Přední hovězí

Celerovou nať propláchneme pod tekoucí vodou a nasekáme nadrobno. Cibuli, česnek, slaninu a rajčata pokrájíme na drobné kousky. Hovězí maso krájíme na kostky, velké cca 2 x 2cm. Na pánvi rozehřejeme olej s máslem, na rozehřátém tuku orestujeme nakrájenou cibuli se slaninou a s celerem. Potom k orestované slanině a zelenině přidáme nakrájený česnek i kousky hovězího masa, za stálého míchání opékáme, dokud kousky masa nezhnědnou, dále mícháme, směs opékáme ještě dalších 10 minut. Po této době posypeme maso lžící hladké mouky, přidáme rajčatový protlak a za důkladného promíchávání vaříme asi 2 minuty. Přisypeme pokrájená rajčata, zalijeme 150 ml hovězího vývaru, 150 ml červeného vína a za stálého míchání přivedeme směs k varu. Po dosažení varu omáčku ochutíme špetkou pepře, soli, dvěma lžičkami oregána a 1/2 lžičky muškátového oříšku. Ochucenou omáčku vaříme 45 minut na mírném ohni za občasného míchání. Tuto masovou omáčku servírujeme teplou.

Bílé fazole namočíme do studené vody a necháme 2 hodiny nabobtnat. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Libové hovězí maso nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme sádlo, na kterém maso opékáme ze všech stran. Přidáme cibuli, za stálého míchání ještě chvíli opékáme. Když cibule zesklovatí, přidáme rýži, zalijeme vodou a osolíme. Vodu z namočených fazolí slijeme a fazole přidáme do polévky. Vaříme 2 hodiny a podáváme posypané petrželovou natí nasekanou nadrobno.

Omyté maso nakrájíme na kousky a nahrubo umeleme. Na oleji zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme maso, osmahneme je a osolíme. Zalijeme horkou vodou a dusíme téměř do měkka. Očištěnou zeleninu omyjeme, brambory pokrájíme na kostičky, papriky zbavené jádřinců rozkrájíme na proužky. Spařená rajčata oloupeme a krájíme na čtvrtky. Brambory se zeleninou přidáme k masu, vložíme svazek bylinek, zalijeme vínem a dusíme doměkka. Poté bylinky vyjmeme, polévku podle potřeby zředíme horkou vodou, přisolíme a posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s chlebem nebo s pečivem.

140 g rýže dobře umyjeme a uvaříme v 1/2 litru mírně osolené vody. Uvařenou rýži scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme odkapat. Pažitku omyjeme a nakrájíme nadrobno. 1 litr cansommé přivedeme k varu, ochutíme mletým zázvorem, mletým kmínem a 1 lžíci sójové omáčky. Přimícháme uvařenou rýži, pokrájenou pažitku a podáváme. Cansommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme, opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Maso umyjeme, nakrájíme na řízky, osolíme, opepříme, potřeme hořčicí, pod fólií naklepeme, naskládáme do misky, zalijeme vínem a necháme na chladném místě celou noc odpočívat. Připravené maso vyndáme z misky a skládáme každý plátek zvlášť na kousek alobalu, přidáme plátek oloupané cibule, tenký plátek slaniny, kolečka česneku, zakápneme worcesterem, olejem, posypeme tymiánem, přiložíme 2 kousky olivy, okořeníme grilovacím kořením, vše dobře zabalíme do alobalu a naskládáme na rožeň, kde rožníme asi 100 minut.

Omyté hovězí maso vložíme do hrnce s vodou a uvaříme doměkka. Do vývaru přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, očištěnou kořenovou zeleninu, nakrájené, podušené houby a oloupaný česnek. Vše uvaříme doměkka a potom přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a okořeníme kmínem. Do polévky zašleháme celá vejce a necháme je srazit. Dochutíme polévkovým kořením a podle chuti osolíme. Nakonec do polévky přidáme uvařené maso nakrájené na kousky a nasekanou petrželku. Do každé porce vložíme na kostičky nakrájený, nasucho osmažený chléb.

Hovězí a vepřové maso omyjeme a jemně umeleme. Do masa přidáme rozmíchaná vejce, sůl, pepř, strouhanku, polovinu dávky cibule nakrájené najemno a vše dobře promícháme. Směs rozdělíme na 10 dílů. Paprikové lusky omyjeme, vykrojíme stopky a vnitřky zbavíme semen. Připravenou masovou směsí papriky naplníme. Na části tuku mírně osmahneme na plátky nakrájenou zbylou cibuli a zeleninu, přidáme koření, zastříkneme octem, přidáme rajčatový protlak a trochu vody. Uvedeme do varu. Do vařícího základu narovnáme papriky naplněné masovou směsí a dusíme zvolna asi 1/2 hodiny. Potom papriky vyjmeme. Základ zahustíme světlou zásmažkou ze zbylého tuku a z prosáté mouky, zalijeme zbylou dávkou vody a dobře rozšleháme. Za občasného promíchání nejméně 20 minut vaříme. Před koncem varu omáčku přisladíme, podle chuti dosolíme a nakonec ji přecedíme na papriky, které v ní ještě krátce podusíme.

Omyté maso nakrájíme na větší kousky, které osolíme a opepříme. Všechnu očištěnou a omytou kořenovou zeleninu (brambory, mrkev, petržel, celer, cibule) pokrájíme na silnější kolečka a dáme do mísy. Feferonku posekanou nadrobno, očištěné celé stroužky česneku a drobně pokrájenou petrželovou nať přidáme do mísy k zelenině a vše promícháme. Do druhé mísy připravíme marinádu z vody, vína, octa, rajčatového protlaku, sladké papriky a mouky. Do zapékací mísy dáme vrstvu zeleniny, na ni poskládáme maso, zase vrstvu zeleniny, pak znovu maso a nakonec vrstvu zeleniny. Vše přelijeme marinádou, zakryjeme pokličkou a dusíme v troubě při 180°C skoro 3 hodiny.

Syrové hovězí maso očistíme, vykostíme, opláchneme, nakrájíme na plátky a mírně naklepeme. Z obou stran osolíme a rozdělíme do sklenic. Zalijeme vodou, kterou nejprve převaříme s rozehřátým sádlem a ihned zavíčkujeme. Sklenice urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 180 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Brambory uvaříme ve vodě se slupkou. Necháme vychladnout a oloupeme, nakrájíme na kostičky o velikosti asi 1 centimetr. Hovězí maso také rozkrájíme na kostky o hraně 1 centimetr. Oloupeme cibuli a posekáme nadrobno. Připravíme pánev, vlijeme do ní olej a zahřejeme. Vsypeme do pánve cibulku a osmahneme ji, dokud lehce nezhnědne. Poté přidáme nakrájené brambory i maso, opečeme a lehce promícháváme. Osolíme, opepříme a přidáme worcester. Ztlumíme teplotu, rozprostřeme směs brambor rovnoměrně po pánvi a přitlačíme. 15 minut upravujeme tak, aby spodní část příliš nezhnědla. Nesmíme směs spálit. Nakonec posypeme nadrobno nakrájenou petrželkou a podáváme.