Jehněčí / skopové

Očištěné maso vykostíme, zeleninu oloupeme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme najemno, sterilovanou řepu slijeme a necháme okapat, zelí slijeme a překrájíme. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky, uvaříme doměkka a scedíme. Maso i kosti vložíme do studené vody, osolíme, přidáme bobkový list, pepř, nové koření a na mírném plameni vaříme, až je maso měkké. Na másle v hrnci zpěníme cibuli, přidáme zeleninu a osmažíme. Do směsi vmícháme papriku, rajčatový protlak, promícháme a odstavíme. Uvařený vývar přecedíme na zeleninovou směs, přidáme zelí, řepu, brambory a chvíli povaříme. Nakonec přidáme drobně pokrájené maso, smetanu a polévku už jen prohřejeme, nevaříme.

Žlutou dýni omyjeme, rozkrojíme, vydlabeme dužinu a část z ní nakrájíme na malé kostičky. Z očištěné kudrnky a části bazalky otrháme lístky a ty nasekáme. Pečivo pokrájíme na menší kostky. Vejce rozklepneme a bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Žloutky rozšleháme s mlékem a směsí pokapeme pečivo. Mírně osolíme, posypeme nasekanými bylinkami, přidáme lžičku másla a dýňovou dužinu. Promícháme a poté zlehka zapracujeme bílkový sníh. Nádivku přemístíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané velké formy, vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Pečeme nejprve 30 minut zakryté, poté odklopíme a dopékáme dalších 10 minut. Mezitím důkladně očistíme kotletky, odstraníme šlachy a blány a kostičky nožem doběla dočistíme. Rozmarýn, zbylou bazalku, šalvěj a koriandr najemno nasekáme a smícháme s olivovým olejem. Směsí potřeme maso, kosti zachováme čisté. Kotletky krátce orestujeme po všech stranách na grilu nebo rozpáleném ohni a upečeme v troubě při 200 °C. Kaštany na ploché straně nožem nařízneme do křížku a v troubě předehřáté na 185 °C pečeme nasucho cca 10-15 minut. Po vyjmutí namočíme do vlažné vody a oloupeme. Odstraníme i vnitřní tmavou slupku. Přemístíme do pánve na zbylé přepuštěné a zhnědlé máslo, teplotu zmírníme, osolíme a necháme marinovat. Do výpeku z masa vmícháme brusinky, brusinkový kompot a přilijeme červené víno. Až do servírování udržujeme teplé. Do středů vyhřátých talířů postavíme klíny vykrojené z nádivky. O ně opřeme vždy tři kousky masa, přidáme kaštany a doplníme vinnými brusinkami. Ihned podáváme.

Kýtu vložíme do hrnce, zalijeme 3 l vody a dáme vařit. Během varu odebíráme vzniklou pěnu. Cibuli oloupeme a propícháme hřebíčkem. Celerovou nať omyjeme společně s pórkem a svážeme nití k sobě. Mrkev oloupeme a omyjeme. Zeleninu, cibuli, neloupaný česnek a špaldu přisypeme k masu a necháme vařit. Přiklopené vaříme 50 minut. Před servírováním odstraníme nit z pórků a ihned podáváme.

Skopové maso osolíme, posypeme tymiánem, saturejkou, přidáme prolisovaný česnek, umeleme na masovém strojku. Nejlépe dvakrát. Maso vložíme do rozehřáté pánve a smažíme za stálého míchání asi 10 minut, dokud se maso nerozdrolí a mírně neorestuje. Nyní přisypeme nadrobno pokrájená rajčata, podusíme pár minut, vmícháme vejce, promícháme a necháme ztuhnout. Hotový pokrm podáváme s chlebem. Můžeme posypat posekanou petrželkou.

Očištěnou brokolici rozebereme na růžičky a vaříme v osolené vodě asi 5 minut. Scedíme, necháme okapat a udržujeme v teple. Omyté a osušené kotlety na okrajích nařízneme, zprudka opečeme po obou stranách na olivovém oleji. Přidáme oloupanou, na dílky nakrájenou cibuli a česnek, zrnka pepře, krátce vše osmahneme. Přilijeme víno a dusíme asi 5 minut. Kotlety vyjmeme z omáčky a necháme na teplém místě. Do omáčky přidáme jíšku, za častého míchání svaříme do husta. Podle chuti osolíme. Kotlety upravíme na talíře s omáčkou a vařenou brokolicí.

Fazole dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme 1 pokrájenou cibuli, mrkev, hřebíček, česnek, sůl a pepř. Přiklopené vaříme 35 minut. Maso osmahneme na rozpáleném oleji, přidáme zbytek pokrájené mrkve, cibule a bylinky. Osolíme, opepříme a přilijeme naběračku vody z fazolí. Přiklopené dusíme 30 minut. Poté maso nakrájíme na kostky, přidáme fazole, zeleninu a vaříme přiklopené dalších 45 minut.

Tuk na povrchu jehněčích kotlet nařežeme, kotlety osmahneme v pekáči na olivovém oleji asi 4 minuty z každé strany, zakryjeme a dáme do středně vyhřáté trouby péct na 15 minut. Strouhanku smícháme s rozmixovanými bylinkami, parmezánem, solí a pepřem, kotlety pomažeme hořčicí, obalíme ve strouhankové směsi a dáme zpět do trouby ještě na 5 minut.

Hovězí i vepřové maso dobře promícháme s drobně nakrájenou cibulí, umletým jehněčím masem, solí, pepřem, kmínem, přidáme sýr nakrájený na kostičky. Znovu dobře promícháme a vytvarujeme menší karbanátky, které usmažíme na pánvi v oleji. Dobře propečené karbanátky (kjuftěty) mají zlatohnědou barvu (sýr je uvnitř rozehřátý). Smažíme je z každé strany přibližně 5 - 7 minut. Připravíme si studenou rajčatovou omáčku: Do misky dáme rajčatový protlak, který smícháme s olejem, přidáme drobně nakrájenou cibuli, rozetřený česnek, cukr a nadrobno nakrájenou kyselou okurku, dochutíme solí, pepřem a vše důkladně promícháme. Omáčku podáváme v misce zvlášť a kjuftěty si v ní namáčíme.

Mrkev očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Potom je blanšírujeme ve vroucí vodě. Rýži uvaříme podle návodu na obalu. Oloupeme česnek a nakrájíme nadrobno. Mleté jehněčí maso smícháme s mrkví, rýží, česnekem, vejci, osolíme a okořeníme pepřem, římským kmínem a koriandrem. Z masové směsi tvarujeme malé kuličky a obalujeme je v sezamu. Na pánvi rozpálíme olej a kuličky na něm osmažíme. Při smažení je otáčíme, potom vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce. Zakysanou smetanu smícháme s jogurtem a harisou a přidáme lístky meduňky. Syrské sezamové karbanátky podáváme s omáčkou a arabským chlebem.

Maso vcelku dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, nahrubo nastrouhanou mrkev, petržel, celer, okořeníme bobkovým listem, špetkou tymiánu, povaříme 40 minut. Maso vyjmeme, naporcujeme, vložíme zpátky, přisypeme prolisovaný česnek, lžíci majoránky, ještě trochu tymiánu, omastíme kouskem másla a povaříme 20 minut. Tři minuty před koncem vaření zahustíme světlou jíškou. Podáváme nejlépe s dušenou rýží.