Jehněčí / skopové

Maso nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, slaninu na nudličky, česnek prolisujeme. Do hrnce nasypeme slaninu, zahřejeme a jakmile pustí tuk, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme maso, promícháme, chvíli smažíme, posypeme mletou paprikou, jakmile se v tuku rozpustí podlijeme trochou vody. Dusíme 40 minut. Nyní přidáme okapané zelí, ve smetaně rozmícháme mouku a přilijeme k masu. Ochutíme solí, kmínem, majoránkou, libečkem a dusíme ještě 20 minut. Podáváme nejlépe s bramborovými noky.

Vykostěné maso rozdělíme na 4 díly, potřeme utřeným česnekem, posypeme solí, pepřem a majoránkou, jednotlivé díly zavineme do ruličky, ovážeme provázkem a opečeme zprudka na rozpáleném sádle. Maso vložíme do pekáčku, podlijeme trochou vody a pečeme 25 minut. Dvě minuty před koncem pečené maso posypeme strouhaným sýrem a dopečeme. Porce masa zbavíme provázků a podáváme s opečeným bramborem.

Ještě před pečením masa naložíme do vody čočku. Očištěné koleno na několika místech nařízneme a ošpekujeme. Dáme do pekáče spolu s nakrájenou šalotkou a česnekem a pečeme v horké troubě doměkka. Mezitím připravíme omáčku. Rajčata nakrájíme na kostičky a orestujeme je na rozpáleném oleji. Přidáme k nim chilli a kapari. Můžeme přidat i šťávu z pečeného kolena. Nakonec rozmixujeme hrách a smícháme s namočenou červenou čočkou na kaši. Koleno poté podáváme spolu s kaší z luštěnin, přelité rajčatovou omáčkou.

Ledvinky očistíme, několikrát propláchneme vodou, pokrájíme na tenké plátky. Na sádle zpěníme cibuli, zaprášíme moukou, přidáme kmín a krátce osmahneme. Vložíme ledvinky, přilijeme naběračku horké vody a necháme odkryté vařit, až se voda vyvaří. Okořeníme.

Petrželku s libečkem omyjeme, nadrobno pokrájíme, tři větší cibule oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka, která poprášíme hladkou moukou. V pánvi rozpálíme olivový olej s máslem, pokrájenou cibuli orestujeme do zlatova. Potom ji rozdělíme do 4 misek. V hrnci přivedeme k varu litr čistého jehněčího bujónu. Když se začne vařit, snížíme teplotu, přidáme mletý koriandr, bílý pepř, kmín, hořčičná semínka, pokrájené bylinky a sůl podle chuti, vaříme 5 minut. Orestovanou cibuli zalijeme horkým bujónem a podáváme. Jehněčí masový vývar: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku vložíme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit,když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1,5 l čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po hodině přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu, vaříme ještě 30 - 45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Vyloupaná jádra vlašských ořechu nasekáme. Nasekané ořechy na oleji zprudka orestujeme. Na ořechy použijeme 1/3 z celkového množství oleje. Opražené ořechy podlijeme jehněčím vývarem a jablečným džusem. Na mírném plameni vaříme tak dlouho dokud šťáva nezhoustne. Jakmile šťáva zhoustne, přimícháme do ní najemno nasekané fíky. Dle chuti osolíme a opepříme. Nakonec přidáme základní světlou omáčku (příprava dle receptu Základní světlá omáčka). Připravíme jehněčí kotlety. Kotlety zlehka naklepeme, osolíme a opepříme. Na zvývajícím oleji je zprudka opečeme z obou stran.

Maso spolu s bůčkem nakrájíme na menší kostky a dvakrát umeleme. Přimeleme namočenou a vymačkanou žemli, přidáme jemně nakrájenou a na másle zpěněnou cibuli s nasekanou petrželovou natí. Přimícháme rozšlehané vejce, směs osolíme, okořeníme a řádně rozmícháme. Skopové plecko omyjeme, očistíme, vykostíme a rozkrojíme na plát. Po obou stranách osolíme, potřeme připravenou nádivkou, pevně sbalíme a ovážeme motouzem. V pekáči rozehřejeme máslo, roládu vložíme do pekáče. Z počátku pečeme bez podlévání, poté ji podlijeme a při pečení roládu poléváme vypečenou šťávou. Pečeme zhruba hodinu. Jako přílohy podáváme opečené brambory nebo dušenou zeleninu.

V hrnci na sádle zpěníme drobně nakrájenou cibuli. Maso pokrájíme na menší kousky, přidáme je k cibuli a opečeme dozlatova. Přidáme sůl, pepř, přilijeme vodu, aby maso bylo ponořené, a dusíme pod pokličkou. Na pánvičce rozpustíme na kostičky nakrájený uzený bůček, přidáme k němu pokrájený česnek, zamícháme a přidáme do vařící vody s masem. Vaříme přibližně 45 minut až do změknutí masa. Když je maso měkké, dáme k němu dobře propláchnutou rýži. Dolijeme vodou 2x tolik, kolik bylo rýže (1 hrneček rýže = 2 hrnečky vody). Přisolíme podle chuti a dusíme pod pokličkou do změknutí rýže - až se všechna šťáva vsákne do rýže.

Skopové maso odblaníme, zbavíme loje a nakrájíme na větší kostky. Pak v misce smícháme olej s citronovu šťávou, přidáme sůl, pepř, prolisovaný česnek, posekané lístky koriandru, promícháme, přimícháme maso a necháme 2 hodiny marinovat. Cibuli nakrájíme na osminky, hroznové víno otrháme a omyjeme. Na jehly střídavě napichujeme kostky masa, kuličky hroznového vína a kousky cibule. Grilujeme na venkovním grilu nebo grilovací pánvi dozlatova.

Mleté maso smícháme s nasekanou cibulí (druhou použijeme čerstvou), utřeným česnekem, kořením garam masala, nasekaným koriandrem a chilli omáčkou. Osolíme podle chuti. Z této směsi vytvoříme 16 malých burgerů. Grilujeme je 6 minut z každé strany dohněda. Do pita chlebů rozdělíme rajčata (nakrájená na plátky), nakrouhané červené zelí, cibuli (nakrájenou na půlkolečka) a bílý jogurt. Do každého dáme dva burgery a podáváme.