Drůbež

Jablka nakrájíme na osminky a vykrájíme z nich jádřince. Krůtu očistíme, vložíme do pekáče a do vnitřku vložíme jablka. Koření rozdrtíme a posypeme jím krůtu, poté ji poklademe plátky anglické slaniny, podlijeme polovinou piva a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě. V průběhu pečení přeléváme výpekem a podléváme zbylým pivem. Když je maso téměř měkké, odložíme poklici a krůtu dopečeme, až je kůrka křupavá.

Z rostlinného oleje, mexického koření, Solamylu, sójové omáčky, worcesteru, soli, poloviny dávky koňaku a rozmarýnu si připravíme marinádu, ve které necháme alespoň dvě hoidny uležet kousky omytých, osušených a nakrájených kachních prsou. Uležené maso zprudka osmažíme, aby si ponechalo uvnitř šťávu. Potom maso přendáme do pekáčku, který jsme vymazali troškou oleje. Maso podlijeme vodou a dáme péct. Při pečení průběžně podléváme vodou. Pečeme přibližně 2 hodiny, dokud není maso měkké. V pánvi nebo kastrůlku rozehřejeme máslo, do másla vlijeme hladkou mouku rozšlehanou ve studené vodě a vytvoříme bešamel, bílou omáčku. Bešamel jen krátce prohřejeme, aby se nepřipálil a vmícháme do něj brusinky, smetanu a koňak dle chuti a přelijeme jím upečené maso.

Kuřecí vývar dáme do misky, přidáme kokos a důkladně rozmícháme. Kuřecí řízky nakrájíme na dlouhé silnější proužky. Ve woku nebo na pánvi se silným dnem a vysokým okrajem rozehřejeme olej a maso na něm osmahneme dozlatova. Potom k masu přidáme nakrájenou chilli papričku a jarní cibulky, zmírníme oheň a vše za stálého míchání krátce opečeme. Do směsi vmícháme arašídovou pomazánku, kokos s kuřecím vývarem, limetovou kůru a šťávu a bez pokličky za stálého míchání dusíme zhruba 5 minut. Kuře s kokosem a chilli papričkou rozdělíme na nahřáté talíře, ozdobíme jarní cibulkou a červenou čili papričkou, doplníme vařenou rýží a podáváme.

Sušené hříbky namočíme do vlažné vody. Čerstvé lišky očistíme a nakrájíme na plátky. Kuřecí prsní řízky zlehka naklepeme, nakrájíme na nudličky a vložíme do vyšší pánve s rozehřátým rostlinným olejem. Restujeme 2-3 minuty, dokud maso nezezlátne. Osolíme, opepříme, důkladně promícháme a vyjmeme z pánve, aby maso vychladlo. Do tuku s vypečenou šťávou, které ponecháme v pánvi, přidáme nakrájené lišky a hříbky včetně vody, ve které jsme je máčeli. Za stálého míchání přivedeme k varu a dusíme 5 minut. Pánev odstavíme z ohně a necháme vychladnout. Nadrobno nasekáme svazek jarní cibulky a bazalku. Do misky vyklepneme žloutek, přidáme lžičku hořčice, cukr, sůl, pepř a lžíci vinného octa nebo citrónové šťávy a vidličkou nebo malou metličkou šleháme. Po kapkách přiléváme olivový olej. Šleháme tak dlouho, dokud majonéza nezhoustne. (Pokud by se nám během šlehání začala majonéza srážet, vezmeme druhou misku, ve které začneme šlehat nový žloutek a po troškách přidáváme sraženou majonézu.) Nakonec vmícháme zakysanou smetanu a sekanou bazalku. Do salátové misky dáme kuřecí maso, houby a nasekanou cibulku, opatrně promícháme, přelijeme majonézou a ozdobíme několika celými lístky bazalky. Přikryjeme a dáme na hodinu vychladit do ledničky. Podáváme s tousty nebo čerstvým chlebem.

V pánvi rozehřejeme máslo a přidáme najemno nasekané šalotky. Smažíme 5 minut do zlatova. Vložíme na malé kostky nakrájená játra a osmažíme ze všech stran. V jiné hluboké pánvi zahřejeme kuřecí vývar a nasypeme rýži. Pozvolna vaříme asi 20 minut dokud rýže nevstřebá všechnu vodu. Přidáme 2 dl vody a ještě vaříme 5 minut. Do rýže zamícháme petrželku, oříšky, rozinky a podáváme s játry.

