Kachna

Rukolu očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme důkladně oschnout. Lístky zbavíme stonků a salát umístíme do mísy. Houby portobello pečlivě očistíme a nakrájíme je na plátky, které poté ještě přepůlíme. Smícháme dohromady vinný a Sherry ocet, med, hořčici, pomerančovou tresť a olej. Zázvor zbavíme hnědé slupky a nastrouháme jej do zálivky. Osolíme, opepříme dle chuti a částí směsi potřeme houby. Zbývající směsí pečlivě smícháme s rukolou. Hotový salát umístíme do talíře, ozdobíme houbami a přiložíme studená kachní prsíčka.

Vykostěná kachní prsa opláchneme, osušíme, osolíme, opepříme a osmahneme je dozlatova na pávni cca 12 minut. Smažíme nejprve po straně s kůží. Před dokončením potřeme kůži máslem a medem. Přelijeme maso likérem a rozpálíme pánev, hotová prsa vyndáme a udržujeme teplá. Pomerančovou kůru nastrouháme, přidáme šťávu z 1 pomeranče a přilijeme k výpeku z masa. Zahřejeme omáčku, ale již nevaříme. Přidáme zakysanou smetanu a prohřejeme. Osolíme, opepříme a přidáme med. Podáváme horké s kachním masem.

Kachní filety ponoříme do pomerančová šťávy a zakryté je necháme hodinu marinovat. Dva grapefruity vyloupeme, zbavíme bílé blány, rozdělíme na dílky a vykrájíme dužinu. Ze zbylých 2 vymačkáme šťávu. Marinované maso osušíme, kůži nařízneme a vetřeme sůl, pepř a zázvor. Na margarínu prsa zprudka opečeme, zvolna na jedné straně 8 minut, na druhé straně 4 minuty. Poté maso vyjmeme. Výpek zbavíme tuku, přilijeme víno a marinádu. Zprudka pečeme, až se tekutina odpaří na poloviční množství, směs potom scedíme. Přidáme ke směsi moučku rozmíchanou ve šťávě, cukr, pepř, grapefruit a sůl. Maso servírujeme s omáčkou a hlávkovým salátem.

Očistíme kachní stehna, nahrubo nakrájíme čerstvý zázvor a ze svazečku čerstvého koriandru otrháme lístky od stonků. Dále na široké proužky pokrájíme 1/2 oloupané bílé ředkve, na kousky 1 svazek jarních cibulek a nadrobno 2 svazky potočnice. Kachní stehna vložíme do velkého hrnce, přidáme neloupané stroužky česneku, badyán, posekaný zázvor a koriandrové stonky, zalijeme studenou vodou a uvedeme do varu. Na zmírněném ohni vaříme doměkka asi 45 minut. Vyjmeme kachní stehna, necháme je vychladnout, vykostíme je a zbavíme kůže a tuku. Maso pokrájíme na špalíčky silné asi 1 cm. V misce připravíme omáčku smíchámím 100 ml dresinku s medem a sójovou omáčkou (salátový dresink) se 4 lžícemi kečupu, dále si opražíme 2 lžíce sezamu. Ve velké pánvi se zabroušeným dnem rozehřejeme olej a dokřupava na něm osmažíme kachní špalíčky, které ihned po osmažení obalíme v omáčce. Ve velké míse promícháme kachní špalíčky s pokrájenou ředkví, koriandrovými lístky, potočnicí, cibulkou a sójovými výhonky. Salát rozdělíme na misky a servírujeme posypané opraženým sezamem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettem a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Datle vypeckujeme a nakrájíme na půlky, ořechy nasekáme nahrubo, pomeranče oloupeme, rozdělíme na dílky a stáhneme z nich blanitou slupku. Salát a čekanku opláchneme, necháme okapat a natrháme na kousky. Z medu, pomerančové šťávy, oleje, octa, soli a pepře umícháme zálivku. V míse promícháme pomeranče s datlemi, ořechy a salátem, přelijeme zálivkou a necháme pod fólií v chladničce vychladit. Kachní prsa nakrájíme a podáváme je spolu se salátem.

