Vnitřnosti vepřové

Vepřová játra odblaníme, opláchneme a nakrájíme na plátky. Opepříme je, potřeme utřeným česnekem a obalíme v prosáté mouce a rozšlehaných vejcích. Plátky v horkém tuku rychleji opečeme, vyjmeme je a osolíme. Cibuli jemně nakrájíme a zpěníme na výpeku spolu se zázvorem a třeným česnekem. Přidáme víno, ocet, sůl, cukr, glutasol, sójovou omáčku a dobře provaříme. Nakonec zahustíme máčeným škrobem. Při podávání přeléváme plátky jater omáčkou, sypeme je jemně nakrájenou pažitkou a drcenými burskými oříšky a každý plátek obložíme rajčaty nakrájenými na kolečka.

Použijeme ledvinky a játra ze srnčího, pokud nemáme, můžeme použít i vepřové. Maso, játra a ledvinky odblaníme, maso nakrájíme na kostky, ledvinky a játra na kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, slaninu na nudličky, houby očistíme, nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme, feferonku bez semínek posekáme. V hrnci rozškvaříme slaninu, přidáme polovinu oleje, přisypeme cibuli, zpěníme, zasypeme mletou paprikou, rozpustíme, přidáme maso s ledvinkami, osolíme, okořeníme jalovcem, ochutíme česnekem, feferonkou, podlijeme polovinu horkého vývaru z kostí a dusíme aspoň 1 hodinu. Mezitím si v pánvi rozehřejeme druhou polovinu oleje, přidáme houby s játry, kmín, osmažíme, zaprášíme moukou, necháme rozpustit v tuku a přilijeme do guláše. Dolijeme vývar a dovaříme. Podle chuti dosolíme a odstavíme. Guláš podáváme s čerstvým chlebem.

Vepřový bůček a játra nakrájíme na kostky, slaninu na drobné kostičky, cibuli nadrobno, anglickou slaninu na tenké plátky. V hrnci rozškvaříme kostičky slaniny, přisypeme cibuli a osmahneme do růžova, přidáme maso, podlijeme troškou vody a dusíme asi 40 minut. Před koncem dušení necháme téměř vyvařit tekutinu. Maso s játry umeleme na masovém strojku, vložíme do mísy, přidáme žloutky, sůl, pepř, mletý muškát, tymián, nové koření a vypracujeme hladkou hmotu. Pekáček vymažeme sádlem, stěny a dno vysteleme plátky anglické slaniny a vložíme hladkou masovou hmotu. Uhladíme a vložíme do trouby. Pečeme ve vyhřáté troubě zvolna asi hodinu. Vyndáme, necháme vychladnout a podáváme s pečivem.

Vepřovou hlavu, plíce a játra očistíme a opláchneme. Uvaříme je v mírně osolené vodě (játra po 10 minutách varu vyjmeme), hlavu vykostíme a vše najemno umeleme. Do směsi přidáme dušenou rýži, jemně nakrájenou a do zlatavé barvy na sádle osmahnutou cibuli, česnek utřený se solí, pepř a vše rozmícháme s dávkou vývaru z masa a přisolíme. Prejt plníme do připravených střev a uzavřené jitrnice vkládáme do zbylého vývaru z vepřového masa. Zvolna vaříme 10-15 minut. Uvařené jitrnice vyjmeme, zchladíme studenou vodou, necháme odkapat a ztuhnout. Před podáváním jitrnice opékáme na tuku po obou stranách a při podávání je podléváme výpekem od pečení. Jitrnice je možné podávat jen ohřáté ve vývaru.

Uvařené, ještě horké brambory prolisujeme a necháme prochladnout. Přidáme umletá játra, osmaženou cibuli, sůl, česnek, koření, citronovou kůru, vejce a mouku. Směs naplníme do vymazané, strouhankou vysypané pudinkové formy a ve vodní lázni vaříme asi 45 minut. Prochladlou paštiku utřeme se sardelovým máslem. Používáme ji jako pomazánku.

Nasekanou cibuli a játra zpěníme na oleji, dáme vychladnout. Nakrájené rohlíky na malé kousky dáme do mísy. Vylijeme na ně vajíčka, vychlazená játra, sůl, prášek do pečiva a vše promícháme. Směs dáme do mikrotenových sáčků, uzavřeme nití a vaříme 15 minut z každé strany. Poté necháme vychladnout, vyndáme ze sáčku, nakrájíme a podáváme.

Ledvinky po délce rozkrojíme, tuk vyřízneme, ledvinky dobře vypereme, necháme okapat a vysušíme v utěrce. V hrnci přivedeme k varu vodu, ledvinky nakrájíme na silné plátky a vhodíme do vroucí vody. Hrnec odstavíme a ihned slijeme. Na velké pánvi rozpálíme sádlo a osmažíme nakrájenou cibulku, vložíme plátky ledvinek a orestujeme z obou stran. Podlijeme vývarem a zakryté dusíme asi 10 minut, přidáme zeleninu nakrájenou na proužky a společně dusíme 5 minut. Když jsou ledvinky měkké, necháme vydusit většinu šťávy, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a chvilku povaříme.

V míse smícháme mleté vepřové maso s mletými játry a v mléce namočenými, vymačkanými žemlemi. Přidáme vejce, prolisovaný česnek, sůl a pepř. Směs dobře propracujeme. Navlhčenýma rukama tvarujeme z masové směsi větší kuličky, které urovnáme do sádlem vymazané remosky. Posypeme kmínem a pečeme asi 25 minut. Potom maso podlijeme trochou vody a dopečeme.

Očištěná, omytá a nakrájená játra vložíme do pánve na rozehřátý olej. Osmahneme je do měkka, přidáme na tenké plátky pokrájený česnek. Vejce rozkvedláme ve vhodné nádobě, osolíme, opepříme. Přelijeme játra v pánvi a vložíme do horké trouby zapéct. Zapečenou omeletu rozdělíme na jednotlivé talíře, posypeme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Odblaněný a omytý mozeček podusíme na cibulce s máslem, kořením a solí. Po částečném vychladnutí přidáme krupici, vejce a vše dobře promícháme. Z hmoty pomocí lžičky vykrajujeme malé noky, zaváříme je do vařící osolené vody a zvolna vaříme asi 10 minut. Uvařené nočky podáváme v horkém vývaru.