Ledviny vepřové

Vepřovou ledvinu rozkrojíme podélně na poloviny, očistíme, pokrájíme na kousky, dobře ji promyjeme pod tekoucí vodou a dáme do misky s 2 dl mléka na 20 minut. Poté maso z ledviny scedíme a znovu promyjeme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Maso z vepřového plecka, laloku a játra, 1/2 srdce, 1/2 jazyka a 1/2 sleziny omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Očištěné cibule drobně pokrájíme a v hrnci na rozpáleném sádle usmažíme dozlatova. Přidáme všechno maso, promícháme, přidáme kmín, pepř, červenou sladkou a pálivou papriku, mletý zázvor, majoránku, sůl a vše za stálého míchání osmažíme dozlatova. Když se z masa zredukuje šťáva, je téměř vysmažené, přilijeme vývar a pod poklicí dusíme doměkka přibližně 60 minut. Ze 4 malých bochánků chleba (nebo velkých chlebových žemlí) odřežeme "pokličky" přibližně 1/3 vrchní části. Střídku z chleba vydlabeme. 20 minut před dovařením přidáme do guláše lžíci rajského kečupu a nastrouhaný větší tvrdší plátek chleba. Hotový guláš dochutíme pepřem i solí. Očistíme šalotky a pokrájíme je na tenké plátky. Omyjeme snítku (1 lžíce) petrželové natě a lístky otrháme na ozdobu. Malé bochánky chleba před podáváním rozpečeme v předehřáté troubě na 200°C (asi 7-10 minut). Guláš rozdělíme do vydlabaných chlebů. Ozdobíme cibulí, petrželkou a podáváme.

Vepřové ledvinky zbavíme blan, rozkrájíme je podélně na poloviny, vykrojíme močovody a omyjeme je pod tekoucí vodou. Poté je dáme do mísy, zalijeme mlékem a necháme je máčet asi 1 hodinu. Pak ledvinky znovu promyjeme pod tekoucí vodou, necháme je okapat a nakrájíme je na tenké plátky. Očistíme jarní cibulku, pokrájíme ji na tenká kolečka a odložíme do misky, použijeme ji na ozdobu. Uzený prorostlý bůček nakrájíme na plátky. Omytá rajčata osušíme a rozkrájíme na osminky. Petrželku omyjeme, setřepeme vodu, drobně ji pokrájíme a odložíme do druhé misky. V pánvi si z každé strany dozlatova vysmažíme plátky bůčku. Vyjmeme je z vypečeného omastku a pokrájíme ho na proužky a odložíme je. Na omastek dáme ledvinky. Ochutíme je solí, pepřem, drceným kmínem a orestujeme je. Přelijeme je vodou a pod pokličkou ledvinky podusíme doměkka. Přibližně je dusíme asi 20 minut. Mezitím si na másle usmažíme míchaná vajíčka, která osolíme podle chuti. K okrajům talířů věncovitě poklademe vajíčka tak, že z nich utvoříme "misku". Doprostřed talířů dáme dušené ledvinky. Vajíčka ozdobíme pokrájeným bůčkem a posypeme petrželkou. Ledvinky posypeme cibulkou a doprostřed ledvinek ozdobně položíme osminky rajčat. K ledvinkám podáváme čerstvé pečivo.

Ledvinky podélně rozřízneme, odblaníme, odstraníme tuk a močovody. Důkladně vypereme ve studené vodě. Osušíme a nakrájíme na tenké plátky. Na rozehřátém sádle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme ledvinky, osmahneme, zaprášíme moukou, opět osmahneme, podlijeme, okořeníme a dusíme doměkka. Hotové ledvinky osolíme a podáváme s brambory, rýží nebo chlebem.

Ledvinky očistíme, vykrájíme tuk a močovody, rozpůlíme a pokrájíme na silnější nudličky. Poté je spaříme horkou vodou a propláchneme pečlivě ještě v několikrát v čerstvé vodě. Cibuli krájíme nadrobno, maso z plece na silné nudličky. V kastrole zpěníme cibuli, přidáme maso, osmažíme, opepříme a zalijeme vodou. Pod poklicí dusíme do poloměkka, poté přimícháme ledvinky, směs zahustíme jíškou (kterou jsme připravili z másla a mouky a rozředili smetanou), na mírném plameni nakonec za častého míchání provaříme alespoň patnáct minut. Ochutíme kmínem, novým kořením, osolíme.

