směs zalijeme vodou, osolíme, opepříme a přidáme masox, zelený hrášek a oloupané, na tenké plátky nakrájené brambory. Přivedeme k varu, pak plamen stáhneme a na mírném ohni vaříme půl hodiny. Podáváme posypané nasekaným zeleným kerblíkem.

V hrnci rozpálíme máslo a na něm dozlatova osmažíme drobně nakrájenou cibuli a na kolečka nakrájený česnek. Přidáme hrášek, jemně nastrouhanou mrkev, zalijeme vývarem, přiklopíme a vaříme asi 15 minut. Hrnec stáhneme ze sporáku, přidáme omyté špenátové listy, drobně nasekaný kopr, osolíme, opepříme a ještě horkou polévku rozmixujeme. Připravenou polévku rozdělíme na hluboké talíře.

Hrách přebereme a několikrát dobře propláchneme. Zalijeme jej vodou a necháme máčet, aby nabobtnal. Nabobtnalý hrách v téže vodě uvaříme doměkka a prolisujeme. Uzený vepřový bůček opláchneme, zalijeme vodou a uvaříme téměř doměkka. Uvařený bůček vykostíme a nakrájíme na menší kousky. Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku. Za stálého prošlehávání metlou ji zalijeme vlažnou vodou a přidáme majoránku a pepř, uvedeme do varu a za občasného prošlehání vaříme zvolna nejméně 10 minut. Potom přidáme česnek utřený se solí a prolisovaný hrách, polévku dovaříme a procedíme hustým cedníkem. Nakonec do polévky vložíme nakrájený uzený bůček, přidáme polévkové koření a důkladně provaříme.

Nejprve připravíme hustou směs z kukuřice a džusu: šalotku očistíme, nasekáme a zvolna osmahneme na lžici rozpáleného másla. Po chvíli přisypeme cca 1/3 množství kukuřice a pomalu dusíme cca 10 minut. Jakmile začne kukuřice měknout, ochutíme solí a pepřem. Jablečný džus vlijeme do malého kastrůlku a necháme zredukovat na polovinu množství. Poté přišleháme 3 lžíce másla, přidáme kukuřici s cibulkou a přisypeme polovinu najemno nasekané petrželky. 2 lžíce vody zahřejeme na teplotu cca 30 °C a rozmícháme v ní droždí. Na teplém místě necháme kvásek chvíli kynout. Mezitím smícháme v misce mléko s octem, rozšlehaným vejcem, nakonec přidáme zbytek másla, pouze cca lžici másla si odložíme na hrachové lusky. Přidáme kvásek a zlehka promícháme. Postupně přisypeme po částech mouku, zbytek kukuřice a zbylou nasekanou petrželku. Osolíme a opepříme dle chuti. Rozpálíme pánev, mírně vymažeme olejem a malou naběračkou tvoříme cca 16ks lívanců, které opečeme několik minut po každé straně. Hráškové lusky očistíme, omyjeme a cca 1/2 minuty spaříme vroucí vodou. Ihned zchladíme v ledové vodě, scedíme a necháme oschnout. Před podáváním je krátce prohřejeme na másle, osolíme a osladíme cukrem. Na každý talíř kápneme jablečkou šťávu, položíme jeden lívanec a na ně rozložíme hráškové lusky. Přelijeme trochou šťávy a přiklopíme dalším lívanečkem. Kolem dozdobíme rovněž jablečnou šťávou s cibulkou a ihned teplé podáváme.