Jehněčí / skopové

Kerblík omyjeme, lístky otrháme. Petrželovou nať omyjeme a pokrájíme. Bylinky krátce podusíme na rozpuštěném másle. Do 1 litru jehněčího vývaru přidáme na kostky 300 g pokrájené uvařené jehněčí krkovičky z vývaru, 0,5 dl Armaňaku a podušené bylinky a pomalu vaříme 5 minut. V 0,5 dl sladké smetany rozmícháme 1 žloutek se špetkou soli, směs za stálého míchání vlijeme do bujonu, necháme přejít 30 sekund varem, odstavíme z plotny a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Maso z jehněte pokrájíme na menší kousky a osolíme. Potřeme ho olivovým olejem. Připravíme zapékací misku, do které vložíme kousky masa. Jarní cibulky nakrájíme nadrobno a medvědí česnek nasekáme. Obojí přidáme k jehněčím kouskům, vše zalijeme bílým vínem. Troubu předehřejeme na 180 °C. Zapékací mísu s masem vložíme do trouby a pečeme 60 minut. Oškrábeme mrkev, omyjeme cuketu, lilek, celer a rajčata. Přidáme k masu. Podle potřeby podléváme vodou a vínem a pečeme přikryté poklicí, dokud maso nezměkne. Krátce před dopečením odkryjeme poklici, aby se na masu udělala křupavá kůrka. Péci můžeme také velmi pozvolna na 100 °C, potom bude maso hotové po pěti hodinách pečení. Kuskus povaříme ve vodě. Mrkev a petržel oškrábeme a nastrouháme na struhadle na hoblinky. Ty restujeme na másle. Kuskus promícháme a přidáme k němu orestovanou zeleninu a nasekaný medvědí česnek. Zakapeme olivovým olejem.

Cibuli i česnek nakrájíme, osmahneme na oleji, přisypeme rýži a osmahneme. Přilijeme vývar, směs okořeníme a vmícháme rozinky. Promícháme, přisolíme a dusíme 20 minut. Směs necháme chladit, mezitím si dáme vařit do osolené vody hlávku zelí, z níž jsme vyřízli košťál. Po 5 minutách zelí z vody vyndáme, ochladíme pod studenou vodou a necháme okapat. Hlávku zelí rozebereme list po listu. Do připravené rýžové směsi vmícháme mleté jehněčí maso, nasekaný kopr a vejce. Listy naplníme, svineme a převážeme nití. Závitky dáme do vymaštěné zapékací mísy, poklademe kolečky oloupaných rajčat a zapékáme v troubě asi hodinu. Hotové závitky vyjmeme a dáme do tepla. Do omáčky vmícháme jogurt smíchaný se solamylem. Prohřejeme a omáčkou přelijeme závitky na talířích. Ozdobíme nasekanou petrželkou.

Do jehněčího masa hustě nabodáme otvory, do kterých střídavě vkládáme kousky česneku, másla a ochucovací směsi ze soli, oregana a pepře. Potom celé maso polijeme citronovou šťávou a rozpuštěným máslem a ještě na povrchu osolíme. Zakryjeme alobalem a pečeme v mírně zahřáté troubě, často podléváme, aby maso nevyschlo. Po 1 hodině pečení maso otočíme, odkryjeme a pečeme za stálého podlévání dokud maso není měkké a nevytvoří se zlatavá kůrka. Podáváme např. s bramborovou kaší.

Skopovou kýtu odblaníme, zbavíme žilek, pořádně omyjeme a přelijeme odvarem ze saturejky. Nakrájíme ji na nudličky přibližně o velikosti 2 x 1 cm. Dáme do mísy a promícháme se solí, pepřem 4 barev, mletým zázvorem, rozetřeným česnekem, Vegetou a olivovým olejem. Marinované maso necháme 2-3 hodiny v chladničce. Sladkokyselé okurky pokrájíme na tenké nudličky, feferonky omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V hlubším rendlíku rozpálíme olej a maso zvolna za stálého míchání opečeme. Přimícháme k němu cibuli, okurky, lečo, a feferonky. Vše důkladně promícháme, přikryjeme poklicí a dusíme přibližně 10-14 minut. Směs poprášíme moukou, promícháme, krátce povaříme a podle chuti dosolíme. Skopové nudličky se zeleninou rozdělíme na porce a podáváme s chlebem.

