Kachna

Zeleninu očistíme a pokrájíme na drobné kousky. Volata pokrájíme na menší kusy. Sádlo necháme rozpálit a 10 minut na něm restujeme zeleninu. Poté přidáme volata a pokrájenou slaninu. Restujeme dalších 10 minut. Přilijeme armaňak a necháme odpařit. Nakonec přilijeme víno a vývar. Zakryté dusíme 20 minut. Osolíme, opepříme, přidáme sekanou petržel a česnek.

Kachnu rozmrazíme, očistíme, odstraníme křídla a zbytek těla rozřízneme podél páteře napůl. Do obou polovin vetřeme důkladně sůl. Vložíme do mísy, přidáme kousky badyánu, pepř, hřebíček, skořici, cibulky, neloupaný zázvor, přilijeme rýžové víno a necháme min. 4-6 h marinovat. Maso poté dáme na pařák vložený do pánve s vroucí vodou a dusíme 3 -4 h. Po vyjmutí necháme 5 - 6 h vychladnout. V pánvi rozpálíme olej, vložíme do něj maso kůží dolů a během 5 -6 minut osmahneme dohněda. Před koncem smažení jednou obrátíme. Poté maso vyjmeme, necháme okapat, odřízneme od kosti a naaranžujeme na lůžko ze salátových listů. Podáváme po několika kouskách zabalené v palačinkách, doplněné omáčkou, nadrobno nakrájenou cibulkou a okurkou.

Kachní prsa bez kůže omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. V menším hrnci si přivedeme k varu drůbeží bujon, vložíme do něj maso a pomalu ho vaříme 15 minut. Plátky rýžového papíru dáme do misky s vodou, aby byly vláčné. Omyjeme listy salátu, vodu setřepeme a necháme salát v sítu okapat. Očištěné čínské zelí nakrájíme na tenké proužky a dáme je do mísy. Omyjeme chilli papričku, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké nudličky, které přidáme k zelí. Jarní cibulku s česnekem očistíme, omyjeme, cibulku zešikma nakrájíme na proužky, česnek posekáme. Bazalku a koriandr omyjeme a pokrájíme na nudličky. Uvařené maso vyjmeme sítem a s pokrájenou zeleninou a bylinkami přidáme k zelí. Zeleninu s masem ochutíme malinovým octem, sójovou a rybí omáčkou. Vše důkladně promícháme. Piniové oříšky osmažíme dozlatova v suché teflonové pánvi a přidáme je do mísy k salátu. Ještě ho pokapeme chilli olejem a sezamovým olejem. Podle chuti osolíme, opepříme. Omyjeme řeřichu, necháme ji okapat a rozložíme ji na talířky. Rozložíme listy salátu, do jednoho až dvou listů dáme masovo-zeleninovou náplň, zabalíme do závitku a takto připravený závitek zabalíme do rýžového papíru. Rýžové taštičky položíme na řeřichu. Ke každé porci podáváme malou mističku se sambalovou omáčkou.

Kachnu omyjeme a osušíme. Oloupaný česnek i koriandr utřeme se solí, pepřem, přidáme lžíci sójové omáčky, lžíci medu a vše promícháme. Směs vetřeme do kachny zevnitř i na povrchu. Přikryjeme a necháme v chladu odpočinout asi 2 hodiny. Svaříme ocet, 2 lžíce sójové omáčky a cukr. Odstavíme, necháme vychladnout. Přidáme chilli papričku zbavenou zrnek a nakrájenou na kolečka. Kachnu vložíme do středně vyhřáté trouby, pečeme asi 80 minut do měkka. Během pečení kachnu obracíme a přeléváme výpekem. Porce kachny podáváme s rýží, omáčku podáváme zvlášť.

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme na kostičky, pečené kachní maso také na kostičky, listy rukoly natrháme na menší kusy, ořechy nadrtíme. Do mísy položíme natrhané listy rukoly, promícháme jablka s masem a nasypeme na salát. Vše posypeme drcenými ořechy. Smícháme olej s octem, přidáme hořčici, sůl, pepř a vymícháme zálivku, kterou nakapeme na salát a podáváme.

Kachní játra omyjeme. Odkapaná játra zbavíme žilek a šlach, dáme je do mísy a necháme přibližně hodinu v pokojové teplotě odstát. Potom je osolíme mořskou solí, opepříme, zalijeme portským vínem a Armagnacem. Zakryjeme a necháme přes noc v této marinádě. Druhý den do jater přimícháme oloupaná jádra mandlí. Formu na terinu vyložíme alobalem (2x větší než je obsah nádoby) a naplníme ji kachními játry s mandlemi i s marinádou, dobře terinu alobalem uzavřeme a nádobu ponoříme do hlubokého pekáče s vroucí vodou, kterou dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150°C přibližně 45 minut. Terinu s játry po upečení necháme vychladnout, pak ji zatížíme a dáme přes noc do chladničky. Druhý den játra vyklopíme, opatrně sebereme vylisovaný tuk, který znovu rozehřejeme a celou játrovou terinu rovnoměrně přelijeme. Když tuk zatuhne, terinu z kachních jater pokrájíme na porce a podáváme obloženou čerstvým hlávkovým salátem a nakrájenými jablky na měsíčky.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Marináda: smícháme plátky česneku, ocet a rozmarýn. Nařízneme kůži kachních prsou a potřeme je marinádou. Necháme 30 minut chladit. Kachní prsa položíme kůží dolů na pánev, přilijeme marinádu a 5-7 minut je podusíme. Otočíme a podusíme dalších 5 minut. Do pánve přidáme víno a vývar zprudka svaříme dohusta. Přidáme rajský protlak, citronovou šťávu a prohřejeme. Omáčku odstavíme a zašleháme do ní studené máslo. Jak se bude máslo rozehřívat, omáčka zhoustne. Ochutnáme ji, přisolíme a připepříme. Kachní prsa nakrájíme na plátky a upravíme na vyhřáté talíře. Zalijeme je omáčkou, posypeme nasekanou rozmarýnou a servírujeme.

Očištěnou a omytou kachnu nakrájíme na porce, podusíme na másle. K téměř měkkému masu přidáme na kostičky pokrájenou slaninu, celé šalotky a čerstvý hrášek. Dusíme, až vše změkne. Podáváme s vařenými bramborami.