Drůbež

Ve velké pánvi rozpálíme olej. Vložíme kachní prsíčka kůží dolů a dozlatova orestujeme. Maso obrátíme a osmahneme i z druhé strany. Vyndáme je, opláchneme od oleje proudem teplé vody a necháme okapat. Ve velkém hrnci smícháme saké se sójovou omáčkou, cukrem a mirinem. Zahříváme, až se směs začne vařit, přidáme kachní prsíčka kůží dolů, a na mírném plameni povaříme 5 minut. Hrnec odstavíme a necháme vychladnout. Studené maso vyndáme z hrnce, dáme na prkénko a nakrájíme na tenké plátky. Hrnec vrátíme na sporák a omáčku vaříme nad mírným ohněm do zhoustnutí. Smícháme v misce okurku nakrájenou na kostičky s nahrubo nasekanou červenou cibulí, rýžovým octem, chilli papričkami a odložíme stranou. Tři minuty povaříme v hrnci s vařící osolenou vodou nudle. Jakmile budou měkké, scedíme, opláchneme studenou vodou a necháme okapat. Poté dáme do misek, pokapeme sezamovým olejem a posypeme sezamovými semínky, ochutíme solí, pepřem a promícháme. Nalijeme do nádoby omáčku a koriandrové lístky nasypeme do misky. Podáváme jako přílohu spolu s miskou nudlí a miskou okurkového salátu. Na talíře dáme salátové listy a plátky kachního masa. Několik plátků masa s trochou nudlí, omáčkou a bylinkami vložíme na salátové listy. Naplněné listy srolujeme a podáváme.

Do hrnce vložíme telecí kosti, zalijeme je litrem a půl vody a osolíme. Počkáme, dokud kosti nepřijdou k varu, ztlumíme plamen a sebereme z povrchu vytvořenou pěnu. Vaříme 3 hodiny na mírném plameni a pokud se ještě tvoří pěna, sbíráme ji. Hotový vývar potom přecedíme přes husté síto. Bílý chřest opláchneme ve vodě. Oloupeme jej a dřevnaté konce odřízneme. Vývar vlijeme znovu do hrnce a počkáme, dokud nezačne vřít. Kousky, které jsme z chřestu odkrojili a slupky přidáme do vývaru společně se špetkou cukru a máslem. Ztlumíme oheň a necháme na mírném plameni provářet vývar 15 minut. Potom pomocí děrované sběračky z vývaru odstraníme chřestové slupky a odkrojky. Naopak do hrnce vložíme výhonky bílého chřestu a necháme je ještě povařit tak, aby byly na skus, tedy asi 10 minut. Chladná kuřecí prsa nakrájená na malé kousky vložíme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Do mixéru přilijeme 3 lžíce smetany a přidáme lžičku škrobové moučky. Osolíme, přidáme bílý a cayenský pepř a nadrobno nasekanou citronovou kůru. Mixujeme, dokud směs není úplně hladká. Chřestové výhonky vyndáme pomocí děrované sběračky a vývar přes sítko přecedíme. Potom jej opět dáme o hrnce a necháme částečně vypařit. Z rozmixované hmoty vytváříme knedlíčky přibližně o velikosti olivy. Vhodíme je do vývaru a vaříme na mírnějším ohni asi 5 minut. Do polévky nakonec vsypeme nadrobno nasekaný kerblík. Vařený chřest potom můžeme použít jako předkrm nebo oblohu k masu.

Kuře střední velikosti omyjeme, osušíme a nůžkami na drůbež rozdělíme na 8 porcí. Cibuli s česnekem oloupeme, nadrobno rozsekáme. Kapie zbavíme stopek i semen a napříč pokrájíme na proužky široké asi 3 cm. Ve velké pánvi osmažíme na oleji při vyšší teplotě kuřecí porce do hněda a odložíme je. Na pánvi necháme asi minutu zesklovatět cibuli, přidáme česnek s kapií, 5 minut spolu opékáme, poté na pánev vrátíme opečené porce kuřete. Vlijeme horký drůbeží vývar s bílým vínem, přidáme půl lžičky soli a čtvrt lžičky bílého pepře. Zakryjeme poklicí, při nižší teplotě dusíme asi 30 minut, poté maso vyndáme na talíř a do vydušené šťávy vmícháme šlehačku rozmíchanou s mletou paprikou. Do pánve opět vrátíme maso, stáhneme z ohně a přikryté necháme 5 minut dojít. Perkelt podáváme na nahřátých talířích s dušenou rýží.

Kuřecí maso omyjeme, osušíme, nakrájíme na nudličky, okořeníme paprikou, pepřem a solí. Papriky podélně rozřízneme, zbavíme jádřinců, omyjeme, nadrobno pokrájíme. Cibule oloupeme a rozkrájíme na plátky, chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek, krájíme na jemné proužky. Fazole slijeme z nálevu, propláchneme v sítu studenou vodou a necháme okapat. V pánvi rozehřejeme olej, nudličky masa na něm při stálém míchání prudce osmažíme ze všech stran. Přidáme nakrájené papriky, cibuli i chilli papričku, promícháme, dusíme pod pokličkou 5 minut. Směs potom zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, mícháme a ještě 5 minut povaříme. Přisypeme fazole a kukuřici, vše důkladně promícháme, vaříme dalších 10 minut. Občas promícháme, dochutíme paprikou, pepřem a solí.