Kuřecí prsa nakrájíme na větší kostky. 125 ml kokosového mléka smícháme s 1 lžičkou kari, 1/2 lžičkou koriandru a kmínu, přidáme na špičku nože zázvoru. Maso přelijeme marinádou, zakryté necháme minimálně 3 hodiny odležet v lednici. Během marinování jednou či dvakrát obrátíme. Mrkev oškrábeme, nakrájíme na tenké plátky. Kešu oříšky opražíme na pánvi bez tuku, odložíme stranou. V pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje, mrkev na něm 7 minut dusíme. Jarní cibulky očistíme, nakrájíme na kolečka, spolu se zbytkem kari, koriandru a kmínu je přidáme k mrkvi a krátce podusíme. Kůru z limet nastrouháme, šťávu vymačkáme, maso vyjmeme z marinády, necháme okapat. Kůru z limety, pokrájená rajčata, zbytek mléka a marinádu přidáme k mrkvové směsi, osolíme a ochutíme šťávou z limety. Maso smažíme ve 2 lžících oleje ze všech stran 2 - 3 minuty. Přidáme k zeleninovému kari a ještě 5 minut dusíme. Petrželku opláchneme, osušíme a rozsekáme nadrobno. Kari rozdělíme na talíře a podáváme posypané petrželí a opraženými kešu oříšky. Jako příloha se hodí rýže Basmati.

Opláchnuté kuřecí řízky jemně naklepeme, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, vložíme je do pekáče a naskládáme na ně kuřecí řízky. Zalijeme je tatarskou omáčkou a dáme plátky eidamu. Pekáč přikryjeme a dáme péct na 250 stupňů. Před koncem pečení sundáme poklici.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a pokrájíme je malé kostičky, které dáme do mísy, opepříme citronovým pepřem a polijeme 0,5 dl Madeiry, promícháme a marinujeme 30 minut. V misce si rozkvedláme 2 vejce se 2 lžícemi kečupu a 2 lžícemi sektu. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, vložíme do něj marinované maso, které pomalu vaříme 8-10 minut. Pak opatrně vlijeme vaječnou směs a necháme ji ztuhnout. Consommé podáváme posypané sušeným česnekem a omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 l vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme libeček, petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Do misky dáme rýžové nudle vermicelli, zalijeme horkou vodou, necháme stát 5 minut, dokud nezměknou a nezvětší svůj objem. Pak je scedíme, prolijeme studenou vodou a nahrubo nakrájíme. Opečená kuřecí prsíčka nakrájíme na kousky, přidáme nudličky mrkve, fazolové a hrachové výhonky, nasekanou čerstvou mátu, scezené nudle a smícháme ve velké míse. V další misce zamícháme sladkou chilli omáčku s rybí omáčkou a limetkovou šťávou. Připravenou omáčkou polijeme zeleninovou směs s kuřecím masem a pořádně promícháme. Do misky s horkou vodou vložíme rýžový papír a necháme jej ponořený, dokud nezměkne. Pak ho položíme na čistou plochu, na něj dáme list hlávkového salátu, kuřecí směs a zabalíme. Při balení dbáme na to, abychom okraje rýžového papíru ohnuli dovnitř. Stejně zabalíme další rolky, pak je přepůlíme. Přílohu tvoří zeleninový salát a sladká chilli omáčka.

Do podmáslí vmícháme nastrouhaný křen, polovinu nasekané petržele, sůl a pepř. Přidáme nasekanou nať z cibulky. Omyté a osušené maso zalijeme připravenou marinádou a necháme v chladničce do druhého dne. Maso osušíme a zprudka opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji. Přidáme očištěnou cibulku nakrájenou na kolečka a pečeme asi 30 minut v mírně vyhřáté troubě. Potom maso zalijeme marinádou a pečeme dalších 45 minut. Maso vyjmeme a udržujeme teplé. Šťávu ochutíme, zahustíme Solamylem, přidáme zakysanou smetanu, sherry a zbylou petrželku.