Vykostěná kachní prsa i s kůží opláchneme pod studenou vodou, osušíme a každý plátek překrojíme. Maso nakrájíme na kousky. Papriky rozkrájíme na čtvrtiny, odstraníme jádřince a stopky, nakrájíme na kostičky. Na kovové jehly napichujeme střídavě maso a papriku tak, aby tučnější část masa - i s kůží - byla vždy na stejné straně. Osolíme, opepříme, posypeme nasekaným tymiánem a česnekem. Na předehřátém grilu grilujeme špízy 20 minut. Poté ihned podáváme.

Připravíme bujón z kachny: očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle (1.5 lžíce) všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Kachní omytá prsa pokrájíme na hranolky a v pánvi na rozpuštěném husím sádle (1.5 lžíce) podusíme doměkka přibližně 10 minut. Pak je osolíme, opepříme, přilijeme ½ litru kachního bujonu a ½ litru sladového - černého piva. Přidáme špetku kardamomu a přivedeme k varu. Pomalu vaříme 5 minut a podáváme s omytými, otrhanými lístky kerblíku.

Z masa odkrojíme tuk, odstraníme kůži, nakrájíme maso na nudličky a vložíme do mísy. Smícháme všechny suroviny na marinádu, vzniklou směsí maso přelijeme. Zakryjeme a odložíme do lednice do druhého dne. Následující den připravíme nejprve omeletu. V menší pánvičce rozpálíme lžíci oleje, vlijeme rozšlehané vejce a krouživým pohybem rozlijeme po pánvi. Omeletu vyjmeme, necháme vychladnout a pokrájíme na nudličky. Česnek rozmačkáme, z masa slijeme zbytek marinády. V pánvi rozpálíme 2 lžičky oleje, přidáme česnek a cca půl minuty osmahneme. Vyjmeme z pánve, vložíme do ní fazolové výhonky, oslolíme, opepříme, za stálého míchání smažíme také 1/2 minuty. Zeleninu osušíme a odložíme na vyhřátý talíř. V pánvi rozpálíme zbytek oleje, za stálého míchání na něm restujeme cca 3 minuty maso. Přidáme nadrobno pokrájený zázvor, ústřicovou omáčku, promícháme a restujeme 2 minuty. Nakonec vmícháme fazolové výhonky, omeletu, na tenké plátky krájenou jarní cibulku, necháme krátce prohřát a podáváme.

Hlávkové zelí nakrájíme na slabé proužky, cibuli nadrobno. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme nakrájenou cibulku, zpěníme, přidáme kachní stehna, orestujeme, osolíme, okmínujeme a přisypeme zelí. Podlijeme vínem, ochutíme cukrem a podusíme. Zasypeme trochou mouky a dovaříme. Podle potřeby dochutíme solí, octem a cukrem. Kachní stehna se zelím upravíme na talíře, vhodnou přílohou jsou bramborové knedlíky.

Kachní prsa omyjeme a osušíme. Do tvaru mřížky nařízneme kůži na prsou, celé je posypeme solí a pepřem. Gril potřeme olejem, rozpálíme na střední teplotu. Na gril s rozpáleným dřevěným uhlím přidáme předem namočené dřevěné odštěpky, aby se maso udilo. Připravená kachní prsa naskládáme na připravený rošt na grilu, přiklopíme je poklici a udíme 10 minut. Potom prsa otočíme a zase udíme z druhé strany dalších 5 minut. Nakonec maso ještě dopečeme po obou stranách dokřupava bez poklice asi 2 minuty. Hotové maso necháme odpočinout 2 minuty a potom nakrájíme na tenké plátky. Příprava hub: V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme očištěné a nakrájené houby a spolu s jemně nakrájenou cibulkou zprudka osmahneme. Potom přidáme na tenké plátky nakrájený česnek, zamícháme, necháme jen provonět a ihned přisypeme piniové oříšky. Ještě zamícháme a stáhneme z ohně. Příprava malinového dresinku: V pánvičce rozpálíme máslo a na něm osmahneme nakrájenou šalotku. Přisypeme maliny spolu s cukrem a za stálého míchání zkaramelizujeme. Zalijeme portským vínem, malinovým octem a všechno povaříme přibližně 5 minut. Směs dobře promícháme metličkou, přelijeme do menší nádoby a necháme trochu prochladnout. Nakonec do dresinku za stálého míchání vmícháme olivový olej, podle chuti přidáme sůl, pepř. Na mělké talíře rozdělíme nakrájené maso, přidáme malinový dresink, ozdobíme salátem a podáváme.