Očistíme, oloupeme a nakrájíme cibuli, mrkev, pórek, česnek a řapíkatý celer, nasekáme snítku rozmarýny a snítku tymiánu a nameleme pepř. Ve velkém hrnci rozpálíme 4 lžíce olivového oleje a na něm dohněda opečeme 4 osolená a opepřená jehněčí kolena. Opečené maso odložíme, do hrnce přidáme 2 lžíce olivového oleje, nakrájenou zeleninu, česnek s bylinkami, bobkový list s badyánem a vše dozlatova opečme. Opečenou směs zalijeme suchým bílým vínem a vaříme, až se tekutina svaří na sirup. Do hrnce pak vrátíme opečené maso, zalijeme polovinou hnědého kuřecího vývaru podle Ramsaye a podle chuti osolíme a opepříme. Hrnec zakryjeme poklicí a maso za občasného podlévání vývarem pomalu dusíme 2,5-3 hodiny, až je měkké a začne se oddělovat od kostí. Zhruba 30 minut před koncem dušení připravíme pastinákové pyré. Oloupané a na drobné kousky nakrájené velké pastináky pečeme asi 25 minut na pánvi s rozehřátým máslem, dokud nezměknou a nezačnou se rozpadat. Potom přilijeme šlehačku, uvedeme do varu, osolíme, okořeníme pepřem a dohladka rozmixujeme na pyré, které udržujeme v teple. Hotové maso vyjmeme z hrnce a odložíme do tepla, šťávu přecedíme, vrátíme do hrnce a svaříme na hustotu omáčky. Maso pak rozdělíme na talíře a doplníme naběračkou pastinákového pyré. Dušená kolena a s pastinákovým pyré servírujeme přelitá omáčkou, další vhodnou přílohou může být v páře vařená brokolice, nebo fazolové lusky na másle. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Jehněčí maso zbavíme nečistot, opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na rozpáleném másle osmažíme cibuli, dokud nezezlátne. Osmaženou cibuli smícháme s česnekem, zázvorem a mákem a vytvoříme z nich jemnou kašičku. Kaši smícháme s pastou z papáji. Celou směs zalijeme jogurtem, přimícháme koření a dochutíme špetkou soli. Ve směsi obalíme jehněčí kostičky a necháme je odpočinout v lednici 10 hodin. Po vyjmutí napíchneme jehněčí na grilovací jehle a grilujeme na dřevěném uhlí. Občas otočíme. Po ugrilování můžeme podávat.

Z 250g mouky, 200g másla, 2 špetek soli a vejce vypracujeme těsto, které necháme 30 minut odležet v chladu. Cibuli a petržel pokrájíme. Maso nakrájíme na 2cm velké kousky. Olej necháme rozehřát, maso na něm osmažíme společně s hrstí pokrájené cibule. Osolíme a opepříme a necháme smažit 20 minut. Přilijeme vývar a přiklopené dusíme dalších 25 minut. Maso a cibuli vyjmeme a omáčku zahustíme zbylou moukou a máslem. Za stálého míchání necháme 5 minut povařit, poté odstavíme. Zapékací formu naplníme masem a cibulí, zalijeme omáčkou a formu překryjeme plátem těsta. Vprostřed vykrojíme do těsta kolečko, kterým bude unikat pára. Potřeme vaječným bílkem. Pečeme 40 minut při 190°C. Vhodnou přílohou je vařená rýže.

Skopové maso umeleme na masovém strojku. Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět, přidáme mleté maso, ochutíme solí, pepřem, mletým muškátovým oříškem, za občasného míchání podusíme, vmícháme bešamel, rajčatovou omáčku a odstavíme. Obsah pánve přendáme do pekáčku, posypeme strouhankou a dáme zapéct. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 1 hodinu. Porce haše na talíři ozdobíme plátky vařených vajec.

Do pánve vložíme 30 g másla a kotlety osmažíme z každé strany cca 5 minut. Polovinu brambor naskládáme do hrnce, pokryjeme 1/2 vrstvou nakrájené cibule a nakrájenou mrkví. Osolíme, opepříme. Položíme opečené kotlety, dáme vrstvu cibule a mrkve, uzavřeme vrstvou brambor. Zalijeme vývarem a pokapeme zbývajícím máslem. Přiklopený hrnec dáme do trouby na 30 minut při teplotě 200 °C. Poté teplotu snížíme na 150 °C a dusíme ještě 60 minut. Nakonec teplotu zvýšíme na 200 °C, hrnec odkryjeme a dopečeme ještě 40 minut, dokud brambory nezhnědnou.