Jehněčí / skopové

Maso pokrájíme na nudličky. Rozpálíme olej v předehřátém woku, aby byl vřelý. Přidáme maso a smažíme 3 minuty, poté maso vyndáme a dáme stranou. Do woku přidáme pokrájené pórky, česnek, mrkev a 2 minuty smažíme. Zeleninu vyndáme z woku a dáme stranou. Do woku vylijeme všechen olej, přilijeme jehněčí vývar, přidáme třtinový cukr a sójovou omáčku. Přidáme zpět jehněčí maso. Povaříme 3 minuty. Zasypeme sezamovými semínky a zamícháme. Okamžitě podáváme.

Maso lehce naklepeme, osolíme, opepříme a na polovině másla zprudka osmažíme. Zalijeme horkou vodou a podusíme doměkka. Zatím oloupeme,nakrájíme cibule, v malém množství vody je uvaříme doměkka a propasírujeme přes síto. Ze zbytku másla a mouky uděláme světlou jíšku, kterou smícháme s cibulovou kaší, zamícháme a přilijeme smetanu. Kaše musí být hustá, proto přimícháme žloutky s polovinou sýra. Kotlety dáme na vymaštěný pekáček, potřeme cibulovou kaší, zasypeme strouhankou a sýrem, pokapeme tukem a chvíli zapečeme v troubě.

Skopové plecko očistíme, nakrájíme na středně velké kostky, Cibuli i očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupané brambory na kostky. Do vymazaného pekáče rozložíme maso, na ně položíme vrstvu cibule a zeleniny. Směs osolíme, opepříme a zalijeme několika sběračkami vývaru z masoxu. Pekáč přikryjeme a vložíme do středně vyhřáté trouby. Pečeme a podle potřeby občas podlijeme. Když je maso téměř měkké, přidáme k němu brambory a dusíme, dokud maso zcela nezměkne.

Omytou, vykostěnou kýtu uvaříme v osolené vodě spolu s očištěnou zeleninou, cibulí, bylinkami a kořením doměkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji 3/8l vývaru a provaříme. Přidáme 4 lžíce kysané smetany, kapary a ocet. Měkké maso nakrájíme na plátky, upravíme na mísu, posypeme nasekanou petrželkou, nakrájenou uvařenou zeleninou a obložíme vařenými bramborami. Podáváme s kaparovou omáčkou.

Očištěnou kýtu vaříme ve vroucí osolené vodě, v níž jsme předtím do změknutí vařili cibuli. Když je maso téměř měkké, přeložíme je do vymazaného pekáče. Kýtu potřeme směsí rajčatového protlaku, oleje a jogurtu, vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme, dokud maso není měkké. Kýtu rozkrájíme na plátky a ihned podáváme s vařenými brambory.

Maso očistíme, opláchneme a osušíme na papírové utěrce. Česnek oloupeme, rozetřeme se solí a maso jím po obou stranách potřeme. Cibuli pokrájíme na kolečka a necháme zpěnit na rozpáleném sádle. Poté přidáme maso a zprudka po všech stranách orestujeme. Podlijeme vodou, zakryjeme a podusíme. Po chvíli vložíme do rozehřáté trouby a pečeme do poloměkka. Horké maso nakrájíme na kousky, rozdělíme do sklenic, zalijeme šťávou z pečení a ihned zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 120 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Den předem si namočíme 250 g velké máslové (bílé) fazole do studené vody. Druhý den vodu z fazole slijeme, v hrnci ji zalijeme 3/4 litru čisté vody, do které přidáme sůl, bobkový list, celý pepř, oloupanou cibuli a fazoli uvaříme pod pokličkou doměkka. Vaříme ji přibližně 45 minut. Uvařenou fazoli scedíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého jehněčího bujonu. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na kostičky a v pánvi ji osmažíme dozlatova. Přimícháme k ní omytou pokrájenou šalvěj, ještě krátce obě ingredience orestujeme a přidáme do polévky. Už nevaříme, jen ji dochutíme solí, pepřem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Šafrán na chvíli namočíme do dvou lžiček horké vody. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, jehněčí nakrájíme na kousky, sušené meruňky rozpůlíme. Na pánvi na másle orestujeme česnek a cibuli. Pak zvýšíme teplotu a přidáme maso. Po opečení dohněda maso opepříme a osolíme, přidáme kmín, skořici, hrozinky a meruňky. Směs zalijeme vodou a hodinu a půl ji dusíme. Rýži uvaříme s máslem a šafránem. Do zapékací mísy klademe střídavě rýži a maso. Horní vrstvu musí ale tvořit rýže. To pak pečeme dvacet minut v troubě.

Nádivka: Rozpuštěné máslo vlijeme do mléka, přidáme žloutky a rozšleháme. Zalijeme nakrájené rohlíky, přisolíme, nemícháme. Po chvilce obrátíme (aby vše nasáklo), zlehka vmícháme tuhý sníh z bílků. Do hrudi uděláme kapsu, kterou naplníme nádivkou, zašijeme, osolíme a na másle upečeme do růžova.

Plec kuchyňsky upravíme osolíme, opepříme, vložíme do hrnce, přelijeme vývarem a pod pokličkou dusíme, občas přeléváme vypečenou šťávou (podle potřeby dolijeme vodu). Na tuku osmažíme kolečka cibule dozlatova a dáme i s tukem k masu. Přidáme k němu kostky brambor a dusíme doměkka. Šťávu vydusíme na tuk - nezahušťujeme. Podáváme na horkém taliři: porci masa, brambor a cibule.