Svíčková hovězí

Cibuli a česnek oloupeme a nahrubo nakrájíme. Feferonku očistíme a nakrájíme na nudličky. Vše podusíme 15 minut na rozehřátém oleji. Přidáme nasekanou petrželku, směs rozmixujeme a omáčku ochutíme citronovou šťávou a osolíme. Z omytého masa nakrájíme 4 bifteky, z obou stran je opepříme a na rozehřátém másle a oleji je opékáme asi 2 minuty. Potom maso osolíme a vložíme do zapékací mísy. Výpek přidáme do omáčky a bifteky jí potřeme. Na každý biftek položíme plátek ementálu. Pokrm zapékáme v troubě pod grilem, dokud se sýr neroztaví.

Do misky dáme extra olivový olej, přimícháme limetkovou nebo citrónovou štávu s citrónovým pepřem. Hovězí omytou a osušenou svíčkovou necháme zlehka namrznout. Pak ze špalíčku nakrájíme ostrým širokým nožem velmi tenké plátky (1 mm). Plátky masa rozdělíme na talíře, ozdobně rozložíme vedle sebe, pokapeme ochuceným olejem, posypeme čerstvě pomletým pepřem a osolíme podle chuti. Sýr nakrájíme na hoblinky (hoblinkovým kráječem). Nakládané černé a zelené olivy rozkrájíme na poloviny. Omytou jarní cibulku i s natí nakrájíme zešikma na tenká kolečka. Malé žampiony očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké plátky. Bazalku omyjeme, vodu setřepeme a lístky otrháme. V teflonové pánvi si rozpálíme olivový olej s máslem a polovinu nakrájených žampionů krátce orestujeme, osolíme a hned vyjmeme z omastku. Do středu talířů na carpaccio poklademe sýr, olivy, restované i syrové žampiony, vše ozdobíme cibulkou, lístky bazalky a servírujeme.

Rozpůlenou červenou papriku zbavenou semínek grilujeme na grilu 15 minut. Jednou obrátíme a poté ji vložíme do sáčku a uzavřeme ji. Prudce opečeme obě strany steaku a grilujeme 8 minut, jednou obrátíme. Když nám paprika vychladne, oloupeme ji a pokrájíme na plátky. Steak pokrájíme na proužky. Bochník chleba rozkrojíme na polovinu a vydlabeme obě půlky tak, aby v nich zůstalo 2,5 cm střídky. Potřeme trochou oleje obě poloviny. Do spodní půlky bochníku dáme nakrájená rajčata na plátky, rozpůlené černé olivy, oloupanou salátovou okurku nakrájenou na plátky, masové proužky, červenou papriku, sůl, pepř a nasekané ančovičky. Přiklopíme druhou půlkou chleba. Italskou bagnu položíme na svačinový papír, stiskneme a zabalíme do fólie. Chladíme 2 hodiny. Podáváme vychlazenou.

Nejlépe ze špičky hovězí svíčkové, kde je sval příliš úzký na steak, uřízneme přibližně 2 cm silný plátek masa přes vlákno. Na tento pokrm, stejně jako na tatarský biftek, je vhodnější zcela libové maso, nikoli mramorované tukem, které je naopak lepší na steak. Potom maso odblaníme. Připravený plátek umístíme mezi dvě silnější plastové fólie a přes fólie maso rozklepáváme od středu k okrajům do stran, dokud není dostatečně tenké. Potom sundáme vrchní fólii a špičkou nože odebíráme případná z tuková vlákna a zbytky blanek. Očištěný plátek rozklepaného masa srolujeme od okrajů ke středu a v ruce z nej vytvoříme kuličku, kterou znovu mezi plastovými fóliemi rozklepeme natenko. Přitom pomocí kuchyňské utěrky tlačíme přes plast maso zpět do středu, aby byl výsledný plátek pravidelný, kompaktní, bez děr a s hladkými okraji, silný nanejvýš 2 milimetry. Následně velmi opatrně z masa odstraníme vrchní plastový arch. Do misky natrháme lístky salátů lollo biondo a rosso a podle chuti je pokapeme balzamikovým octem, olivovým olejem a opepříme. Natrhané listy zlehka promícháme a navrstvíme do středu talíře. Plastovou fólii s rozklepaným masem obrátíme nad salát a shora ji pomalu a opatrně postupně stáhneme, aby plátek zůstal v celku a neporušený. Maso osolíme, opepříme a pak na něj klademe plátky nakrájené z tvrdého žampionu a hoblinky parmazánu. Na sýr umístíme pro ozdobu lístky a výhonky salátu rukola, pokapeme balzamikem a olivovým olejem.

