Přední hovězí

Připravíme těsto na celestýnské nudle. Z omyté zelené petrželky setřepeme vodu a drobně ji nakrájíme. Do mísy dáme 100 g hladké mouky, 2 žloutky, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžíce rozpuštěného másla, lžíci nakrájené petrželové natě. Vše promícháme a postupně budeme za stálého míchání přidávat mléko. Lité těstíčko metličkou našleháme dohladka a necháme minimálně 10 minut uležet. Do rozpálené pánve dáme 1/2 lžíce oleje, když je rozpálený, malou naběračkou nalijeme těstíčko a za stálého nahýbání pánve necháme těstíčko roztéct na tenkou vrstvu. Takto si upečeme dozlatova velmi tenké palačinky (4 ks), které pokrájíme na pruhy cca 4 cm široké, z nichž nakrájíme tenké nudličky o síle přibližně 5 mm. Consommé přecedíme, přivedeme pomalu k varu. Do bujonu přidáme 1 lžíci zelené petrželky a odstavíme z plotny. Celestýnské nudle dáme do talířů a zaléváme horkým přecezeným vývarem cansommé. Consommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme, opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Hovězí omytou a osušenou svíčkovou ostrým širokým nožem podélně rozkrojíme. Na vzniklý plát masa dáme potravinářskou fólii a maso zlehka naklepeme paličkou na maso. Plátky mandlí a piniové oříšky drobně nasekáme a v teflonové pánvi je nasucho orestujeme dozlatova. Lístky rukoly a čerstvé bazalky omyjeme, rozkrájíme nahrubo a dáme do misky. Přidáme extra olivový olej, pikantní kečup, ořechy, citrónový pepř, mořskou sůl, dobře směs promícháme a potřeme rozkrájenou svíčkovou. Poté ji stočíme do rolády a necháme lehce zamrazit (asi 5-7 minut). Tvrdý sýr nakrájíme na tenké hoblinky. Čerstvé malé žampiony omyjeme, osušíme a nahrubo nastrouháme. Roládu nakrájíme ostrým širokým nožem na co nejtenčí plátky, rozdělíme a ozdobně rozložíme na talíře. Carpaccio posypeme nahrubo nastrouhanými žampiony, přidáme tenké hoblinky sýru a servírujeme.

Omyté maso umeleme, osolíme a opepříme. Ze směsi vytvarujeme asi 6 menších placiček, urovnáme je na alobal rozprostřený na pánvi a nasucho opečeme. Maso pustí dost tuku. Uvařené brambory polijeme jogurtem ochuceným solí a pepřem. Na talíře upravíme masové pepřenky s jogurtovými bramborami a podáváme.

Omytý kopr drobně pokrájíme. V zakysané smetaně rozmícháme hladkou mouku. Hovězí vývar přivedeme k varu, přimícháme kopr, který povaříme přibližně 2-3 minuty a pak přilijeme a pomalu vaříme za stálého míchání smetanu s moukou a máslo. Povaříme přibližně 5-7 minut. Omáčku podle chuti dochutíme solí, cukrem a popřípadě octem. Do omáčky dáme plátky vařeného hovězího masa, necháme prohřát a podáváme.

Omyté hovězí maso vložíme do hrnce s vodou a uvaříme doměkka. Do vývaru přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, očištěnou kořenovou zeleninu, nakrájené, podušené houby a oloupaný česnek. Vše uvaříme doměkka a potom přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a okořeníme kmínem. Do polévky zašleháme celá vejce a necháme je srazit. Dochutíme polévkovým kořením a podle chuti osolíme. Nakonec do polévky přidáme uvařené maso nakrájené na kousky a nasekanou petrželku. Do každé porce vložíme na kostičky nakrájený, nasucho osmažený chléb.

