Bok vepřový

Jehněčí maso omyjeme a pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. V hlubší pánvi si rozpálíme olej a krátce na něm orestujeme česnek, přidáme k němu maso, které osolíme, opepříme, promícháme a dozlatova osmažíme. Pak k němu přilijeme hovězí vývar, červené víno, zakryjeme poličkou a dusíme 30 minut. Vepřový bůček omyjeme, pokrájíme na kusy a jemně pomeleme s česnekem. V míse ho promícháme se solí a pepřem. Jehněčí maso vyjmeme z vývaru, přimícháme k němu pomleté ochucené maso, černé nakládané olivy a dobře promíchanou směsí vyložíme paštikovou formu. Okraje směsi potřeme rozšlehaným vajíčkem. Na pomoučeném vále si z listového těsta vyválíme plát o 2 cm větší než je paštiková forma a tímto plátem masovou směs zakryjeme a okraje dobře přitiskneme. Uprostřed vykrojíme malý otvor asi v průměru 4-5 cm, vložíme vykrojený otvor volně zpět a celý povrch potřeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C přibližně 40 minut dozlatova.

Vepřový bůček opláchneme, vykostíme a zbavíme kůže. Nakrájíme jej na plátky (1 plátek na porci). Plátky doširoka naklepeme, naplníme je osolenou a opepřenou směsí na kostičky nebo nudličky nakrájené uvařené uzené plece, najemno nakrájené cibule, nastrouhaného uzeného sýru, očištěných, opláchnutých a na plátky nakrájených žampionů podušených na polovině tuku, syrových vajec a smetany. Plátky přeložíme na polovinu, aby vznikl tvar silnějších řízků. Okraje můžeme spíchnout párátkem nebo sklepnout paličkou. Maso naskládáme do pekáče vymazaného tukem, mírně je osolíme, poprášíme prosátou moukou a prudce opečeme. Podlijeme vodou a za občasného přelévání šťávou upečeme doměkka. Nakonec řízky vyjmeme, šťávu přisolíme a přecedíme.

Propláchnuté sušené houby, kmín a opláchnutý uzený bůček dáme vařit do části vývaru. Ve zbytku vlažného vývaru rozmícháme chlebový kvásek. Uvařený bůček vyjmeme a do získaného vývaru zavaříme rozmíchaný kvásek. Uzený bůček nakrájíme na drobné kostky a spolu s cibulkou jemně nakrájenou a dorůžova osmahnutou na másle s brambory nakrájenými na kostky přidáme také do vývaru. Polévku vaříme a když jsou brambory měkké, přimícháme rozkvedlaná vejce a necháme je srazit. Kyselo dle potřeby osolíme a krátce povaříme.

Vepřový bůček bez kosti nakrájíme na kostičky, vložíme do hrnce, zalijeme vodou a povaříme asi 20 minut. Kysané zelí trochu pokrájíme a přidáme k masu i s nálevem. Cibuli nakrájíme nadrobno, a spolu s máslem a moukou usmažíme cibulovou jíšku. Přilijeme do hrnce, osolíme, opepříme, podle chuti okyselíme octem, přidáme rajčatový protlak, bobkový list a dovaříme. Před podáváním odstraníme bobkový list a polévku podáváme horkou.

Omyjeme a osušíme koleno, vepřový bok a kost. Koleno a bůček osolíme a opepříme. Oškrábeme mrkev, petržel a celer a nakrájíme na kostičky. Oloupeme šalotku a nasekáme nadrobno. Předehřejeme troubu na 180 °C. Rozehřejeme olej a máslo v pekáči. Vložíme do něj koleno a bůček a opečeme po všech stranách. Přidáme k masu kost a pokrájenou zeleninu. Přimícháme rajčatový protlak a zalijeme vývarem. Přikryjeme poklicí a dusíme v troubě 2 hodiny. V průběhu pečení přeléváme maso vypečenou šťávou. Před koncem pečení odkryjeme poklici a upečeme maso dohněda. Vyndáme upečené maso i kost. Vykostíme koleno, bůček rozkrojíme na 4 kusy a také jej vykostíme. Odebereme tuk ze šťávy a společně se zeleninou ji prolisujeme přes síto. Zalijeme vínem a vaříme, dokud nezhoustne. Podáváme maso, omáčku servírujeme zvlášť v omáčníku.

