Koleno vepřové

Velké máslové fazole promyjeme a den dopředu je namočíme do 0,5 l studené vody. Druhý den uvaříme uzené maso s celou očištěnou cibulí, bobkovým listem a 1/2 lžičky soli v l,5 litru vody. Maso uvaříme doměkka, poté ho vyjmeme a do vývaru vložíme namočenou fazoli. Vaříme ji doměkka při mírné teplotě přibližně 60 minut. Potom k ní přidáme propláchnuté kysané zelí a vaříme společně 15 minut. Ke konci vaření do polévky přimícháme smetanu, ve které jsme rozmíchali mouku. Za stálého míchání polévku dochutíme majoránkou a podle chuti solí a cukrem. Ještě ji povaříme přibližně 5-10 minut. Maso pokrájíme na kostky velikosti sousta, rozdělíme ho do talířů, zalijeme fazolovou polévkou a podáváme.

Očištěná a omytá kolena uvaříme v osolené vodě téměř do měkka. Povařená kolena urovnáme do pekáče, kůži nařízneme a maso pokmínujeme. Pečeme ve vyhřáté troubě do zlatova. Podáváme s nastrouhaným křenem a tmavým chlebem nebo pečivem.

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Uzená kolena dobře omyjeme, jednu cibuli necháme celou, druhou nakrájíme nadrobno. Kolena vložíme do hrnce, zalijeme vodou, aby byla akorát ponořená, přidáme celou cibuli, pár kuliček pepře a půl hodinky povaříme. Nesolíme, uzená kolena jsou slaná sama o sobě. Kolena vyjmeme, vložíme do tukem vymazaného pekáčku, přisypeme prolisovaný česnek, pokrájenou cibuli, přidáme trošku mletého pepře, vložíme do trouby a dáme péct. Pečeme zvolna asi hodinu, podléváme pivem, přeléváme vypečenou šťávou. Maso obereme od kosti, trochu pokrájíme a servírujeme s hořčicí a strouhaným křenem.

Kolena vykostíme, osolíme, opepříme, naplníme směsí. Poté svineme, dobře převážeme potravinářským provázkem. Směs připravíme z masa, vajec, hrubě nakrájené cibule, utřeného česneku, soli, pepře, kmínu, majoránky a strouhanky. Vše dobře promícháme do kompaktní hmoty. Pekáč vytřeme sádlem, dno vyložíme cibulí nakrájenou na kolečka, přidáme na plátky nakrájený česnek. Na cibuli vložíme kolena, přelijeme pivem a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě zhruba dvě hodiny, až mají kolena křupavou kůrku. Maso často přeléváme šťávou, podle potřeby podlijeme horkou vodou.

Kolena nejprve uvaříme do poloměkka v tlakovém hrnci s pepřem. Kolena vyjmeme, vývar mírně zredukujeme. Pekáč vymažeme sádlem, vložíme kolena a zasypeme cibulí, kterou jsme nakrájeli na kolečka. Maso přelijeme vývarem a pečeme v předehřáté troubě. Když se šťáva částečně odvaří, zasypeme kolena strouhankou a necháme vsáknout šťávu. Poté vlijeme pivo a kolena dopečeme.

Vykostěné vepřové koleno povaříme do poloměkka v osolené vodě s bobkovým listem a celým pepřem. V misce utřeme olej s hořčicí, kečupem, prolisovaným česnekem, solí a kořením. Směs vetřeme do povařeného masa. Necháme v chladničce do druhého dne proležet. Remosku vymažeme sádlem, rozložíme do ní zelí a mírně podlijeme vodou. Na zelí položíme připravené koleno, obložíme nakrájenou cibulí a remosku přikryjeme alobalem. Pečeme asi 40 minut, potom alobal odstraníme a maso dopečeme doměkka.

Bílé fazole propláchneme, necháme přes noc máčet ve vodě. Do většího hrnce vložíme koleno, zalijeme vodou, aby bylo ponořené, přivedeme k varu a zvolna vaříme minimálně hodinu, dokud maso nezměkne. Necháme vychladnout, obereme od kosti a nakrájíme na 2 cm velké kousky. Litr vývaru z kolene schováme. Ve větší pánvi rozpálíme olej, 5 minut na něm smažíme nasekanou slaninu, cibuli a česnek, dokud cibule nezesklovatí. Přidáme fazole, uzené maso, šafrán, papriku, bobkový list a sůl. Zalijeme vývarem, přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme asi 1 hodinu, dokud fazole nezměknou. Přidáme kolečka jitrnic, 5 minut povaříme, aby se prohřála, dosolíme a podáváme.

Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek utřeme se špetkou soli. Kolena vykostíme, kůži překrájíme do mřížky a vetřeme do masa zbylou sůl, pepř, papriku, kmín, hořčici a česnek. Kolena stočíme do rolády, převážeme potravinářským provázkem a vložíme do pekáče. Maso posypeme cibulí, přidáme celý pepř, celé nové koření, bobkový list, zalijeme pivem, přiklopíme a pečeme v předehřáté troubě zhruba hodinu a půl. Maso často přeléváme šťávou, podle potřeby podlijeme horkou vodou. Téměř měkké maso odklopíme a dopečeme, aby mělo křupavou kůrku.

Kousky kolena omyjeme a vaříme v osolené vodě s nakrájenou cibulí cca 2 hodiny, dokud není koleno měkké. Mezitím připravíme kaši. Hrášek necháme cca dvě hodiny před vařením nabobtnat ve vodě. Ve stejné vodě přivedeme k varu a vaříme zhruba hodinu a půl. Poté hrášek rozmixujeme, osolíme a přidáme orestovanou na drobounko nakrájenou cibuli.