Z mouky, 1 vejce, vlažné vody a soli uhněteme těsto, necháme na 30 minut odpočinout. Pak ho rozválíme do placky silné 1-1,5 mm. Mezitím umeleme hovězí a vepřové maso, nakrájíme cibuli, společně zamícháme, osolíme, opepříme, rozklepneme 1 vejce, přidáme špetku cukru a znovu důkladně promícháme. Z těsta vykrájíme tvořítkem kolečka o průměru 4 cm. Na každé kolečko položíme 1 lžičku masové náplně, těsto přehneme a okraje silně stiskneme obrácenou vidličkou. Pelmeně rozložíme na prkénko a postavíme na 0.5 hodiny do chladu. Potom je vkládáme do vroucí osolené vody a vaříme 8-10 minut. Hotové pelmeně vyplavou na povrch, z vařící vody je vyndaváme drátěnou naběračkou. Podáváme je s rozpuštěným máslem a zakysanou smetanou.

V misce smícháme nastrouhaný zázvor, najemno nasekanou citrónovou trávu, kari pastu, mletou skořici, hnědý cukr, rajčatové pyré, nadrobno nasekané chilli papričky bez semínek a thajskou rybí omáčku. Do vytvořené marinády vložíme hovězí maso nakrájené na kostky a v marinádě ho obalíme. Necháme marinovat alespoň hodinu. Do kastrolu vlijeme lžíci oleje. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme nadrobno. Smažíme doměkka asi 2 minuty, dokud nezesklovatí. Pak cibuli i česnek vyjmeme z oleje. Do kastrolu přidáme zbytek oleje. Polovinu masa vložíme na olej a ze všech stran osmažíme. Pak je vyjmeme a osmažíme zbylou část masa. Vrátíme zpět do hrnce první polovinu masa, zbytek marinády, cibuli a česnek. Zalijeme vodou, osolíme a přidáme anýz, opepříme. Přivedeme k varu. Ztlumíme teplotu a hodinu dusíme. Oškrábeme mrkev, brambory a ředkev a pokrájíme na kousky. Vložíme zeleninu do hrnce k masu a dusíme dalších 30 minut, dokud zelenina nezměkne. Pokud je tekutina příliš řídká, odstraníme pokličku a 2 minuty zprudka povaříme, aby zhoustla. Servírujeme teplé.

Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli nakrájíme nadrobno a česnek prolisujeme. Játra omyjeme a pokrájíme na 8 dílů. Omyté hovězí přední maso a vepřový bůček omyjeme, pokrájíme a jemně na masovém strojku pomeleme. Maso dáme do misky, přidáme prolisovaný česnek, cibuli, vejce, strouhanku, papriku sladkou i pálivou, pepř, majoránku, kmín a sůl podle chuti. Směs dobře promícháme a postupným přidáváním mléka (až 1 litr) zjemníme na vláčnou sekanou (fáš). Rozdělíme ji na 8 dílů. Do každého dílu sekané zabalíme díl jater. Zapékací mísu vymažeme sádlem do které zabalená játra poskládáme. Dáme je do předem vyhřáté trouby na 220°C. Když maso začíná asi po 10 minutách chytat růžovou barvu, tak játra podlijeme 1-3 dl vody a pečeme do zlatohněda (podobně jak karbanátky). Přibližně pečeme 25-35 minut, během pečení několikrát maso polijeme výpekem.

Hovězí roštěnec omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky a vložíme do mísy. Přilijeme olivový olej, na jemno nasekaný tymián a bazalku, mísu zakryjeme a uložíme na 60 minut marinovat do chladničky. Pánev rozpálíme, maso vyjmeme z marinády a na rozpálené pánvi opékáme z obou stran. Maso vyjmeme a udržujeme v teple. Do pánve vložíme na kolečka nakrájenou jarní cibulku s česnekem, osmahneme a přidáme ančovičky, restujeme ještě minutu. Přidáme konzervovaná rajčata, limetkovou kůru, ocet a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec přimícháme najemno nasekanou pažitku, osolíme a opepříme. Steaky servírujeme na připravené talíře a přelijeme omáčkou z ančoviček.

Omyté maso nakrájíme na malé kousky, osolíme a rychle opečeme na tuku. Přidáme jemně nakrájenou cibuli, osmahneme a za častého podlévání dusíme do poloměkka. Necháme vysmahnout, zaprášíme moukou a zalijeme horkou vodou. Přidáme očištěné, nakrájené lusky, osolíme a vše dusíme doměkka. Podáváme s chlebem.