Kachnu vykostíme, odstraníme kůži. Prsa oddělíme od kosti. Kachní maso pokrájíme na drobné kousky. Z hladké mouky, másla, vody a špetky soli připravíme v misce těsto, které odložíme stranou do chladna. Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky, taktéž na kousky velikosti sousta pokrájíme kachní játra. Maso z kachny a vepřový bůček vložíme do misky. Kachní játra dáme do zvláštní misky. Z portského vína, pomerančové šťávy, pepře a lžičky tymiánu připravíme marinádu. Tou přelijeme masovou směs z kachny a bůčku i játra. Do pomerančového likéru vložíme rozinky. Odkrojky z kachního masa nasekáme nadrobno, vhodíme na olej do kastrolu a zprudka opečeme. Přidáme bobkový list, celý pepř. Cibuli nasekáme nadrobno a přihodíme ji také. Vlijeme na maso vodu, koňak a červené víno. Lehce posolíme, zakryjeme pokličkou a přikryté 30 minut vaříme. Marinované maso vložíme do mixéru, přidáme k němu větší část syrového sádla, nadrobno nasekanou kůru z jednoho pomeranče, pepř a vejce. Rozmixujeme. Pak přidáme ještě v likéru namočené rozinky a pistácie. Naložená játra zprudka opečeme na pánvi na 10 g másla. Formu na chlebíček vyložíme plátem připraveného odleželého těsta. Polovinu fáše vložíme do formy vyložené těstem. Opečená játra rozkrájíme, obalíme ve zbytku sádla a položíme na fáš do formy. Zakryjeme zbytkem fáše. Pak navrch položíme plát těsta a potřeme ušlehaným žloutkem. Předehřejeme si troubu na 220 °C. Do trouby vložíme formu naplněnou paštikou a pečeme 15 minut. Potom ztlumíme troubu na 180 °C a pečeme ještě 40 minut. Přes síto přecedíme vývar vzniklý při vaření kachních odkrojků a přivedeme k varu. Odpaříme na 250 ml. Přidáme do něj plátky želatiny a necháme rozpustit. Do plátu těsta zakrývajícího paštiku vlijeme želatinu a necháme ztuhnout. Potom paštiku krájíme na plátky a podáváme.

Skopové maso a vepřový bůček pokrájíme na větší kusy, posypeme solí, pepřem, kmínem, majoránkou, dvakrát umeleme na masovém strojku. Vmícháme utřený česnek, vejce, strouhanku, lžíci hořčice a najemno posekanou celerovou nať. Dobře promícháme a vypracujeme těsto. Z těsta tvoříme menší placičky, uhladíme mokrou rukou, v pánvi rozpálíme olej a placičky na něj pokládáme. Smažením se trochu nafouknou, takže dostanou tvar karbanátků. Smažíme z každé strany asi 7 minut. Podáváme s bramborovou kaší nebo jen tak s hořčicí a chlebem.

Výpečky: Vepřovou krkovici bez kosti a prorostlý vepřový bok omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Maso osolíme a pokmínujeme. Očistíme cibule s česnekem a drobně je pokrájíme. Do pekáče dáme maso, posypeme ho cibulí s česnekem, podlijeme vodou a pivem, zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby trouby péct. Pečeme 60-80 minut při 220°C. Maso během pečení obracíme a poléváme výpekem. Chlupaté knedlíky: Oloupané a omyté brambory jemně nastrouháme do mísy, slijeme z nich přebytečnou vodu, přidáme vejce, sůl a postupně přidáme prosátou hladkou a polohrubou mouku s práškem do pečiva. Těsto důkladně promícháme. Musí být polotuhé až tuhé. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 l vody s 0.5 lžicí soli. Z bramborového těsta vykrajujeme lžicí knedlíky a vkládáme je do vařící vody. Vaříme je pomalu přibližně 7-9 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyplavou na povrch, po chvilce je vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme je do mísy. Přelijeme je rozpuštěným sádlem a promícháme. Když je maso téměř měkké (přibližně po hodině pečení), přidáme sádlo a asi 1-1.5 dl vody z chlupatých knedlíků. Přibližně 20 minut před dopečením masa poklici odkryjeme. Upečené maso by mělo mít červenou křupavou kůrku. Na talíře rozdělíme chlupaté knedlíky, teplé kysané zelí a kousky pečeného masa. Každou porci chlupatých knedlíků polijeme 1-2 lžícemi výpeku a podáváme.

Pečené vepřové maso, nejlépe libovější bůček, nakrájíme na kostky. Na hlubší pánvi rozpustíme sádlo, přisypeme prolisovaný česnek a osmahneme. Přidáme omyté a okapané krupky, posypeme solí, pepřem, kmínem, orestujeme a podlijeme vodou. Pánev zakryjeme a krupky dusíme doměkka. Potom přidáme do pánve kostky masa, promícháme, ochutíme ještě majoránkou, necháme prohřát a můžeme podávat.

Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky. Česnek oloupeme a prolisujeme, sterilované fazole scedíme přes síto, necháme okapat. Kousky masa prudce osmažíme na rozpálené pánvi bez oleje. Když se z masa vypeče tuk, přidáme do pánve sójovou omáčku, kmín a 2 lžíce teplé vody. Směs důkladně promícháme. Pokud je maso křehké a nerozpadá se, přisypeme okapané fazole, přidáme prolisovaný česnek, Vegetu, ocet. Vše zamícháme, směs v pánvi opatrně obrátíme a necháme ještě chvilku prohřát. Rozehřejeme polovinu oleje, na něm prudce osmahneme pokrájené naložené plátky masa. Necháme maso zbělat, přilijeme druhou polovinu oleje a přidáme nakrájený pórek, který ihned posolíme, aby rychleji změkl. Smažíme za stálého míchání, když pórek začne uvadat, dolijeme zbylou sójovou omáčku a Vegetu. Směs stále mícháme, smažíme ještě přibližně 2 minuty. Podle chuti osolíme, ještě jednou důkladně promícháme, rozdělíme na servírovací talíře a podáváme.