Jehněčí / skopové

Nejdříve uvaříme 250 g rýže a odměříme ji hrnečkem. Na hrneček rýže počítáme s dvěma hrnečky vody. Osolenou vodu v hrnci uvedeme do varu a nasypeme do ní dobře propranou rýži. Jakmile se voda začne vařit, zmenšíme teplotu a nádobu zakryjeme poklicí, aby se rýže pomalu vařila asi 10 minut. Poté ji odstavíme z plotny a necháme 5 minut dojít. Lžičku sušeného šafránu namočíme do 3 lžic vlažné vody. Sušené švestky a rozinky promyjeme pod tekoucí vodou a namočíme je do studené vody na 10 minut, scedíme a švestky pokrájíme. Jehněčí maso omyjeme a nakrájíme na malé kostky, osolíme a odložíme do mísy. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný zázvor pokrájíme na plátky. Oloupaný a pokrájený česnek se zázvorem dáme do hmoždíře, přidáme k němu hřebíček, černý celý pepř, kardamom, římský kmín a celou skořici (2 cm). Vše najemno utlučeme. V menší pánvi nasucho opražíme mandlové lupínky. Ve woku na rozpáleném másle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme k ní roztlučené koření, nastrouhaný muškátový oříšek a chilli koření. Vše promícháme a restujeme asi minutu, pak přidáme jehněčí maso a za stálého míchání osmažíme dozlatova. Přidáme bílý jogurt, šafrán, rozinky a švestky, promícháme a dusíme pod pokličkou 40 minut. Když je maso měkké, promícháme je s rýží, rozdělíme na porce a každou porci posypeme opraženými mandlovými lupínky.

Očistíme si jehněčí kolínka. Slaninu si rozkrájíme na klínky a pomocí špikovacího nože s ní prošpikujeme kolínka. Lehce je osolíme a opepříme. Do kastrolu si vložíme sádlo a rozpálíme ho. Na rozehřáté sádlo vložíme prošpikovaná kolínka. Ztlumíme plamen a pomalu kolínka opékáme. Přisypeme do kastrolu rozmarýn a tymián a oloupanou a nakrájenou šalotku. Přidáme ještě celerovou nať. Pět stroužků česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Celou paličku česneku oloupeme a rozkrojíme na polovinu. Všechen česnek přidáme k masu. Vložíme do kastrolu ještě zbylou kůži ze slaniny. Vše poprášíme paprikou a zalijeme vývarem. Zakryjeme pokličkou a maso cca hodinu dusíme, dokud se nezačne oddělovat od kosti. Mezitím nachystáme kapustovou kaši. Na nudličky posekáme hlávkovou kapustu. Z růžičkové kapusty odkrájíme tvrdý spodek a růžičky rozpůlíme (ty menší), případně rozčtvrtíme (jsou-li větší). Nadrobno si nakrájíme cibuli a vložíme do hrnce s rozpuštěným sádlem. Osmahneme a pak přidáme oloupaný a jemně nasekaný česnek. Cibuli s česnekem zaprášíme hladkou moukou a orestujeme. Přidáme pokrájenou hlávkovou kapustu. Vše zalijeme 1 dl vody a zasypeme majoránkou. Pak přidáme rozkrájenou růžičkovou kapustu. Dusíme asi 8 minut. Na závěr zalijeme smetanou a šlehačkou. Vypneme plotnu a necháme ještě chvilku na chladnoucím vařiči. Servírujeme jako přílohu k jehněčím kolínkům společně s brambory, které uvaříme ve slupce. Navrch zdobíme zakysanou smetanou.

Hovězí svíčkovou omyjeme, očistíme, osušíme a nakrájíme na plátky. Za pomoci paličky na maso je jemně naklepeme. V míse smícháme mleté jehněčí maso, strouhanku, nastrouhaný parmezán, na kostičky nakrájenou parmskou šunku, sušené brusinky, vejce, prolisovaný česnek, najemno nasekanou pažitku a promícháme. Na každý plátek hovězí svíčkové naneseme vrstvu jehněčí směsi, závitek zarolujeme a pomocí kuchyňské nitě zajistíme. V hrnci rozpálíme slunečnicový olej a osolené a opepřené závitky na něm ze všech stran opečeme. Potom závitky přendáme na talíř a udržujeme v teple. Do kastrolu nasypeme najemno nasekanou cibuli, bazalku a opékáme. Přimícháme rajčata, rajčatový protlak, portské víno a 200 ml vody. Vše promícháme a asi 2 minuty povaříme. Do kastrolu vrátíme závitky, snížíme teplotu a pod pokličkou dusíme asi 90 minut. V případě potřeby podléváme střídavě vínem a vodou.