V pánvi rozpálíme olej a maso zprudka ze všech stran orestujeme. Necháme vychladnout, zabalíme do alobalu a utáhneme na pevný váleček. Poté dáme nejméně na 3 hodiny do mrazničky. Mezitím nakrájíme jahody na tenké plátky. Cibulky podélně rozkrojíme na velmi tenké proužky a namočíme na chvíli do ledové vody. Vzniknou tak kudrlinky. Maso ostrým nožem nakrájíme na co nejtenčí plátky, spolu s jahodami rozdělíme na talíře a ozdobíme cibulkami. Zakápneme balzamikem a citronovou šťávou, dochutíme solí a pepřem a ihned podáváme.

Omytou svíčkovou rozkrájíme na tenké nudličky, obalíme v Solamylu i v rozkvedlaných, osolených a opepřených vejcích. Vložíme do lednice uležet, potom za stálého míchání v rozpáleném oleji zprudka na silném ohni opečeme. Přidáme omyté, na tenké proužky pokrájené houby, tence nakrájené zelí a rozsekané chilli papričky. Za častého míchání opékáme ještě chvilku. Víno smícháme se sójovou omáčkou, vlijeme do hrnce k masu, přilijeme vývar. Pod pokličkou dusíme do měkka. Podáváme na jednotlivých talířích s vhodnou přílohou.

Hovězí svíčkovou omyjeme, osušíme, paličkou na maso naklepeme. Do misy vložíme na jemno nasekanou bazlaku, limetkovou kůru, prolisovaný česnek, promícháme a směs klademe na maso. Navrch položíme špalíčky Nivy (část odložíme na později), každý plátek zarolujeme a zpevníme párátkem. V pánvi rozpálíme slunečnicový olej, závitky na něm ze všech stran opečeme. Poté maso přelijeme portským vínem a chvilku povaříme. Přidáme smetanu, zbytek na kostičky rozdrobené Nivy, promícháme, zakryjeme pokličkou a vaříme 10 minut. Občas promícháme, aby se sýr hezky rozpustil. Takto připravený pokrm servírujeme na talíře, zdobíme na jemno nasekanou pažitkou.

Čtyři steaky ze svíčkové (přibližně po 125g) vložíme do velké pánve s rozpáleným olejem a máslem. Plátky masa posypeme červeným pepřem a restujeme je z každé strany 3 minuty. Poté je z pánve dáme do vyhřáté mísy, zakryjeme je a uchováme v teple, než k nim připravíme omáčku. Do výpeku z masa přilijeme 100ml bílého vína, vaříme ho 1 minutu a přimícháme rozdrobený plísňový sýr. Směs vaříme a mícháme 3 minuty, než se sýr rozpustí, získáme tak hladkou krémovou omáčku. Teplé svíčkové steaky poklademe na talíře, přelijeme je pepřovou omáčkou a hned servírujeme.

Hovězí svíčkovou očistíme, odstraníme blanky a rozkrojíme na porce. Z obou stran osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji zprudka opečeme po obou stranách. Přemístíme do zapékací mísy, poklademe plátky bylinkového másla a v troubě předehřáté na 160-170 °C pečeme cca 12 minut. Mezitím nakrájíme žampiony a chřest, přidáme marinovaná srdíčka artyčoků a krátce orestujeme. Osolíme a opepříme dle chuti a vmícháme čerstvý tymián. Na bramborové gnocchi uvaříme brambory ve slupce v osolené vodě. Po vychladnutí oloupeme a důkladně rozmačkáme. Přidáme mouku a vejce, promícháme a osolíme. Z těsta tvoříme malé válečky o průměru max. 3 cm a pokrájíme na kousky. Vytvarujeme na nočky a ve vodě krátce vaříme, cca 2-3 minuty, dokud nevyplavou. Po vyjmutí zchladíme studenou vodou a necháme okapat. Zlehka potřeme olejem a krátce orestujeme v rozpálené pánvi. Hotové maso ragú rozdělíme na talíře, poklademe masem, doplníme bramborovými gnocchi, přelijeme omáčkou demi glace a ihned podáváme.

Očištěné a omyté maso mírně osolíme, opepříme a po všech stranách zprudka opečeme na sádle. Oloupané brambory uvaříme, rozšťoucháme, osolíme a promícháme s máslem, žloutky a horkým mlékem. Z těsta rozválíme plát a zabalíme do něj opečenou svíčkovou. Posypeme ji strouhankou a nadrobno nakrájenou šunkou. Na dno pekáče urovnáme plátky slaniny, na ně položíme zabalené maso a za občasného polévání výpekem pečeme v troubě při 220 stupních Celsia asi 30 minut. Upečenou, částečně zchladlou svíčkovou nakrájíme na plátky a ihned podáváme.