Bažant

Umeleme omytá kuřecí stehna, osolíme, opepříme a vyšleháme se smetanou a vejci dohladka. Rozřízneme podélně omytá bažantí prsa, vyložíme plátky z lanýže a potřeme směsí. Osolíme, opepříme, zabalíme do plátků larda (špeku) a dozlatova opečeme po obou stranách. Dáme dopéct do trouby na 8 minut při teplotě 180 stupňů. Na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené zelí, zalijeme vínem a doměkka podusíme. Přidáme cukr, sůl, rozinky a bramborem zahustíme. Podáváme teplé.

Oškubaného a vykuchaného bažanta vložíme do hrnce, přidáme kořenovou zeleninu, očištěné houby, zalijeme vodou, osolíme, okořeníme bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením a vaříme doměkka. Polévku scedíme, maso obereme od kostí, vrátíme do vývaru, zeleninu nakrájíme na kostičky, houby na plátky a také vrátíme do vývaru. Celé koření vyhodíme. Polévku zahustíme světlou jíškou, přimícháme smetanu, ochutíme yzopem, koriandrem, solí, pepřem, provaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a ještě teplou podáváme.

Maso z bažanta umeleme s nakrájeným bůčkem a rohlíky, které jsme namočili v mléce. Do směsi přimícháme česnek utřený se solí, rozmíchaná vejce, sůl, paštikové koření a řádně promícháme. Směs naplníme do střívek.

Bažantí maso oddělíme od kostí, stáhneme z něho kůži a nařízneme v mase kapsu. Odřízneme stehna, oddělíme z nich kosti a šlachy. Uvaříme silný vývar z bažantích kostí. Maso z bažantích stehen buď rozmixujeme v mixéru, nebo dvakrát umeleme v mlýnku na maso. Umixovanou směs smícháme se žloutky, umletými ořechy, strouhankou a nadrobno nasekanou petrželkou, nastrouhanou kůrou z 1/2 chemicky neošetřeného pomeranče a zázvorem. Promícháme a pak hmotu ještě osolíme a opepříme. Připravenou hmotou vyplníme kapsu naříznutou v bažantím masu. Sešijeme otvor potravinářskou nití. Přichystáme si velkou pánev, na které rozehřejeme olej. Bažantí prsa opékáme z každé strany 8 minut. Poté je vyndáme z pánve a zabalíme do alobalu. K připečeninám v pánvi přilijeme madeiru a bažantí vývar. Vaříme, dokud se omáčka částečně neodpaří a nezhoustne. Hotová bažantí prsa pokrájíme na plátky a přelijeme omáčkou.

Srnčí kýtu a bažantí prsa omyjeme a osušíme. Slaninu nakrájíme na tenké hranolky, srnčí kýtu prošpikujeme. Pak maso pokrájíme na malé medailonky. Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na klínky, které zapíchneme pomocí jehly do bažantích prsou. Pak je nakrájíme na medailonky. Oloupeme cibuli, pokrájíme na silnější kolečka. Maso potřeme bylinkovým máslem, osolíme, opepříme, každý kousek zabalíme do tenkého plátku prorostlé slaniny. Na grilovací jehly postupně a střídavě navlékáme zabalené maso s cibulí, 1-2 bobkové listy napíchneme mezi maso na jednu jehlu. Vše potřeme olivovým olejem a grilujeme do zlatohněda. Z výpeku připravíme jemnou šťávu: do výpeku z grilovaného masa přimícháme tuhou šlehačku, kterou ochutíme několika kapkami citronové šťávy. Grilované maso podáváme na jehle se šlehačkovou šťávou a podáváme s přílohou podle chuti.

Prsíčka nakrájíme na nudličky, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, oříšky posekáme, vývar smícháme se sójovou omáčkou a škrobem. Na oleji orestujeme maso, přidáme žampiony, oříšky a chvíli smažíme. Poté přilijeme vývar, chilli, provaříme a podáváme.

Očištěného a vykuchaného bažanta osolíme, zabalíme do slaniny, ovážeme a za častého polévání upečeme v troubě doměkka. Pomeranče oloupeme a rozdělíme na dílky, z bobulí vína odstraníme pecičky. Upečeného bažanta vyjmeme a necháme na teplém místě. Omáčku zbavíme tuku, přidáme k ní vývar a vložíme na několik minut ovoce. Bažanta na míse obložíme ohřátým ovocem a pokropíme trochou omáčky. Zbylou omáčku podáváme v omáčníku.

Troubu předehřejeme na 220 °C. Bažanta omyjeme, osušíme, zvenčí i zevnitř osolíme. Šalotku oloupeme, nadrobno nasekáme. Pórek očistíme, omyjeme, nakrájíme na kroužky. Jablka omyjeme, vykrojíme jádřince, dužinu nakrájíme na kostičky. Chléb také nakrájíme na kostičky. Třetinu pórku, kostičky jablek a chleba osmažíme na 1 lžíci másla. Okořeníme solí, pepřem a tymiánem. Směsí naplníme bažanta a břišní dutinu uzavřeme párátky. Bažanta položíme do pekáče a prsíčka obložíme slaninou. V troubě pečeme při 200 °C asi 1 hodinu. Žampiony očistíme a otřeme. Zbytek másla rozehřejeme, osmažíme na něm zbývající pórek. Přidáme žampiony a smažíme asi 3 minuty. Osolíme, opepříme a vmícháme brusinky. Bažanta naporcujeme a podáváme s pórkovo-houbovou směsí.

Vepřová játra odblaníme a spolu se šunkou umeleme na masovém strojku. Mleté maso vložíme do misky, přidáme kostičky slaniny, strouhanku namočenou v mléce, vejce, prolisovaný česnek, muškátový květ, sůl, pepř a důkladně promícháme. Očištěného a vykuchaného bažanta naplníme játrovou nádivkou, zašijeme, potřeme hořčicí, vložíme do pekáčku, přidáme máslo, osolíme, podlijeme troškou vody a dáme do trouby péct. V průběhu pečení poléváme bažanta vypečeným tukem a podle potřeby podléváme vodou. Bažanta naporcujeme a podáváme s bramborovou kaší.

Troubu předehřejeme na 160°C. Bažanta omyjeme, osušíme a vložíme do menšího hrnce. Přidáme vlašské ořechy, rozinky, máslo, pomerančovou šťávu a tolik zeleného čaje, aby byl bažant téměř ponořený. Důkladně osolíme a pod pokličkou pečeme v troubě při 160°C asi 45-60 minut. Vypečenou šťávu přecedíme. Bažanta vyjmeme, naporcujeme a upravíme na talíř s rozinkami a ořechy. Šťávu zalijeme masovým vývarem a vaříme, dokud se objem tekutiny nezmenší na polovinu. Bažanta polijeme omáčkou, ozdobíme lístky šalvěje, dílky pomeranče a podáváme.