Ledvinky odblaníme, podélně rozřízneme napůl, osolíme a opepříme. V pánvi rozpustíme máslo, ledvinky na něm zprudka opečeme. Ledvinky vyndáme a vložíme doprostřed pekáčku, který jsme vymazali máslem. Okolo ledvinek v pekáčku rozprostřeme dušenou rýži promíchanou se strouhaným sýrem. Do pánve po ledvinkách nalijeme trochu vývaru, přilijeme rajčatovou šťávu, promícháme a ledvinky v pekáčku touto šťávou zalijeme. Dáme do trouby a pečeme asi 40 minut. Porce na talíři ozdobíme posekanou petrželkou.

Smícháme drcený pepř, citronovou šťávu a olej a vzniklou pastou potřeme očištěné kotletky. Zakryjeme a necháme alespoň 30min marinovat. Poté na rozpáleném oleji maso opečeme z obou stran. Zakápneme trochou vody a pod pokličkou dusíme ještě cca 30min doměkka. Na závěr šťávu necháme vysmahnout. Mezitím uvaříme oloupané brambory v osolené vodě a scedíme. Kotletky podáváme s bramborami omaštěnými máslem.

Jehněčí maso opláchneme a najemno umeleme spolu se žemlí namočenou ve smetaně. Osolíme, okořeníme, přidáme jemně nastrouhanou kůru z omytého citronu, vejce a vše dobře promícháme. Ze vzniklé hmoty pomocí mouky tvarujeme oválné řízky o tloušťce cca 10mm. Řízky klademe do pekáče vytřeného tukem a v horké troubě je prudčeji opečeme. Po opečení je obrátíme, zastříkneme vodou a za občasného přelévání vzniklou šťávou je pod poklicí dusíme. Nakonec udušené řízky vyjmeme, šťávu procedíme, buď ji rozředíme nebo odvaříme, přisolíme, zjemníme máslem a nalijeme na řízky, které ve šťávě ještě krátce podusíme.

Chléb nakrájíme na kostičky, nasypeme do mísy a zalijeme mlékem, poté jej pomocí vidličky rozmačkáme, přidáme mleté jehněčí maso, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek, najemno nasekanou cibuli, pažitku a vařená vejce. Vše promícháme. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme masovou směs a asi 5 minut opékáme. Pak přidáme mouku s vodou a mícháme, dokud směs nezhoustne. V míse smícháme mouku, sůl, cukr, máslo, přidáme zakysanou smetanu a vypracujeme hladké těsto. Těsto zabalíme do potravinové fólie a uložíme na 60 minut do chladničky. Z těsta vyválíme plát a vykrajujeme z něj kolečka. Do středu každého kolečka dáme trochu náplně, okraje těsta potřeme vodou, překlopíme a slepíme. Plech vyložíme pečícím papírem a pirohy na něj urovnáme. Pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů Celsia 15 minut. Po upečení podáváme.

Mozeček dobře omyjeme a podusíme. Vnitřnosti uvaříme v osolené vodě. Přidáme nakrájenou zeleninu a cibuli, zahustíme světlou jíškou, dobře provaříme a přecedíme. Přidáme podušený mozeček. Okořeníme muškátovým květem, před podáním zalijeme mlékem s rozšlehaným žloutkem, posypeme petrželkou.

Skopovou plec nahrubo umeleme a najemno nakrájíme cibuli s česnekem. V míse důkladně promícháme mleté maso, cibuli a česnek se solí, pepřem, skořicí, zázvorem a brusinkami. Směsí naplníme dobře vypraná skopová nebo vepřová střívka a převážeme do tvaru podkovy. Klobásy nejprve vložíme do hrnce s vařící osolenou vodou a vaříme 10 minut, ovařené kupaty potom zvolna pečeme nad řeřavým uhlím. Opečené klobásy podáváme s bílým chlebem, hořčicí a ostrým kečupem. Kupaty jsou gruzínskou národní specialitou, mají mít velmi ostrou chuť.

Očištěnou ředkev podélně rozkrojíme a konce seřízneme. V každé polovině vydlabeme 2 jamky. Očištěné a omyté maso umeleme spolu s vekou navlhčenou mlékem. Osolíme, opepříme, přidáme rozetřený česnek, vejce a vychladlou, opraženou slaninu s cibulí. Vše dobře promícháme. Ředkev osolíme, opepříme a naplníme připravenou masovou směsí. Vložíme do pekáče a ve středně vyhřáté troubě pečeme asi 1 hodinu. Podléváme vodou nebo vývarem. Výpek slijeme do pánve, zastříkneme vínem, přidáme tymián a částečně zredukujeme. Zaprášíme hladkou moukou a chvíli povaříme. Podáváme ozdobené snítkou rozmarýnu s rýží nebo různě upravenými bramborami.