Drůbež

Kuře potřeme zevnitř i vně polovinou dávky soli a cayenského pepře a vložíme do něj neoloupaný česnek a petrželovou nať. Do pekáče dáme kuře, obložíme nakrájenou paprikou, mrkví a oloupanými stroužky česneku, přilijeme vývar. Přikryjeme a asi 1 hodinu pečeme v předehřáté troubě při 190 °C (plyn 5). Vyndáme kuře z pekáče, šťávu s mrkví, paprikou a česnekem nalijeme do mixéru a dohladka rozmixujeme. Šťávu potom vrátíme do pekáče, a je-li příliš tekutá, vaříme ji, aby zhoustla. V hrnci svaříme ocet (asi 3 polévkové lžíce). Svařený ocet s rajským protlakem a provensálským kořením zamícháme do šťávy, tu dochutíme pepřem a solí. Do pekáče vrátíme kuře, lžící je polijeme šťávou a prohřejeme. Zdobíme nasekanou petrželovou natí a servírujeme.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na oleji. Přidáme na plátky nakrájený česnek, omyté, na kostky nakrájené krůtí maso, přisypeme chilli koření, osolíme a dusíme do poloměkka. Potom přidáme část očištěných, na proužky nakrájených paprik a dusíme doměkka. Když je maso měkké, vmícháme zbylé nakrájené papriky a pokrm jen prohřejeme. Při podávání ozdobíme každou porci nakrájenou pažitkou.

Smícháme olej, kečup, worcester, ocet, cukr, pepř, směs natřeme na naříznutá kuřecí prsa. Pak je dáme na deset minut marinovat do lednice. Kuřecí prsa grilujeme na tukem vymazaném plechu sedm nebo osm minut, pak je obrátíme, pokapeme marinádou a znova grilujeme.

Česnekovou klobásu pokrájíme na kolečka. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Do 1 litru husího vývaru vložíme omyté husí stehno. Přidáme očištěnou, omytou a pokrájenou mrkev, petržel, celer, cibuli, nové koření, barevný pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu, pak ji přecedíme a znovu dáme vařit. Maso zbavíme kůže a pokrájíme na kousky. Vrátíme je zpět do polévky spolu s česnekovou klobásou a vaříme 10 minut. Dochutíme solí, přimícháme 1 dl červeného vína, posypeme petrželkou a servírujeme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Z jater z kuřete oddělíme tuk, oddělíme od sebe jejich přirozené poloviny a vložíme do síta. Opláchneme je pod studenou vodou. Ponecháme okapat a osušíme. V misce smícháme mouku, sůl a pepř. Ve směsi obalíme játra. Šalotky a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Ve vroucí vodě spaříme rajčata a oloupeme je. Dužninu rozkrájíme na kostičky. Na nudličky nakrájíme šunku. Na hluboké pánvi rozehřejeme olej a vhodíme na něj játra. Opékáme zprudka 4 minuty. Potom játra vyjmeme a dáme stranou. Z pánve slijeme tuk a dáme na ni rozpustit máslo. Na máslo vhodíme nasekanou šalotku, česnek a šalvěj. Podusíme, zalijeme madeirou a drůběžím vývarem. Povaříme, vmícháme rajčata a šunkové nudličky a vrátíme do pánve játra. Několik minut dusíme. Nakonec před podáváním posypeme pokrm nadrobno posekanou petrželkou.

Dvě rozšlehaná vejce osolíme a rozlijeme na rozpálenou pánev s troškou tuku. Přidáme 1/4 krůtího masa nakrájeného na kostičky, stejný díl strouhaného sýra, lehce zapečeme a poklademe listy špenátu. Omeletu přeložíme na polovinu a ještě chvíli dopečeme. Podáváme se zeleninovým salátem.

Cibuli a česnek nasekáme, necháme zesklovatět na másle. Přidáme omytý špenát a dusíme, dokud se neodpaří všechna tekutina. Osolíme, opepříme a okořeníme muškátem. Necháme vychladnout. Omyté řízky osušíme a do každého prořízneme kapsu. Sýr nakrájíme na kostičky, smícháme se špenátem, naplníme do řízků, kapsy sepneme párátky. Maso obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a ve strouhance. Smažíme na oleji po obou stranách asi 5 minut, vložíme do zapékací mísy, pečeme v troubě při 200 stupních Celsia asi 12 minut.

Omyté krůtí maso, nejlépe prsa, pokrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Česnek oloupeme, prolisujeme a odložíme do misky. V hrnci na rozpáleném oleji s máslem, maso dozlatova orestujeme, ochutíme solí, pepřem, mletou sladkou a pálivou paprikou. Promícháme a zalijeme 1 litrem slepičího bujónu a pomalu vaříme 20 minut. Čerstvý estragon s majoránkou promyjeme pod tekoucí vodou, necháme odkapat a pokrájíme nadrobno. Bylinky smícháme se 3 lžícemi rajského protlaku a 3 lžícemi smetany. Bylinkovou směs přimícháme k masu, dochutíme solí, česnekem, krátce povaříme a podáváme. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, potom hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

Kuřecí maso, oloupanou cibuli a papriku bez jádřince nakrájíme na stejně velké čtverečky, lilek pokrájíme na kolečka, žampiony rozpůlíme. Maso se zeleninou a žampiony nasypeme do misky, přidáme grilovací koření, promícháme. Maso, žampiony a zeleninu sřídavě napichujeme na jehly, vložíme do pánve s rozpáleným olejeme, otáčíme a ze všech stran opečeme. Jehly přendáme do pekáčku, jogurt smícháme s kečupem a jehly zalijeme. Vložíme do trouby a zapékáme přibližně 15 minut.