Vnitřnosti hovězí

Telecí játra nakrájíme na malé kusy, opepříme a každý kousek položíme na tenký plátek slaniny. Přiložíme lístky šalvěje a játra pevně zabalíme do slaniny. Slaninové balíčky napícháme na špízové jehly a zprudka opečeme na pánvi na másle ze všech stran. Vložíme do zapékací misky nebo pekáče i s výpekem, osolíme a necháme v mírně vyhřáté troubě 15 minut dojít, za občasného přelévání šťávou.

Slaninu nakrájíme na tenké hranolky. Z hovězího srdce odstraníme blanky, srdce dobře omyjeme, osušíme a protkneme pomocí špikovací jehly na více místech slaninou. Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem, mrkev, celer a petržel. Kapustičky očistíme, tvrdší části "od stopek" odkrojíme a kapustičky promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Cibule drobně pokrájíme, česnek prolisujeme, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo. V hrnci na rozpáleném oleji a másle osmažíme cibuli se zeleninou dozlatova. Poté přidáme rajský protlak, sůl, celý pepř, zázvor, nové koření a třtinový cukr. Promícháme, přilijeme čistý hovězí vývar, vložíme prošpikované srdce a pod pokličkou pomalu dusíme přibližně 60-90 minut. Mezitím v rendlíku přivedeme k varu 5-6 dl vody, do které dáme kapustičku. Vaříme ji jen jednu minutu, poté ji scedíme a promyjeme studenou tekoucí vodou. Anglickou slaninu pokrájíme na proužky a osmažíme téměř dozlatova, přidáme k ní prolisovaný česnek, kapustičky, sůl, drcený kmín a čerstvě pomletý pepř. Kapustičky promícháme a krátce orestujeme (asi 1-2 minuty). Poté je pokapeme citrónovou šťávou. V pánvi rozpustíme máslo, na něm usmažíme z hladké mouky světlou mouku. Měkké srdce vyjmeme z vývaru, který přecedíme, zahustíme jíškou, povaříme 5-7 minut, přilijeme červené víno a případně dochutíme solí. Srdce pokrájíme na plátky a porce dáme na talíře. Přidáme k nim kapustičky se slaninou a servírujeme.

Cibuli a česnek nakrájíme na kostičky a necháme na másle zesklovatět. Poté přidáme dršťky - předvařené v osolené vodě - a asi 10 minut vaříme. Dále vše zalijeme moštem se šťávou z pečeně (kterou případně můžeme nahradit bujónem) - povaříme a ochutíme kmínem, případně dokořeníme pepřem a solí - vaříme ještě 30 minut. Těsně před podáváním doplníme citrónovou šťávou a obložíme čtvrtkami jablek.

Vejce utřeme se sádlem a trochou strouhané housky. Mírně opepříme, přidáme špetku majoránky, česnek utřený se solí. Poté přidáme jemně namletá játra a přibližně 3 lžíce strouhané housky zvlhčené mastným vývarem. Směs řádně rozmícháme a necháme chvíli odstát, aby nám zhoustla. Po zhoustnutí budeme tvořit malé knedlíčky, které rovnou vhazujeme do vývaru. Knedlíčky vaříme 8 - 10 minut.

Cibuli očistíme, drobně pokrájíme a v pánvi na másle usmažíme dorůžova. V misce měkké máslo důkladně promícháme s vejcem. Přidáme k němu oloupaný utřený česnek, majoránku, vychladlou cibuli, sůl a pepř. Omyjeme petrželku, drobně ji pokrájíme a zamícháme do knedlíčků. Telecí omytá a osušená játra ostrým nožem utřeme (všechny šlachy a žilky odstraníme). Játra přidáme k utřenému máslu, přidáme strouhanku a směs dobře promícháme. V dlaních vytvarujeme malé knedlíčky o průměru 2-3 cm, které v polévce vaříme 5 minut.

Vařené dršťky nakrájíme na menší proužky, cibuli nahrubo, petrželku posekáme najemno. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme bílou cibuli, necháme zesklovatět, přisypeme dršťky, hrnec přiklopíme a necháme 10 minut dusit. Podlijeme mlékem, osolíme, opepříme, ochutíme petrželkou a bobkovým listem. Necháme projít varem a zahustíme moukou rozmíchanou v trošce mléka. Povaříme 20 až 25 minut a odstavíme. Před podáváním vyjmeme bobkový list.

Osolená játra opečeme po obou stranách na oleji. Přidáme nasekaný česnek a na půlkroužky nakrájenou cibuli. Dusíme na mírném ohni, až cibule zesklovatí. Nakonec pokrm posypeme mletou paprikou. Podáváme jako minutku se suchou rýží nebo s hranolkami.

Hovězí ledvinky zbavené blan v půli rozkrojíme, omyjeme a očistíme. Ledvinky potom nakrájíme na tenké plátky a několikrát je spaříme a propláchneme, aby zůstaly čisté. Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a na tuku mírně dozlatova osmažíme. Přidáme mletý pepř a kmín, do základu vložíme ledvinky, mírně je podlijeme teplou vodou a dusíme pod poklicí. Během dušení občas zamícháme a podléváme teplou vodou. Když jsou ledvinky poloměkkié, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme je prosátou moukou a za stálého míchání osmahneme. Zalijeme vlažnou vodou, rozmícháme a doměkka podusíme. Nakonec ledvinky osolíme, přidáme na kostičky nakrájenou a částečně roztavenou slaninu a vše ještě krátce povaříme.

Telecí játra nakrájíme na pruhy, osolíme, okmínujeme a na talíři je obalíme v hladké mouce. V hrnci rozpustíme máslo, smícháme s hladkou moukou a usmažíme světlou jíšku, zředíme ji vodou, přidáme bobkový list, trochu octa, pokrájené rajče a povaříme za stálého míchání, dokud omáčka nezhoustne. Mezitím osmažíme na pánvi na rozpáleném oleji játra dorůžova, rozložíme je na ploché míse a zalijeme hotovou omáčkou.

Vepřovou kýtu opláchneme a nakrájíme přes vlákno na plátky, které doširoka rozklepeme. Osolíme je, opepříme, posypeme zázvorem, potřeme česnekem a plníme takto připravenou směsí: polovinu na drobno nakrájené cibule zpěníme na části tuku, přidáme játra nakrájená na nudličky, osmahneme, opepříme, okmínujeme, přidáme část povařených překrájených hub, kapii nakrájenou na proužky, překrájenou petrželku a zalijeme vejci. Necháme srazit. Naplněné řízky přeložíme, okraje spíchneme párátkem, poprášíme je prosátou moukou a klademe je do pekáče vymazaného tukem. Podlijeme vývarem a asi 20 minut pečeme v troubě. Potom do výpeku přidáme druhou část hub, zjemníme máslem, zalijeme vývarem a dosolíme. Vše podusíme, až je maso měkké.