Telecí maso

Telecí brzlíky opláchneme a vložíme do mírně osolené vařící vody. Povaříme 2-3 minuty, prochladíme ve studené vodě a nakrájíme na plátky asi 5mm tlusté. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Osmažíme ji na másle dorůžova, přidáme drůbeží játra nakrájená na plátky a krátce osmahneme. K játrům přidáme očištěné, opláchnuté a na plátky nakrájené žampiony. Směs mírně opepříme, podusíme a nakonec podle potřeby dosolíme. Plátky brzlíku osolíme, z jedné strany pomoučíme a opečeme po obou stranách na oleji. Nakonec opečený brzlík překryjeme horkou směsí jater a žampionů. Ihned podáváme.

Telecí plec opláchneme a stáhneme pomocí jehly nebo provázku, osolíme, opečeme na polovině tuku a vyjmeme. V tuku zbylém od opékání mírně osmahneme cibuli nakrájenou na plátky, přidáme papriku, krátce osmahneme a zalijeme částí vody. Do základu vložíme maso a za občasného přelévání a obracení dusíme téměř doměkka. Maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou připravenou ze zbylého tuku (trochu tuku ještě necháme na podušení žampionů) a prosáté mouky, zalijeme teplou vodou a rozšleháme. Nejméně 20 minut vaříme. Ke konci varu přilijeme smetanu, omáčku přisolíme a přecedíme. Žampiony očistíme, opláchneme a nakrájíme na plátky. Osmahneme je na zbylém tuku a krátce podusíme. Nakonec žampiony přidáme do omáčky a znovu krátce převaříme.

Telecí maso opláchneme a nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, zpěníme na polovině dávky tuku a vložíme na ni maso. Přidáme mletou papriku, krátce osmahneme, maso osolíme a za stálého míchání dusíme ve vlastní šťávě asi 30 minut. Potom podlijeme vodou a pod poklicí dusíme téměř doměkka. Během dušení masem občas zamícháme a doléváme teplou vodu. Maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou ze zbylého tuku a prosáté mouky a za stálého míchání nejméně 20 minut vaříme. Před koncem varu přilijeme smetanu, omáčku procedíme zpět na maso a ještě vše velmi krátce povaříme.

Telecí maso opláchneme a najemno umeleme se žemlí namočenou v mléce. Mírně osolíme, okořeníme, přidáme vejce a kůru z omytého citronu a směs dobře promícháme. Z připravené hmoty v mouce vytvarujeme oválné řízky asi 10mm silné. Vložíme je do pekáče vytřeného tukem a dáme do horké trouby prudčeji zapéci. Po zapečení řízky obrátíme, zastříkneme vodou a za občasného přelévání vzniklou šťávou je pod poklicí pečeme (dusíme) doměkka. Řízky vyjmeme, šťávu procedíme, podle potřeby ji rozředíme nebo odvaříme, přisolíme ji a zjemníme máslem. Nakonec šťávu nalijeme na řízky a vše krátce podusíme.

Očištěná a omytá játra opepříme, obalíme v hladké mouce a opečeme na vyškvařené anglické slanině a cibuli. Omyté kapustové listy a petrželkovou nať podusíme v troše vody s oloupaným česnekem. Do měkkých kapustových listů zabalíme opečená játra a závitky ještě 5 minut podusíme.

Maso osolíme, opepříme a pokrájíme na kousky 2cm veliké. Rajčata a česnek oloupeme, rajčata pokrájíme na kostičky. Chřest uvaříme a dáme stranou. Žampiony pokrájíme na plátky a necháme 5 minut osmahnout na rozpáleném másle. Maso osmahneme na rozpáleném oleji po dobu 20 minut. Přidáme cibuli a smažíme dalších 5 minut. Přisypeme mouku a dobře promícháme, povaříme dalších 5 minut. Zalijeme vývarem, přidáme svazek bylin, rajčata, česnek a protlak. Vše osolíme a opepříme. Uvedeme k varu a dusíme 90 minut. Do omáčky přidáme žampiony a chřest nakrájený na menší kousky. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Telecí maso omyjeme a nakrájíme na plátky. Omyté plátky jater a masa naklepeme, osolíme a opepříme. Na telecí plátek položíme plátek jater, na něj proužek slaniny, zabalíme a upevníme párátkem. Závitky zprudka opečeme na másle. Maso vyjmeme, šťávu zředíme trochou vývaru (nebo vody) a krátce povaříme.

Plátky telecího opláchneme, osušíme a po krajích nařízneme. Plátky hodně rozklepeme mezi dvěma fóliemi a osolíme. Mezi dva plátky masa vložíme plátek sýra a plátek šunky. Okraje plátků sklepneme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme na rozpáleném oleji s máslem. Servírujeme s plátkem citronu.

Do mísy vložíme rohlíky nakrájené na malé kostičky, zalijeme octem, necháme pár minut rohlíky nasáknout. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, mleté maso, hořčici, strouhaný sýr, vejce a koření. Důkladně promícháme a prohněteme, aby se všechno propojilo. Potom ze směsi vytvarujeme větší, ne moc silné placky, které ogrilujeme na rozpáleném, olejem potřeném roštu. Mezitím na pánvi na zbylém oleji usmažíme volská oka, která poklademe na hotové karbanátky.

Mozeček vložíme do vařící vody, osolíme a povaříme 45 minut. Scedíme, nakrájíme na plátky, obalíme v mouce a osmahneme na rozpáleném oleji. Pekáček vymažeme máslem, na dno položíme plátky syrových brambor, na ně plátky mozečku, posypeme plátky lanýžů, zalijeme bešamelem, zasypeme strouhaným sýrem, zakapeme dvěma lžícemi rozpuštěného másla a dáme zapéct. Zapékáme 20 minut. Porce na talířích posypeme posekanou pažitkou.