Plec vepřová

Vepřové maso z plecka omyjeme, osušíme, nakrájíme na kostky a jemně pomeleme s 1 větším stroužkem česneku. Jarní cibulku omyjeme, rozkrájíme ji několikrát podélně, a pak ji velmi drobně nakrájíme. Čerstvý zázvor oloupeme a pokrájíme na plátky (přibližně 2 lžíce). V míse důkladně promícháme maso, cibulku, konzervované krabí maso, zázvor, který jsme prolisovali jako česnek, sůl, maizenu a citronový pepř. Ze směsi vytvoříme kuličky o průměru asi 5-6 cm. V hlubší pánvi si rozpálíme 3-4 lžíce oleje a masové kuličky osmažíme z každé strany dozlatova. Vyjmeme je z omastku a na něm krátce orestujeme omyté kapustové listy. Do zapékací misky vymazané 1 lžící oleje dáme kapustové listy, na ně položíme masové kuličky a přelijeme je sherry brandy. V míse si smícháme hovězí bujón, vodu, sójovou omáčku a cukr a roztokem přelijeme maso. Zapékací mísu zakryjeme pokličkou a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 220°C asi 10-15 minut, pak teplotu zmírníme na 185°C a dopečeme přibližně 30-40 minut.

Maso očistíme a nakrájíme na kostky. Osmahneme na sádle cibuli a přidáme maso, okořeníme, osolíme a dusíme. Když je maso již změklé, zahustíme chlebem, přidáme protlak a necháme povařit do úplného změknutí masa. Do hotového guláše přidáme nakrájenou kapii a posypeme nastrouhaným křenem.

Den před přípravou játrové teriny namočíme vepřovou bránici (vepřovou síťku) do studené vody. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno a podusíme na másle. Kadeřavou petrželku propláchneme a drobně nakrájíme. Omytá vepřová játra nakrájíme na malé kousky. Vepřovou a telecí plec omyjeme, pokrájíme na kousky, které pomeleme na masovém mlýnku a odložíme do mísy. K mletému masu přidáme játra, podušenou cibuli, petrželku, sůl, černý pepř, lžičku drhnutého tymiánu, vejce, paštikové koření, strouhanku, brandy a vše důkladně promícháme. Nádobu na terinu (nejlépe se hodí kameninová nádoba) vyložíme bránicí a konce necháme viset přes okraj nádoby. Pak ji naplníme masovou směsí a povrch uhladíme. Uzenou slaninu nakrájíme na tenké proužky, z nich vytvoříme na povrchu mřížku a zakryjeme ji přečnívajícími konci bránice. Nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vroucí vodou a dáme péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme hodinu, potom víko z nádoby odložíme, aby se mřížka ze slaniny dopekla dozlatova. Upečenou játrovou terinu necháme vychladnout a do chladničky.

Vepřové maso nakrájíme na větší kusy, slaninu na drobné kostičky, papriky zbavíme jádřinců a rozkrájíme na proužky, chilli papričku rozkrojíme, odstraníme semínka a zbytek posekáme, rajčata scedíme, trochu pokrájíme, sýr nastrouháme, cibuli krájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme olej, přiložíme maso, osolíme, opepříme a osmahneme ze všech stran. Maso vyjmeme, do výpeku vsypeme cibuli, česnek, slaninu a smažíme, až cibule zesklovatí. Přilijeme vodu, přidáme masox, chilli papričku, mleté chilli koření, mletou papriku, vrátíme zpět maso, zakápneme tabascem a zvolna dusíme cca půl hodiny. Přidáme papriky a povaříme ještě 5 minut. Vložíme rajčata, scezenou kukuřici, promícháme, dusíme do měkka. Jednotlivé porce posypeme sýrem a podáváme.

Očistíme a umeleme libové vepřové maso, nadrobno nasekáme čerstvý koriandr, velkou oloupanou mrkev nakrájíme na tenké proužky. Dále nastrouháme čerstvý zázvor, na tenká kolečka nakrájíme oloupanou červenou cibuli a najemno nasekáme chilli papričky. Umleté maso smícháme se 2 lžičkami rybí omáčky, sladkou chilli omáčkou, moukou a lžící koriandru. Směs dobře prohněteme a vytvarujeme z ní malé kuličky, které necháme 30 minut v chladničce odležet. Rýžové nudle v cedníku vložíme do misky, zalijeme vařící vodou a necháme asi 5 minut odstát. Když změknou, cedník z vody vyjmeme a nudle necháme okapat. Masové kuličky smažíme 8-10 minut na teflonové pánvi na lžičce rozpáleného slunečnicového oleje. Při smažení kuličky obracíme a když jsou ze všech stran hnědé, z pánve je vyjmeme. Na dresink v uzavíratelné nádobě protřepeme arašídový olej s limetkovou šťávou, 2 lžičkami rybí omáčky, 3 lžícemi koriandru, hnědým třtinovým cukrem, cibulí, nasekanými chilli papričkami a zázvorem. V míse smícháme nudle s mrkví a masovými kuličkami, zalijeme dresinkem a dobře spolu promícháme. Hotový pokrm rozdělíme na talíře a servírujeme.

Sušené houby (nejlépe jidášovo ucho) namočíme asi na 5 minut do horké vody, aby změkly, necháme je okapat a nakrájíme na menší kousky. Stejně postupujeme i při přípravě zámotků nudlí z fazolí mungo. V pánvi wok rozpálíme olej a na něm osmahneme nadrobno nakrájený česnek. Po vyjmutí jej dáme odmastit na papírový ubrousek. V misce rozmícháme mleté vepřové maso s lístky koriandru, se solí a pepřem. Navlhčenou lžicí tvoříme malé kuličky. V hrnci přivedeme k varu slepičí nebo zeleninový vývar. Přilijeme světlou sójovou omáčku a přidáme nakládanou ředkev. Pak do vývaru vložíme masové knedlíčky a na středně silném ohni vaříme asi 5 minut. Dále do polévky přidáme houby a nudle a ještě asi 2 minuty za občasného míchání vaříme. Podle chuti dosolíme či opepříme. Nakonec polévku posypeme smaženým česnekem, přilijeme česnekový olej a ozdobíme lístky koriandru.

Očištěné a omyté kuře vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Prsa a stehna pokrájíme na tenké nudličky a odložíme je do misky. Ostatní odkrojené maso posekáme nadrobno. Vepřové maso omyjeme, pokrájíme na kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso dáme do mísy s posekaným kuřecím masem, přidáme sůl, pepř, drobně pokrájenou omytou zelenou petržel, česnek a vše důkladně promícháme. Slaninu pokrájíme na nudličky. Kuřecí kůži posolíme, opepříme, rozložíme na ni nudličky kuřecího masa, na ně rovnoměrně rozložíme masovou směs, pak nudličky slaniny a vlašské ořechy. Kůži z křídel a stehen přehneme dovnitř a celé kuře zabalíme do pevné rolády, kterou převážeme nití. Pekáč vyložíme vepřovou kůží, na ni položíme kuřecí galantinu, osolíme ji, vedle ní položíme mrkev, cibuli, celý pepř, hřebíček a snítku čerstvého rozmarýnu. Opatrně zalijeme drůbežím vývarem, pekáč zakryjeme a vaříme při mírné teplotě 3 hodiny. Uvařenou galantinu vyjmeme z vývaru až po vychladnutí, maso necháme odkapat, pak ho zatížíme závažím (1,5 kg) a dáme na 2 dny do chladničky. Vývar přecedíme a v druhém hrnci vaříme, dokud nezačne mít podobu želé. Odstavíme, přimícháme madeiru a necháme ztuhnout. Madeirové želé pak nakrájíme na kostky. Galantinu po dvou dnech zbavíme nití, nakrájíme na plátky a servírujeme s kostkami želé a ledovým salátem.

Plátky vepřového masa naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme utřeným česnekem. Na každý plátek dáme kousek uzeného masa, sýra, slaniny a posypeme nakrájenou cibulí. Svineme a převážeme nití. Zabalíme do tukem vymaštěného alobalu, vyskládáme na pekáč a dáme do trouby. Pečeme doměkka, poté podáváme přelité vypečenou šťávou.

Omyté maso nakrájíme na kousky, osolíme a opečeme po všech stranách na rozehřátém oleji. K masu přidáme spařená, oloupaná rajčata, nakrájená na čtvrtky, podlijeme trochou horké vody a dusíme téměř do měkka. Nakonec přidáme očištěné, nahrubo nakrájené zelí, vše dodusíme do měkka. Pokrm zalijeme smetanou rozkvedlanou s hladkou moukou a krátce povaříme. Podáváme s vařenými bramborami.

Odblaněnou srnčí plec umeleme spolu s vepřovým, přidáme v mléce namočené a vymačkané rohlíky, na drobno nakrájenou cibuli, vejce, sůl a koření a řádně promícháme. Ze směsi tvoříme placičky, které smažíme po obou stranách na oleji.