Hovězí roštěnec zbavíme tučného okraje, omyjeme, osušíme a pokrájíme na malé kostičky. Vepřové ledviny omyjeme, rozkrájíme na poloviny, vykrájíme středy, potom ledvinky nakrájíme na kostičky, vložíme do misky s mlékem a necháme louhovat alespoň 20 minut. Pak je znovu promyjeme pod tekoucí vodou, necháme okapat. Malé žampiony očistíme, omyjeme a osušíme. Pokud jsou větší, pokrájíme je na silnější plátky. Petrželovou nať omyjeme a drobně rozkrájíme. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a zpěníme v pánvi na rozpáleném oleji. Přidáme maso s ledvinkami, zprudka restujeme 4 minuty do zlatova. Maso ochutíme solí, pepřem, poprášíme moukou a restujeme přibližně 1 - 2 minuty dozlatova. Přidáme rajský protlak, worcester, citronovou kůru, vývar, petrželku, vše promícháme a vyklopíme do zapékací misky. Misku zakryjeme, vložíme do předehřáté trouby na 170°C a pečeme 1 hodinu. Poté přimícháme žampiony a s masem pečeme ještě 30 minut. Mezitím upečeme misky z listového těsta. Na pomoučeném vále si zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5 mm. Formičkou o průměru 10 cm si vykrojíme 16 koleček. Z 8 velkých koleček vykrojíme menší kolečka o průměru 8 cm. Větší kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje (široké 2 cm). Připravené misky položíme na plech s pečicím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme rozšlehaným bílkem. Malá kolečka po upečení používáme jako víčka. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 10 minut, až se zbarví těsto do zlatova. Na dno trouby položíme misku s 1 dl vody. Vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout. Misky z listového těsta naplníme upečeným masem a podáváme.

Cibule oloupeme a nadrobno nakrájíme. Žampióny očistíme, omyjeme a okapané nakrájíme na plátky. Ledvinky omyjeme studenou vodou, osušíme, rozkrojíme, očistíme a nakrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme sádlo, osmažíme v něm nakrájenou cibuli, pak přidáme plátky ledvinek a z obou stran je opečeme. Do pánve přisypeme nakrájené žampiony, podle chuti opepříme a osolíme, přilijeme vodu a vše dusíme pod pokličkou doměkka. Když jsou ledvinky měkké, zaprášíme směs v pánvi moukou, přimícháme rozdrobený Masox, přilijeme pivo, vše důkladně promíchámea ještě krátce převaříme a podáváme.

Ledvinky podélně rozřízneme a na 15 minut naložíme do vlažného mléka. Scedíme a necháme okapat. Maso nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, slaninu také na kostičky. Do hrnce nasypeme kostičky slaniny, necháme chvilku škvařit, přidáme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme ledvinky, mletou papriku, necháme chvilku restovat a podlijeme vodou. Ochutíme solí, kmínem, kari kořením, sojovou omáčkou a vaříme hodinu. Mouku rozmícháme ve smetaně, vlijeme do guláše, chvilku povaříme a můžeme podávat. Vhodnou přílohou je dušená rýže.

Ledvinky očistíme a namočíme na půl hodiny do mléka, vyjmeme je a nakrájíme na plátky. Střídavě se slaninou a cibulí ledvinky rovnáme na špízy, pokapeme olejem a zprudka opečeme. Hotové špízy osolíme a opepříme.

Očištěné a omyté ledvinky na povrchu několikrát nařízneme a naložíme do mléka s rozmačkaným česnekem. Necháme do druhého dne v chladu. Ledvinky osušíme, opečeme na oleji, osolíme a opepříme. Vložíme je do máslem vymazané zapékací mísy a obložíme očištěnou, opečenou zeleninou a hlívou ústřičnou. Vše zalijeme bešamelem rozmíchaným s taveným sýrem a majoránkou. Pokrm zapečeme ve středně vyhřáté troubě a před podáváním posypeme nasekanou petrželkou a nastrouhaným sýrem.

Plátky toustového chleba opečeme v topinkovači. Vepřové ledvinky přeřízneme napůl, vyčistíme, důkladně umyjeme, osušíme a na pánvičce na másle prudce opečeme. Na pánev dáme rozehřát druhou polovinu másla, když zpění, doprostřed pánve opatrně vložíme 2 vejce. Osolíme, zakryjeme pokličkou a na velmi mírném ohni pečeme 4-5 minut. Hotová vejce vykrojíme velkým kulatým tvořítkem. Na talíře nejprve položíme teplé tousty a na ně hotová vejce. Na každé vejce položíme 2 půlky opečené ledvinky a ozdobíme nakládanými hříbky.