Telecí maso

Plátky telecího opláchneme, osušíme a po krajích nařízneme. Plátky rozklepeme mezi dvěma fóliemi, osolíme a opepříme. Na každý plátek masa vložíme plátek šunky a jedno oloupané vejce uvařené natvrdo. Vejce zabalíme do masa a závitek sepneme jehlou nebo ovážeme nití. Závitky obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme na rozpáleném oleji s máslem v hlubší pánvi. Servírujeme krájené šikmým řezem s plátkem citronu.

Jazyky důkladně omyjeme. Nakrájíme nadrobno cibuli a osmažíme dozlata na sádle. Zalijeme vařící vodou, přidáme omyté jazyky, osolíme a dusíme přiklopené do změknutí. Dle potřeby doléváme vodu a obracíme. Po uvaření je vyjmeme, dáme do studené vody a pak oloupeme. Šťávu z jazyků vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a orestujeme. Přidáme sardelovou pastu nebo utřené sardelky. Přidáme vodu tak, aby byla omáčka řidší, dobře promícháme a zvolna vaříme do zhoustnutí omáčky, až se začne oddělovat tuk. Jazyky podélně nakrájíme na plátky, přidáme do procezené omáčky a krátce povaříme. Nakonec ochutíme kouskem másla.

Telecí kotlety naklepeme, posypeme trochou soli a pepře. Na pánvi rozpustíme máslo a kotlety opečeme z obou stran. Vyndáme maso z pánve a do téže pánve přidáme 1 lžíci čerstvého másla, jakmile se rozehřeje, přisypeme hrášek. Podusíme na másle 12 minut, osolíme, zakápneme citronovou šťávou a přidáme na talíře ke kotletám i s máslem, ve kterém se hrášek dusil. Jako příloha se hodí opečené brambory.

Očištěná telecí játra nakrájíme na tenké nudličky. Směs koření trasi zabalíme do kousku fólie a několik minut prohříváme na suché pánvi, potom rozdrobíme. Smícháme kokosové mléko, mletý koriandr, citronovou šťávu, trasi a mletou citronelu. Ve vzniklé husté marinádě obalíme nudličky jater a necháme je v zapékací míse nejméně 1 hodinu odležet. Játra pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Uchovají si správnou strukturu a uvnitř budou lehce růžová.

Očištěnou a omytou kýtu nakrájíme na kostičky a za stálého míchání zprudka osmažíme na oleji a másle. Maso osolíme, přidáme kečup a chvíli podusíme. Potom přidáme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli a dusíme asi 3 minuty, až cibule změkne. Nakonec pokrm okořeníme trochou worcesteru.

Do slané vody dáme maso a asi 1 hodinu vaříme. Přidáme cibuli, bobkový list, hořčičná a koriandrová semínka, nové koření, pepř a zeleninu a dále vaříme 1 hodinu. Vyndáme maso a uchováme v teple. Vývar svaříme na 750 ml. Z másla a mouky usmažíme jíšku. Přilijeme mléko, smetanu a vývar a nezakryté vaříme 10 minut. Ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, worcesterskou omáčkou a muškátovým oříškem. Na závěr vmícháme nasekaný kopr.

Z hlávky zelí oddělíme spodní listy a hlávku postavíme do hrnce s asi 5cm osolené vody, vaříme zakryté asi 15 minut na mírném ohni. Mezitím na hlubší pánvi osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku dozlatova, přidáme mleté telecí maso a orestujeme. Po odstavení přimícháme vařenou rýži, vejce, sůl, pepř a nasekanou petrželku, důkladně promícháme. Napařenou hlávku vyjmeme z hrnce, necháme vychladnout a oddělíme jednotlivé listy, u kterých odřízneme košťál a listy uhladíme. Na listy dáme přiměřené množství náplně z mletého masa, důkladně zavineme, můžeme i svázat bavlněným provázkem. Do hrnce vlijeme trochu vody, na dno dáme napařovač na knedlíky, na něj do kruhu rozložíme závitky a zatížíme plochým talířem. Vaříme zakryté poklicí na mírném ohni asi 10 minut. Podáváme polité rozpuštěným máslem.

Očištěnou telecí kýtu ovážeme provázkem a na plotně v pekáčku opečeme po všech stranách na rozehřátém másle. Přidáme ančovičky, tuňáka z konzervy, kapary a na kousky nakrájenou mrkev. Vše chvíli restujeme. Pekáč potom vložíme do trouby vyhřáté na 100°C na 1 hodinu. Maso vyjmeme z pekáče a necháme vychladnout Provázek odstraníme. Šťávu z pekáče po mírném vychladnutí vlijeme do mixeru (několik kousků mrkve odložíme stranou). Mixujeme a postupně přidáváme majonézu. Podle potřeby osolíme a opepříme. Maso nakrájíme na velmi tenké plátky a upravíme na talíř. Přelijeme rozmixovanou směsí, ozdobíme kousky mrkve a ihned podáváme.

Telecí zadní maso nakrájíme na tenké plátky, lehce je naklepeme a osolíme. Na každý připravený řízek položíme plátek parmské šunky a asi dva lístky čerstvé šalvěje, které připevníme párátkem. Připravené maso obalíme v hladké mouce a přebytečnou mouku potom oklepeme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a máslo. Připravené plátky smažíme nejprve stranou se šunkou a šalvějí, potom obrátíme a smažíme po druhé straně. Po usmažení zalijeme maso vínem a vývarem. Krátce povaříme a ihned podáváme.

Nejprve si připravíme nádivku. Rohlík namočíme do trochy vody. Poté jej dobře vymačkáme a semeleme spolu s vepřovou kýtou nakrájenou na kousky. Vmícháme česnek utřený se solí, pepř a muškátový květ. Nakonec vmícháme rozšlehaný bílek. Dva telecí řízky naklepeme, na ně položíme plátky šunky, na kraj naneseme nádivku, zabalíme, upevníme jehlou a obalíme moukou, v které jsme rozmíchali drobně posekanou šalvěj. Závitky ze všech stran restujeme na rozpáleném oleji. Poté podlijeme dvěma naběračkami horkého vývaru, který jsme uvařili v půl litru vody se čtvrtkou kostky masoxu. Pod poklicí dusíme do měkka. Občas maso obrátíme a podle potřeby podlijeme. Hotové maso zbavíme jehel a hned podáváme.