Omyté kuře osušíme, osolíme, rozčtvrtíme a upečeme na másle. Jakmile je kuře upečené, vyjmeme je ze šťávy a uložíme na teple. Na suché pánvi opražíme cukr na karamel, sejmeme jej z ohně, zalijeme pomalu vínem, přidáme lžičku strouhané pomerančové kůry, přimícháme kečup, dle potřeby trochu vody a omáčku povaříme. Oloupané pomeranče příčně nakrájíme na 1 cm vysoké plátky, odstraníme semena a prohřejeme je v hotové omáčce. Na mísu upravíme kuře, obložíme plátky pomerančů a omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Kuře podáváme bez příloh. Jako doplněk můžeme podávat jablečnou kaši nebo jablečný kompot.

Brambory pokrájíme na plátky a 5 minut povaříme v osolené vodě. Poté je scedíme a vyskládáme do vymazaného pekáče. Přidáme na kolečka pokrájenou cibuli s mrkví. Stranou si v misce smícháme med s pomerančovou šťávou a zeleninu směsí zalijeme. Kuřecí maso nakrájíme na tenké plátky, nařízneme je na několika místech a vložíme na zeleninu do pekáče. Vše posypeme solí, pepřem a majoránkou. Na závěr už jen směs lehce promícháme a dáme péct do trouby na 1 hodinu na 180°C. Během pečení pokrm několikrát lehce promícháme.

Kuřecí prsa vložíme do vroucí vody, uvaříme do měkka. Okurky nakrájíme na nudličky, cibulovou nať a bylinky nasekáme nadrobno. Vejce uvaříme natvrdo, necháme vychladnout a rozkrájíme na nudličky. Uvařené kuřecí maso pokrájíme na nudličky, v míse smícháme s okurkami, vejci, bylinkami, osolíme, vmícháme majonézu a necháme v chladničce pod fólií uležet.

Sušené meruňky, sušené švestky a sušená jablka omyjeme a dáme marinovat přes noc do sherry octa. Očištěnou a omytou kachnu vcelku vykostíme, osolíme z každé strany, na vykostěnou vnitřní stranu rozložíme marinované ovoce. Omyté libové vepřové maso jemně pomeleme, dáme do mísy, přidáme sůl, pepř, rozetřený česnek, strouhanku a pomerančový likér. Vše dobře promícháme, necháme chvíli uležet. 0čistěné a omyté žampiony pokrájíme na plátky, podusíme je na rozehřátém másle. Polovinu mleté směsi rozložíme na marinované ovoce, na něj dáme podušené žampiony, pokrájená kachní játra, zakryjeme druhou polovinou mletého masa. Tuto vrstvu překryjeme kachní kůží, aby kachna dostala původní tvar, pak opatrně plněnou kachnu přeneseme do formy na terinu, nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vařící vodou a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150 °C 3,5 až 4 hodiny. Upečenou kachní terinu necháme vychladnout a dáme ji do chladničky odležet do druhého dne. Kachnu servírujeme pokrájenou na plátky s kopečkem brusinkového džemu.

Smícháme cukr, zázvor, hořčici, kurkumu, jemné kari koření, podle chuti sůl a pepř. Nudličky kuřecího masa promísíme s marinádou, přikryjeme a necháme několik minut stát. Nakrájíme na proužky cibulky, zelené části odložíme. Ve woku rozehřejeme 2 polévkové lžíce oleje, přidáme nudličky mrkve, mladou kukuřici a zprudka průběžně promícháváme, 2-3 minuty smažíme. Děrovanou naběračkou zeleninu vybereme a necháme okapat. Do woku dáme sladké lusky hrášku, jarní cibulku a zprudka průběžně promícháváme, smažíme 1-2 minuty. Děrovanou naběračkou zeleninu vybereme a necháme okapat. Rozehřejeme zbylý olej, přidáme nudličky kuřecího masa a 5 minut je dozlatova průběžně promícháváme a smažíme. Přidáme citronovou šťávu, med, zázvor a 3-4 minuty podusíme, až maso změkne. Do woku vrátíme osmaženou zeleninu, přidáme fazolové výhonky a 1-2 minuty vše zprudka průběžně promícháváme a smažíme. Servírujeme, porce ozdobíme zelenou částí cibulky.

Řízky z kuřecích prsíček nakrájíme na 1cm nudličky. Posypeme je kari kořením, promastíme 70 g olivového oleje, promícháme a dáme na 1 hodinu marinovat do lednice. Marinované maso osolíme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi s olivovým olejem tak, aby uvnitř zůstala šťavnatá. Do pánve přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a restujeme, dokud cibule nezesklovatí. Zalijeme šlehačkou, přidáme většinu čerstvě nastrouhaného parmezánu a velmi krátce, jen do doby, kdy se vytvoří první bublina, povaříme. Do omáčky přilijeme limetkovou šťávu a smícháme ji s právě přecezenými těstovinami. Podáváme posypané trochou strouhaného parmezánu. Domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto rozválíme ho na tenké pláty, ze kterých nakrájíme široké nudle – fettuccine. Uvaříme je al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem.